Кухня для схуднення народилася в 3-зірковому L Express
Знаком Мішеля Герара є поєднання задоволення та здорової кухні, як з цим морським окунем, приготованим на анісовому відварі.
Мішель Герар бере початок від нежирної кухні, яка є розквітом сучасної гастрономії.
Сезонні трави на всіх тарілках бістрономії, хороший продукт, який хвалять кухарі, нежирні креми, нежирні прийоми приготування, нульові рецепти. Якщо ми більше не готуємо все на вершковому маслі, це завдяки зірковим піонерам Nouvelle Cuisine.
"Вишукана і легка кухня одночасно"
Звичайно, є сліди легкої кухні з 17 століття. Але ця тенденція справді прижилася п’ятдесят років тому. Після дуже багатих страв Тридцяти славних років, які святкували повернення багатства, споживач у 1960/1970 рр. Шукав "кухню більш креативну, менш жирну, з меншим кількістю масла і вершків. Вишукана і легка кухня для обох", згадує Патрік Рамбург, історик кулінарних та дієтичних практик.
Мішель Герар - відображення цього часу. Шеф-кухар спочатку досліджує найрозкішніші страви: він дає про себе знати завдяки своєму "божевільному салату", де вінегрет замінили основою з фуа-гра. Тоді дозвольте собі спокусити іншим підходом завдяки його установці в 1974 році в Prés d'Eugénie разом зі своєю дружиною Крістін, спадкоємицею теплового ланцюга сонця. "Там я виявив, що таке гідротерапія, - розповідає нам шеф-кухар, який мріяв бути лікарем. Мені природно стало готувати страви для гурманів для пацієнтів", бо для нього лікування не означає дієти.
"Він вирішує поєднувати свої соуси з легкими вершками або зі змішаним овочевим бульйоном, - цитує Патрік Рамбург. Він надає велике значення ароматичним травам і рибі. Його теляча бланкетка готується не на бульйоні, а на пару". Принципи, які на той час порушили кодекси, але які сьогодні стали стандартом.
"Однак кухня для схуднення - це не чаклунство", сміється зірковий шеф-кухар, член Relais & Châteaux. Серед його фірмових страв, які надихають нинішні покоління кухарів, ми знаходимо омарів на димоході та зацукровану цибулю, м’яку подушку з мусеронів та сморчок з місцевою спаржею, цевіше з морського окуня з манго, а також м’який пиріг маркіза де Бешамеля.
Для задоволення широкої громадськості цей метод виграв від поєднання добрих зірок: з путівника Мішлена - Les Prés d'Eugénie має 3 зірки з 1977 р., Від висвітлення кухарів у ЗМІ завдяки Полю Бокузе, від просування їжі критика та усвідомлення небезпеки нездорового харчування.
Від нової кухні до Рататуя
"Усі ці молоді кухарі, які прагнули відірватися від Огюста Ескоф'є, були зібрані під назвою" Nouvelle Cuisine "журналістами Анрі Голом і Крістіаном Мійо", - згадує Патрік Рамбург. Також до наконечників списів належать Ален Сендеренс, Ален Капел або брати Тройсгрос.
Рух експортується по всьому світу, зокрема завдяки книзі: Minceur La Grande Cuisine (редактор Роберт Лаффон). Видана в 1976 році, ця кулінарна книга Мішеля Герара має несподіваний успіх, особливо в США, де вона мала кілька перевидань. Настільки, що він надихнув студії Pixar на страву, яка перевернула критику їжі у фільмі "Рататуй" від Діснея. Сервірувана тарілка - це не хто інший, як конфі-біальді від шеф-кухаря Les Prés d'Eugénie.
"Дієтичний дискурс довгий час був дуже обмежувальним, підкреслює Патрік Рамбург. Цілком справедливо, якби їжа не була гріхом, який призвів би до смерті. Мішель Герар, він, знайшов своє місце за допомогою" великої "кухні Тонкість. це важливо, тому що це знімає провину задоволення: любити їсти, це також корисно для здоров'я. Він завжди мав на увазі ідею, що кулінарія та здоров'я йдуть рука об руку ". І саме тут ця кухня встановлюється з часом: нашим першим надбанням здоров’я є наша їжа.
Бістрономія та овочева кухня, гідні спадкоємці
Незважаючи на те, що кухня Nouvelle мала свої мінімуми у 1980-х роках, страви, близькі до абсолютного мінімалізму, залишалися основними принципами: зелень, риба, приготування їжі з невеликим вмістом жиру або зовсім без нього, крупи. Бістрономія та нинішні великі зірки (Ромен Медер, Девід Тутен, Ален Пассард) чудово грають ці домовленості, не забуваючи про заклади, що виступають за овочеву або вегетаріанську кухню. "Нові покоління ніколи не очищають минуле, стверджує Патрік Рамбург. Вони покладаються на минуле, щоб побудувати щось нове. У світі кулінарів справді шанують старших".
Окрім вживання менше жиру, кухня Nouvelle також є джерелом сервірування страв у ресторанах. "Раніше ми подавали страву, а персонал кімнати подбав про заправку на тарілці, фігура Патрік Рамбур. Ціла театралізація зникла з цим рухом. Зараз шеф-кухар безпосередньо контактує із замовником".
Прочитайте наш повний файл
Кулінарні школи відстають
Якщо сьогодні ресторани застосовують ці принципи, кулінарні школи все ще навчають цих методів або взагалі не навчають їх і залишаються на класиці, підписаній Огюстом Ескоф'є. "Ви не можете уявити водія шкільного автобуса без посвідчення водія. Однак ми не змушуємо кухарів володіти деякими елементарними знаннями про дієту, шкодує шеф-кухар. У той час ця кухня для схуднення була революційною. Однак я вважаю, що це все ще є, тому що ми все ще цього не робимо! Це надзвичайно дорого для здоров'я. Цікаво, чи не пройде ще два-три століття, перш ніж це зміниться ".