Кухня; літо - огіркова гіркота
Сонце нагріває, трояндочка тече, гриль риби, тіла рухаються (чи ні), мозок дрімає (чи ні). І найголовніші питання не виникають під час приготування їжі: чи потрібно мені солити варильну воду крабів, щоб прискорити кипіння? Чи розумно їсти устриці в цей час? Хіба я- не отруюю свою сім’ю цими відбивними на грилі? Чому мої цацикі такі гіркі? Давайте знову під’єднаємо деякі нейрони, поки ми готуємо, перед тим, як повернутися в режим очікування, ноги під столом і лікті зовні.
Тим часом ти повертаєшся з ринку, дуже пишаючись цим маленьким низькорослим огірком, який ти знайшов у цього маленького органічного виробника, який не має нічого спільного з тими гладкими та гігантськими огірками, які ти знаходиш у супермаркеті. Ви очистили, порізали і приправили його ніжністю. Але популярний вердикт невблаганний: ваш огірковий салат гіркий, чим більше чемні їдальні смачно їдять, тим менш ввічливі (і молодші) відкидають те, що не має смаку огірків у їдальні.
Дійсно, в залежності від сорту, огірок містить більш-менш гіркі речовини, зосереджені переважно під шкіркою та в тій частині, що знаходиться близько до плодоніжки (частина, прикріплена до рослини). Звідси перший запобіжний засіб, який полягає у його лущенні; а друга, яка полягає у позбавленні частини, розташованої занадто близько до плодоніжки. Поширена думка, що простий акт очищення огірка від плодоніжки циркулює гіркоту по всьому огірку, роблячи весь його гірким. Це потрібно протестувати.
Іноді рекомендується замочувати огірки в солі, щоб напоїти їх і зменшити гіркоту. Інший ще більш радикальний прийом - доїння огірка: це передбачає обрізання кінця огірка (сторона плодоніжки), притискання якомога сильніше до вирізаного кінця, стискання огірка пальцями, одночасно натираючи вирізаний кінець іншим зрізаним кінцем ( зверніть увагу на всю технічність жесту), це для того, щоб виявити світло-білу піну, яка нібито несе гіркоту огірка. Яка робота.
Стільки зусиль, витрачених на простий салат з огірків, продовольчий геній змилосердився над нами і зробив усе, що міг найкраще: скорегувати смак рослин, виробивши спеціальні сортові селекції; тут огірки, які не дуже гіркі, хрусткі і мають мало центральних насіння. Історія давня, бо огірок, як і всі кабачки, які ми маємо сьогодні на своїх столах, є результатом тривалого одомашнення, яке датується понад 3000 років, коли огірок (Cucumis sativus) ріс, природно, біля підніжжя Гімалаї, до розповсюдження по Азії (Китай сьогодні є основною країною-виробником) та в Європі. За час відбору огірок втратив насіння і гіркоту.
Для насіння це легко, достатньо було виробити партенокарпічні сорти, квіткові бруньки яких давали плоди без насіння. Для гіркоти нам довелося віддавати перевагу видам з низьким вмістом кукурбітацину, гіркої речовини, яка допомагає рослині захищатися від травоїдних тварин. Для цього насінницькі компанії звикли відбирати найменш гіркі рослини, такі як зірковий огірок на полицях (більше 80% огірків, що їдять у Франції), голландський огірок, сорт, такий же довгий і гладкий ... як несмачний. Останній насправді має “вільний від гіркоти” ген, який заважає рослині синтезувати кукурбітацин. Проблема: саме цей кукурбітацин, як вважають, значною мірою відповідає за корисні властивості огірка для нашого здоров’я.
Раптом задається питання: окрім його освіжаючого та втамовуючого спрагу ефекту (огірок містить більше 95% води), чи є ще харчова цінність у вживанні огірка? Дійсно, оскільки огірок досить бідний на вітаміни та мінерали, його основним активом для здоров’я стало саме його концентрація в кукурбітацині, протизапальні та протиракові властивості якого добре характеризуються (принаймні in vitro).
Мораль: якщо ви хочете отримати користь від огірка для здоров’я, йдіть на гіркоту !
Крістоф Лавель є науковим співробітником CNRS та Національного природничого музею в Парижі. Він також є тренером ESPE для викладачів кулінарії та співзасновником Food 2.0 LAB.