Кухня великого посту Румунії - Смачний відмову - Стиль
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Кухня великого посту Румунії: смачний відмову
. від цього горіхового дріжджового джгута до голубців для всієї родини.
Румунський піст триває трохи менше п’яти місяців. Але ніхто не повинен обмежуватися значною мірою. Велика пісна кухня тут є однією з найрізноманітніших у світі.
Минуло близько півстоліття з тих пір, як католицька церква очистила практику покаяння. Іронічно, що пропорційно стабільному розслабленню передвеликоднього безшлюбності посилюється готовність західників страждати: утримуючись від алкоголю, м’яса чи цукру, з низьким вмістом вуглеводів чи без рубців, метод овочевого бульйону Бучінгера або детоксикація з соками - Піст став для нас серйозною, надзвичайно особистою справою. Ніколи не йдеться про насолоду, рідко про смирення, частіше про здоров’я, самоствердження, контроль.
Кожен, хто вважає цей парадокс розвитку, повинен поглянути на Румунію. Навряд чи будь-яка інша християнська церква сприймає харчові потреби так серйозно, як румунська православ'я, саме тому на Балканах розробили найрізноманітнішу пісну кухню в Європі: "Румуни навряд чи можуть обійтися без чогось", - каже Моніка Петріца-Козловський. "Пост там не має нічого спільного з переконанням. Це стосується дотримання церковних правил і не відчуття якомога більше того, що ти постиш".
Відкрити малюнок на новій сторінці
Румунська пісна кухня майже веганська, тож овочевий ринок є хорошою основою.
(Фото: Getty Images/Getty Images)
Моніка Петріка-Козловський ніколи б не висловилася так, але вона є не лише рідкісним знавцем румунської кухні, але й свого роду професіоналом посту. Якщо вона сьогодні передає свої знання на курсах, це теж випадковість. Рідна румунка насправді працює юристом у технологічній компанії в Мюнхені, а також вона проводить мовні курси. Але оскільки вона так чудово розповідала про їжу, кілька років тому її учні просили її про уроки кулінарії. Потай, пояснює вона, вона мріє мати власний бар.
І так трапляється, що 41-річний хлопець зараз знаходиться на кухні мюнхенського центру освіти для дорослих і шукає величезний горщик для супу з мангольдом. "Десять літрів - це стандартний розмір в Румунії", - каже вона з посмішкою. Люди люблять там готувати заздалегідь, і зазвичай велика родина все ще сидить за столом, пояснює вона. Але сьогодні п’яти літрів супу має бути достатньо.
Всього п’ять місяців посту
Емпіричне правило в пісній кухні Румунії багато і різноманітне. І одного погляду на православний календар достатньо, щоб зрозуміти, чому це так: Є кілька періодів посту, кожен з яких у регіональних церквах трактується дещо по-різному. У Румунії період помірності триває загалом трохи менше п’яти місяців на рік: 49 днів до Великодня, трохи менше трьох тижнів Апостольського посту в червні, два тижні Посту Богоматері в серпні, 40 днів до Різдва. Ми також постимося щосереди та п’ятниці, доки в ці дні немає державного свята, а також кілька окремих днів посту, що розподіляються протягом року.
Перш за все, мова йде про відмову від тваринної їжі: м’ясо, риба, ковбаса, молочні продукти та яйця - табу. Тільки мед є єдиною схваленою не веганською їжею. Відповідно, рецепти, які Моніка Петріца-Козловський показує на своїх курсах, стосуються овочів та макаронних виробів з рослинних жирів. Окрім супу з мангольдом, є хумус із квасолі, салат з баклажанів (Salată de vinete) або «Mucenici de post», дріжджова випічка, яку також їдять у сім’ї Петриці-Козловського в день вшанування пам’яті 40 мучеників Себасти. Веганські страви мають традиції в Румунії завдяки пісній кухні. Це раптом робить цю кухню знову надзвичайно сучасною.
Наш кухар рекомендує замінювати один прийом їжі цим супом щодня - якщо ви не підете відразу на тиждень до монастиря.
Поки овочі тушкують у горщику, Моніка Петріца-Козловський знімає шкіру з смажених баклажанів трьома простими кроками. Вони розминають м’якоть, поки вона не стане кремовою. Сира цибуля, лимонний сік, сіль, перець та оливкова олія висаджуються в салат з баклажанів, який більше занурюється. Для квасолевого хумусу, який надає моркві та лавровому листу свіжий аромат, кухар смажує смажену цибулю з помідором та гарячою м’якоттю паприки як начинку.
Правила легко виконувати
Керівник курсу каже, що вона більше не дотримується Великого посту, але її страви досі є однією з улюблених страв. Більшість румунів живуть відповідно до пісної традиції, "виключені лише діти та хворі люди". Правила можуть звучати суворо, але врешті-решт їх легко виконувати; ще й тому, що румунська кухня протягом століть компенсувала обмеження великою кількістю ідей і виявилася настільки рано, що відмова та насолода не є взаємовиключними.
Виставки румунських пекарів та кондитерів особливо багаті в дні посту: є випічка та тістечка, наповнені горіхами або кремами з маргарину. Або дріжджові джгути на кшталт «Cozonac cu nucă de post» Моніки Петріки-Козловський, який особливо соковитий завдяки апельсиновому соку в клярі та запаху волоських горіхів, апельсинової та лимонної цедри.
Завжди веган
Якщо на їжі чи меню написано "mâncare da post" (Великий піст), можна припустити, що воно не містить продуктів, що замінюють яйце, молоко чи м'ясо. У Румунії веганська кухня традиційно є овочевою, з бобовими, картоплею та горіхами. "Природа пропонує достатньо можливостей", - каже Моніка Петріца-Козловський.
Влітку та восени в багатьох місцях фрукти та овочі заморожують або маринують на зиму. А кухар може лише посміятися над шніцелем, виготовленим із пшеничного білка, ковбас із сейтану чи сої, які нагромаджуються на холодильних полицях цієї країни. Навіщо це потрібно, коли існує так багато рецептів, які завжди були веганськими? Як і багато румунів, Моніка Петріца-Козловський має напружені стосунки з соєю. Оскільки за часів Чаушеску продукти розтягували соєю, "всі вони неодмінно смакували".
Румунська кухня проста, ситна і багата на смаки, з впливом турецької, грецької, російської та угорської мов. А в Західній Європі, незважаючи на веганські традиції, відомо лише - якщо взагалі - як важке м’ясо. Що, звичайно, також пов'язано з тим, що "румуни справді їдять тонни м'яса за межами Великого посту, особливо свинини", говорить Моніка Петріца-Козловський.
Кислий борш надає супам глибини
Але багато страв працюють цілий рік: рагу, в яких картопля, квасоля та гриби служать замінниками м’яса. Або ciorbă, суп, який подають з овочами під час посту, а в іншому випадку з м’ясом та вершками. Спред з квасолі або паприки. Або Mămăligă, різновид поленти, яка існує у багатьох різновидах і яку можна використовувати як основну страву. Існують навіть швидкі варіанти салату з яловичини "Salată de boeuf".
Купа трав поєднується з кожним прийомом їжі. Також у супі з мангольдом Моніки Петріці-Козловський, який зараз майже готовий. Аромати любистку та петрушки наповнюють повітря разом із землистим мангольдом, який кухар вкладає в казан останньою. Ви відчуваєте запах лимона та боршу, кислої рідини, виготовленої з пшеничних висівок, серед іншого, яка виробляється ферментацією та надає багатьом румунським супам приємну глибину.
Мінімум 100 капустяних обгортань - для всієї родини
Моніка Петріца-Козловський досі вважає кількість п’яти літрів мізерною. Великий піст не змінює кількість з’їденої, каже вона, і ложки супу на тарілки. Деякі речі працюють лише у великих кількостях. Як і національна страва сармале, капустяні обгортання, фарш із м’яса, які під час посту замінюють грибами. "Капустяні обгортання не смакують, якщо їх виготовляють лише десять. У Румунії ми завжди виготовляємо по 100 або 200 штук за раз. Для всієї родини".
Класика для перського Нового року з типово кисло-гіркою ноткою - завдяки карамелізованим барбарисам.