Кухонна бригада
Кухонна бригада - під цим терміном, військова і жорстка, оскільки ми побачимо, навіть незважаючи на це, приховує всю ієрархію цілісної професійної кухні, як її задумав і систематизував батько сучасної кухні Жорж Огюст Ескоф'є ( 1846-1935). Очевидно, що структура такої бригади була адаптована (і модернізована) під розміри та потреби кожного місця, і є мало ресторанів, у яких є весь цей персонал, але у великих готелях, розкішних ресторанах або круїзних суднах ми знайдемо саме цю бригаду кухні . Тож, якщо ви коли-небудь захочете працювати в такому місці, було б ідеально мати огляд кухні.
1.Шеф-його вул Виконавчий директор (Шеф-кухар) - це мозок кухні, відповідальний за все виробництво, той, хто керує кухнею. Він генерал і адміністратор. Той, хто організовує меню, робить замовлення товарів, підраховує витрати, складає графік роботи та наймає персонал (який він також готує), а також є інтерфейсом між працівниками та роботодавцями. Дуже великі місця, де є кілька кухонь, наприклад круїзні судна, управляються кожною Виконавчий суф-шеф.
2. Під начальником-ul (заступник начальника, румунською мовою) безпосередньо відповідає за виробництво та працює безпосереднім помічником шеф-кухар (Виконавчий директор) або ін Шеф-кухар. Найчастіше це геній кухні, той, хто за відсутності шеф-кухаря, який відповідає за адміністративні справи, вказує справжній характер кухні. Він найкраще знає рецепти та координує персонал на кухні.
3. Керівник партії (Начальник відділу) відповідає за різні кухні і займається різними відділами. Їх імена та ролі такі:
- Сирний соус (Сосьє), "Соус" - це той, хто готує соуси. Надзвичайно важлива роль у французькій кухні та у всьому, що від цього походить, адже саме вона відповідає за смак страв, тому часто цю функцію займають навіть Під начальником.
- Пуасьє-ul (відповідальний за рибний відділ).
- Entremetier-Шеф-кухар відповідає за приготування овочів, супів, молочних продуктів та яєць.
- Потаджер ("Суп") - підлеглий Антрементьє-Шеф-кухар відповідає за супи та бульйони.
- Легієр (відповідальний за овочеву кухню) - у великих ресторанах є спеціаліст з овочів, той, хто зазвичай готує гарніри.
- Rotisseur-Шеф-кухар відповідає за приготування м’яса. На великих кухнях є кухарі, які піклуються про м’ясо для сковорідок і фритюрниць, але також грілардин (Гратарагіул).
- Гард ясла-ul - Шеф-кухар відповідає за холодні страви на кухні, граючи важливу роль у фуршетах та сніданках.
- Патьє-ul - Кондитер, “кондитер” по-румунськи, відповідає за десерти та випічку. У його підпорядкуванні входять інші спеціалісти великих ультраспеціалізованих кухонь: конфіскатор (готує солодощі), Льодовик (готує холодні, заморожені десерти), ДЕКОРАТОР (зазвичай стосується спеціальних десертів, таких як торти), Булангер (пекар, спеціалізується на хлібобулочних та кондитерських виробах).
- Баучер-ul - це м’ясник або кухар, відповідальний за нарізання та нарізання м’яса чи риби.
- Турно-ul - жартівник, шеф-кухар, який виступає заміною "Party Chef", коли він відсутній, незалежно від розділу.
- Абоєр-ul відіграє важливу, ключову роль між офіціантами та кухарями - це кухар, який приймає замовлення від офіціанта і відправляє його на кухню. Той, хто перевіряє час виходу замовлення, а також якість тарілок із посудом, що виходить з кухні, перед тим, як офіціанти приймуть їх. Можливі скарги також повертаються до нього. З цієї причини у багатьох місцях посаду обіймає шеф-кухар (виконавчий шеф-кухар) або його заступник, су-шеф.
Комунар - Він виключно готує стіл для кухонного персоналу, готелю, круїзного судна
Ієрархія кухонь відповідно до підготовки
- кюзіньє (шеф-кухар) - це професіонал, який працює на кожній з кухонь ресторану. Кваліфікований та відповідальний солдат, який підпорядковується головному кухареві.
- Комісія (помічник кухаря) - це шеф-кухар на початку своєї кар’єри, який допомагає та уважно стежить за кухарем, щоб отримати досвід.
- Учень (підмайстер) - зазвичай стажер кулінарної школи на практиці.
Окрім кухні, слід допоміжний персонал, але вже не маловажний. Багато кухарів починали з цього етапу і послідовно піднімалися сходами ієрархії.
Плонжер (посудомийна машина) - миє посуд та столові прилади.
Мармітон (посудомийна машина) - існує окремо лише у великих ресторанах, працівник, який займається виключно миттям каструль та сигарет, що використовуються на кухні.