Кухонне ремесло обвалення курячих ніжок - вогняна їжа Маріо; Вишукана їжа
Курячі ніжки - дуже смачне і порівняно недороге м’ясо. Приємна річ курячого стегна полягає в тому, що воно має трохи темніше і, отже, більш ароматне м’ясо, ніж куряча грудка. Через менші м’язи, накопичений жир та сухожилля та відносно високий відсоток шкіри куряча ніжка залишається соковитою. Куряча ніжка з хрусткою шкіркою як класичне приготування дуже смачна, але з м’ясом можна зробити набагато більше. Крім того, кістка, що міститься, підходить не всім, і, звичайно, вона недоречна у вишуканому меню для гостей.
Обвалена або звільнена, тобто звільнена від кістки, куряча ніжка - це універсальне м’ясо. Її можна заливати, прокатувати, маринувати, смажити безпосередньо на грилі, формувати праліне або смажити як смажену курку. Однак спочатку потрібно видалити кістку.
Куряча ніжка із задньою частиною важить приблизно від 350 до 370 г. Очищене від кістки жиру і сухожиль, позбавлене кісток, близько 230-250 г м’яса стегна залишається зі шкірою. Вбудованого в меню, достатньо однієї курячої ніжки на людину. Оскільки при вживанні на грилі кількість споживаного м’яса зазвичай значно більша, слід очікувати півтори-двох курячих ніжок на людину. Якщо немає закуски та десерту - тоді достатньо однієї курячої ніжки на людину - звичайно, завжди трохи залежно від голоду гостей.
За допомогою наступних вказівок обвалення курячого стегна порівняно легко, якщо трохи потренуватися:
(1) Вийміть м’ясо з кістки на широкій стороні курячого стегна. Найпростіший спосіб зробити це - покласти куряче стегно на шкіру так, щоб кістка задньої частини була зверху (перший малюнок). З одного боку є кістяний жолоб із м’ясом (перший малюнок, правий бік; другий малюнок, лівий бік під суглобом). З іншого боку, кістка, яка перетворюється на хрящ, майже відразу знаходиться під шкірою. Розпушуйте м'ясо вздовж кістки/хряща, поки суглоб (позначений колом) не стане видимим.
(2) Виріжте шарнір і розпушіть м’ясо із задньої частини з нижньої сторони курячого стегна, тим самим видаливши задню частину з курячого стегна.
(3) Врізати в колінний суглоб, так би мовити, на іншому кінці курячого стегна, аж до кістки, переконавшись, що всі білі сухожилля повністю розірвані.
(4) Покладіть куряче стегно на обробну дошку нижньою стороною догори і проріжте м’ясо безпосередньо на кістці - до суглоба.
(5) Розріжте плоть на суглобі так, щоб суглоб був оголений. Від'єднайте м'ясо від кісток праворуч і ліворуч від кісток.
(6) Також звільнити м’ясо від кістки нижче кісток. Ліва кістка на зображенні - загострена, тонка голкова кістка, яку потрібно вирізати. Послабте м'ясо праворуч, ліворуч і нижче суглоба і видаліть кістку, яка була вільно вирізана.
(7) Візьміться великим і вказівним пальцями за суглобовий хрящ, що залишився (позначений колом), тримайте його під напругою і відріжте від м’яса.
(8) Нарешті, сухожилля (білі «зв’язки», особливо багато на колінному суглобі) слід тримати під напругою якомога далі від м’яса і відрізати відразу над м’ясом. Це все! Тепер у вас випущена куряча ніжка, яку ви можете обробити різними способами.
Ви можете використовувати решту кісток (тушки), ділянки жиру та сухожиль для виготовлення птиці (див. Основний рецепт птиці), яка використовується в якості основи для супів та соусів або під час приготування страв. Тож нічого не витрачається даремно, а придбане м’ясо використовується оптимально.