Кулінарія Матеріали, процеси, дегустація Белін
Автор: Крістоф ЛАВЕЛ
Редактор: БЕЛІН
Колекція: Сходи
Крупи з пам’яттю форми, фрактальний кус-кус, жири, які кристалізуються, рідини, які спінюються, м’ясо, що підсмажується, хліб, що піднімається, сири, що дозрівають, бульбашки, що піднімаються, аромати, що розсіюються? таємничі явища.
Ця робота, оригінальна за своїм міждисциплінарним змістом, є даниною науці у всьому її різноманітті (хімія, фізика, фізіологія), а також мистецтву та техніці.
Багато дослідників, інженерів та деяких кухарів ведуть читача до суті харчового матеріалу та процесів його перетворення.
Далеко не прагнучи до ілюзорної вичерпності, ця робота представляє дивовижне розмаїття точок зору, пов’язуючи дуже описові глави, де неофіт може дозволити себе вести за руку, з набагато більшим технічним внеском, що порадує фахівців.
Основна сума, написана найкращими фахівцями в цій галузі, призначена для магістрантів, докторантів, викладачів, дослідників, інженерів, досвідчених гастрономів та вчених-гурманів.
Префасьєр-біофізик за освітою, дослідник в CNRS, Крістоф Лавель працює в Національному природознавчому музеї в Парижі. Він викладає епігенетику, біофізику та молекулярну гастрономію в декількох університетах і відповідає за підготовку в IUFM для готельного сектору. Передмова Ерве Це, Директор групи молекулярної гастрономії INRA в AgroParisTech.
Науковий підхід до кулінарії, який зараз у розпалі, який більше не зарезервований для кількох зіркових кухарів, але тепер став доступним для всіх. Хоча кілька книг детально описують хімічні аспекти харчових продуктів та їх перетворення, жодна з них не цікавиться фізикою на роботі, що є важливим у повсякденних приготуваннях, а також амбіційними досягненнями професіоналів. Мультидисциплінарний зміст, від фізико-хімії до неврології через психологію.
Перейшовши за цим посиланням, знайдіть усі книги за спеціальністю Хімія та культура.