Кулінарія, Матеріали, процеси, дегустація - Їжа 2

Крупи з пам’яттю форми, фрактальний кус, кристалізуються жири, пінисті рідини, м’ясо на грилі, хліб, що дозріває, дозрівання сирів, підняття бульбашок, розсіюючі аромати: світ кулінарії сповнений предметів та більш-менш загадкових явищ.

Ця книга, оригінальна за своїм міждисциплінарним змістом, є даниною науці у всьому її різноманітті (хімія, фізика, біологія, фізіологія), а також мистецтву та техніці.

Багато дослідників, інженерів та деяких кухарів ведуть читача до суті харчового матеріалу та процесів його перетворення. Далеко не прагнучи до ілюзорної вичерпності, ця робота представляє дивовижне розмаїття точок зору, пов’язуючи дуже описові глави, де неофіти можуть дозволити себе вести за руку, з набагато більшим технічним внеском, що порадує фахівців.

Основна сума, написана найкращими фахівцями в цій галузі, призначена для магістрантів, докторантів, викладачів, дослідників, інженерів, досвідчених гастрономів та вчених-гурманів.

Опублікована колективна робота під керівництвом Крітофа Лавелла. Крістоф Лавель, біофізик за освітою, науковий співробітник CNRS, працює в Національному природознавчому музеї в Парижі. Він викладає епігенетику, біофізику та молекулярну гастрономію в декількох університетах і відповідає за підготовку в IUFM для готельного сектору.

---