Кулінарія замінює інгредієнти, багаті гістаміном, на непереносимість гістаміну
Як замінити інгредієнти, багаті гістаміном? Багато гістамінових інтолерантів спочатку втрачаються, особливо якщо вони готують мало або за допомогою готових продуктів. Без нього набагато легше обійтися, якщо ти знаєш смачну альтернативу. Має великий досвід роботи з непереносимістю гістаміну. трофей. Енн Камп, практика дієтологічної терапії в Нойенкірхені. Вона розмовляла з MeinAllergiePortal щодо цієї теми Кухар з непереносимістю гістаміну і дав корисні поради, як туди дістатися багатий гістаміном інгредієнти замінити може.
Пані Камп, якщо у вас непереносимість гістаміну, вам доведеться замінити інгредієнти, які часто використовуються в кулінарії?
Дуже популярні кулінарні інгредієнти, які люди з непереносимістю гістаміну не можуть терпіти, включають помідори та продукти з томатів, бекону та шинки, гранульовані бульйони, суміші спецій, тунця, оцту та овечого сиру.
Що слід враховувати у випадку непереносимості гістаміну у помідорів?
Помідори та всі продукти, виготовлені з помідорів, мають критичне значення для непереносимості гістаміну. Всі продукти, виготовлені з помідорів, переносять гістамін непереносимістю набагато менше, ніж свіжі помідори. Сюди входять, наприклад, томатна паста, пюре з помідорів, томатний кетчуп, в’ялені помідори. Помідори-пюре з банки використовуються найчастіше, оскільки вони дуже часто використовуються в італійській кухні і добре підходять для приготування страв з макаронних виробів, запіканок або піци.
Які варіанти можна замінити інгредієнтами, багатими гістаміном, і що підходить як замінник чого?
Багато томатних продуктів можна легко замінити м’якоттю паприки. М’якоть паприки порівнянна з томатною пастою, але складається виключно з паприки, її можна придбати в турецьких продуктових магазинах, наприклад.
Аджвар є альтернативою для деяких непереносимих речовин гістаміну. На додаток до паприки, айвар також містить баклажани та оцет, тому не терпиться усіма, хто страждає від непереносимості гістаміну. Тому Айвар є більш рекомендованим для етапу випробування. По консистенції Айвар схожий на томатну пасту і добре підходить для піци або соусів, в яких фактично використовується томатна паста. Ще одна можливість - сметана.
Домашнє тарта-фламбе з вареною шинкою також є дуже хорошим замінником піци.
Багато непереносимих речовин гістаміну сумно сприймають те, що вони більше не можуть їсти помідори з моцарелою. Знову ж таки, паприка - хороша альтернатива. Якщо ви злегка пасеруєте перець, даєте їм охолонути, а потім подаєте з моцарелою, як із помідорами, це хороша альтернатива. Звичайно, паприка не на смак помідорів, але поєднання злегка кислої паприки з моцарелою теж дуже смачне.
Бекон, сира шинка та шинка також погано переносяться особами з непереносимістю гістаміну.
Як можна замінити бекон, бекон і сиру шинку непереносимістю гістаміну?
Бекон, сиру шинку та шинку часто дуже легко замінити вареною шинкою. Якщо попередньо обсмажити приготовлену шинку хрусткою, вона отримає більше спецій, і тому ви отримаєте пікантну м’ясну нотку у всіх стравах, в яких використовується сира шинка, бекон, шинка тощо.
Це означає, що варена шинка добре переноситься, якщо ви не переносите гістамін?
Принаймні в тих кількостях, які зазвичай використовуються в більшості рецептів, від 30 до 50 г, варена шинка, як правило, терпима для гістамінових непереносимостей.
Подібно до ковбас, до речі. Свіжа ковбаса, така як мортадела або пивна шинка, містить менше гістаміну, ніж салямі. Питання лише в тому, чи містить він підсилювачі смаку, несумісні з гістаміновими непереносимими чи ні. Консервована ковбаса, як правило, несумісна з непереносимістю гістаміну.
Для багатьох непереносимий гістамін гранульований бульйон важкий.
Що робить гранульований бульйон менш стерпним для непереносимостей гістаміну?
Звичайні продукти для гранульованого бульйону або овочевого бульйону або бульйонних кубиків містять екстракти дріжджів та глутамат, і вони погано переносяться у випадку непереносимості гістаміну. Я хотів би наголосити, що не звичайні хлібопекарські дріжджі переносяться гістаміновими непереносимими речовинами, а екстракт дріжджів. Дріжджовий екстракт виготовляється з дріжджів і, залежно від якості, містить від 15 до 20 відсотків глутамату. Дріжджовий екстракт часто використовують як альтернативу глутамату. Це означає, що виробники хочуть обійтися без глутамату і позначають свою продукцію твердженням "без штучних підсилювачів смаку", а потім використовують екстракт дріжджів як замінник. Однак дріжджовий екстракт містить глутамат і тому часто погано переноситься гістаміновими непереносимими речовинами. Якщо виробник замінює глутамат дріжджовим екстрактом, це «підробка», навіть якщо «дріжджовий екстракт» вказаний у списку інгредієнтів.
Тим часом, однак, є деякі альтернативні бульйони класичних виробників, навіть у звичайних супермаркетах, які не містять глутамату та дріжджових екстрактів.
Багато людей, які не переносять гістамін, також "натрапляють" на суміші спецій.
Чого слід остерігатись у разі непереносимості гістаміну щодо сумішей спецій?
Суміші спецій майже завжди містять глутамат і тому несумісні з непереносимістю гістаміну. Існує дуже мало сумішей спецій, які не містять глутамату, і вони є відносно новими на ринку.
Абсолютно безпроблемно для непереносимості гістаміну вживати індивідуальні чисті спеції. В основному це не так складно, тому що ви можете зорієнтуватися на сумішах спецій - зазвичай перелічені окремі спеції - а потім просто використовувати чисті спеції окремо. Для тих, хто звик використовувати спеції виключно як готову суміш, спочатку це може бути незнайомим, але проблему можна легко усунути за допомогою невеликої практики.
Непереносимі гістаміном також слід звертати увагу на суміші спецій з маринованим м’ясом. Особливо влітку популярно купувати готову їжу на грилі. Оскільки тут також зазвичай використовують суміші спецій, що містять глутамат, люди з непереносимістю гістаміну тут мають бути обережнішими. Тут теж найкраще помістити смажене м’ясо в домашній маринад, виготовлений з окремих спецій, тоді ви знаєте, що всередині.
Тому звичайні хлібопекарські дріжджі є терпимими у випадку непереносимості гістаміну?
Чутка про те, що дріжджі в корені несумісні з непереносимістю гістаміну, на жаль, дуже стійка. Німецька асоціація алергії та астми протягом багатьох років бореться з нею, постійно видаючи нові заяви. Хлібопекарські дріжджі або випічка з дріжджового тіста завжди добре переносяться у випадку непереносимості гістаміну щодо дріжджів.
Якщо ви не можете терпіти ці хлібобулочні вироби, то, мабуть, за ними стоїть ще одна проблема. Якщо ви не можете терпіти свіжий хліб із пекарні, причиною може бути гастрит або запалення слизової оболонки шлунка.
Загалом, деякі люди, які мають «слабкий шлунок», погано переносять дуже свіжу випічку. Оскільки в наш час булочок їдять значно більше, ніж хліб, ніж у минулому, і їх часто можна отримати свіжоспеченими протягом усього дня, скарги на шлунок також є більш поширеними. Однак свіжа випічка завжди важче засвоюється, ніж несвіжа, тому ми не рекомендуємо свіжі булочки, а сухарі, якщо у вас шлунково-кишковий грип.
Дискомфорт у животі після хлібобулочних виробів також можна простежити до алергії на пшеницю, целіакію або чутливості до пшениці. Нерідкі випадки, коли склад харчових волокон відіграє важливу роль.
Багато людей з непереносимістю гістаміну також дуже шкодують, що не можуть терпіти консервований тунець ...
Тунець в консервній банці або банку насправді дуже погано переноситься гістаміновими непереносимими речовинами. Альтернативою тут може бути свіжа або заморожена риба, наприклад, лосось. Якщо лосось заморожений, слід покласти його прямо з морозильної камери на сковороду, не розморожуючи попередньо, і добре обсмажити. Він чудово смакує із салатом і є дуже смачною заміною тунця. Однак оцет у салатах часто є проблемою непереносимості гістаміну.
Однак тут слід бути обережним, якщо ви їсте в ресторані. Лосось повинен бути дуже свіжим, оскільки риба надзвичайно швидко утворює гістамін, і на нього не можна покладатися у всіх ресторанах.
Як замінити оцет, якщо він викликає симптоми непереносимості гістаміну?
Оцет часто добре переноситься в невеликих кількостях, якщо ви не переносите гістамін. Але особливо для жінок, які люблять їсти великий салат як повноцінну їжу, кількість оцту в ньому часто занадто велика, якщо є непереносимість гістаміну. На жаль, те саме стосується і лимонного соку. Натомість невеликий бічний салат часто терпимий, тому його доведеться випробувати.
Альтернативою оцту в домашніх умовах є журавлинний сік, який має схожий на оцет кислий смак. Тому журавлинний сік можна використовувати у порівнянних кількостях як замінник оцту для людей з непереносимістю гістаміну. Обліпиховий сік також може бути альтернативою оцту, але він має набагато більш характерний смак, який не всі приймають. Важливо, щоб ви завжди використовували 100% і несолодкий сік для соків. Невелика допомога: Якщо в Німеччині на етикетці написано “сік”, це завжди 100% сік, який не повинен містити доданого цукру. Якщо на етикетці написано «нектар» або «фруктовий сік», воно містить додатковий цукор.
А як щодо сумісності сиру з непереносимістю гістаміну?
Багато гіпотамінових інтолерантів шкодують, що не можуть переносити овечий сир, який популярний у салатах. З одного боку, це залежить від свіжості, яка не завжди гарантована, особливо в ресторанах. Ще один фактор, який слід враховувати, якщо у вас є непереносимість гістаміну в овечому сирі, - це кількість. До 100 г є досить звичним для салату, і це може бути принаймні межею, якщо ви не можете переносити гістамін. Моцарелла була б тут гарною альтернативою.
Є також цілісні страви, які, як правило, несумісні з непереносимістю гістаміну?
М’ясні страви, які давно готували і розігрівали, часто не легко засвоюються. Якщо ви не переносите гістамін, м’ясо не слід смажити або нагрівати більше 20 хвилин. Тривалий час варіння може призвести до накопичення занадто великої кількості гістаміну в м’ясі, що може бути граничним для постраждалих.
Чи всі м’ясні страви, які готуються тривалий час, несумісні з непереносимістю гістаміну?
В основному так, навіть тушонки, такі як гуляш, рулади тощо, які готуються значно довше 20 хвилин, як правило, погано переносяться гістаміновими непереносимими речовинами. Крім того, ці страви часто готують у великих кількостях і знову і знову розігрівають. М'ясо, яке готували протягом тривалого часу, а потім кілька разів розігрівали, не працює у звичайних розмірах порцій для більшості людей з непереносимістю гістаміну. Щодо розминки, можна спробувати тримати процес розминки як мінімум коротким. Це означає, що не слід нагрівати м’ясну страву дуже повільно, а потім тримати її в теплі якомога довше, поки всі не зібраться за стіл, а нагрівати коротко і сильно. В основному, смажена на сковороді їжа є кращим вибором для людей з непереносимістю гістаміну.
Тоді "гриль" дуже добре переноситься гістаміновими непереносимими речовинами ...
Універсальний "гриль" в принципі не є критичним у випадку непереносимості гістаміну.
Однак є деякі пастки гістаміну, про які слід пам’ятати під час смаження на грилі. Ось як слід стежити за тим, щоб м’ясо було свіжим і щоб їжа не маринувалася в маринадах, що містять глутамат.
Однак, готуючи на грилі, слід пам’ятати, що ви часто подаєте салати, які зазвичай містять велику кількість оцту або лимонного соку. Якщо після вечора шашлику є скарги, це також може бути причиною.
І ще один момент на тему «гриля»: під час смаження люди зазвичай п’ють не мінеральну воду, а алкоголь, часто пиво. Алкоголь у пиві також іноді несумісний, якщо ви реагуєте на гістамін. Безалкогольне пиво - хороша альтернатива для деяких людей, які не переносять гістамін, але не для всіх. Коли виготовляється пиво, завжди виробляється гістамін та алкоголь, які потім просто видаляються. Однак гістамін зберігається. Однак вже є перевагою те, що алкоголю більше немає, оскільки він інгібує діамін-оксидазу, фермент, що руйнує гістамін.
Вечір барбекю може об’єднати ряд факторів, які можуть викликати симптоми у людей, які не переносять гістамін. Але якщо ви їх знаєте, їх легко уникнути.
Ви кілька разів згадували, що непереносимість гістаміну також залежить від дози гістаміну ...
Кількість гістаміну, яку переносить окрема непереносимість гістаміну, настільки коливається, що навіть після багаторічного досвіду я можу дати лише приблизні оцінки. Є люди, які вже страждають від сильного дискомфорту після невеликого гарніру з оцтом, а для інших це зовсім не проблема.
Лише з кількома продуктами, такими як томатні концентрати - окремі свіжі помідори завжди добре переносяться, червоне вино або ігристе вино, майже всі непереносимі гістаміном сходяться на думці, що вони не можуть цього терпіти. В іншому випадку існує широкий діапазон індивідуальних допусків і непереносимості, що залежить, з одного боку, від того, наскільки виражена непереносимість гістаміну, а з іншого - від того, що саме було з’їдено в конкретний день. Іноді індивідуальна межа гістаміну перевищується, і скарги виникають із-за їжі, яка була стерпною в інші дні.
Чи є ще щось враховувати при приготуванні страви, якщо у вас непереносимість гістаміну?
На форумах часто помилково описують, що непереносимі гістаміном речовини слід їсти лише абсолютно свіжими продуктами. Крім того, часто кажуть, що вся їжа, як правило, не повинна готуватися довго. Тоді пацієнти думають, що вони повинні готувати свіжі продукти щодня і більше не можуть готувати два дні.
Зрештою, "заборона нагрівання" стосується лише продуктів, багатих білком, таких як м'ясо, риба та яйця. Ці продукти містять гістидин, який при тривалому зберіганні або варінні перетворюється на гістамін. Вегетаріанські продукти, такі як вегетаріанські страви з макаронних виробів або овочеві запіканки, можна без вагань розігрівати, навіть кілька разів, якщо у вас непереносимість гістаміну, не викликаючи симптомів. Вершкові соуси та страви, що містять сир, також можна без проблем розігріти, адже тут переважає жир, а не білок. Тут навряд чи можна досягти кількості гістаміну, необхідної для появи симптомів.
Яка толерантність до бобових, які також містять білок?
Бобові культури доставляють дискомфорт у вигляді метеоризму у великої кількості людей, незалежно від непереносимості. Тут здорові бобові культури в іншому випадку слід перевірити на переносимість і, якщо потрібно, час від часу включати їх в меню в невеликих кількостях.