Кулінарна спадщина “- Вигадка або реальність Кураторій Кулінарна спадщина Австрії

Виробники та спеціалізовані виробники у вашому районі відображатимуться лише в тому випадку, якщо ви активуєте визначення місцезнаходження. В іншому випадку ви можете використовувати загальну функцію пошуку.

Визначити місцезнаходження Не визначати місцезнаходження

Кулінарія з традицією
Історія культури їжі та пиття
Статут Кулінарія Австрія
Поточні проекти
література
про нас
Архів новин
Зв'язок
стати учасником
відбиток
Захист даних

Історичні рецепти
- Віденська кухня
- Австрійська регіональна кухня
Історичні кухні
- Віденська кухня
- Австрійська регіональна кухня
Кулінарна та культурна історія - суперечність?
- “Кулінарна спадщина” - вигадка чи реальність?
- Історія Захерторти
- гуляш
- Словник гуляшу
- Корчма, таверна, ресторан

“Кулінарна спадщина” - вигадка чи реальність?

Поділіться

«Тут записаний суп з флекерлном/яловичина з булочкою і буряком/капуста з пофесеном, заповідник з раками/смаженими голубами, рагу з Шепсена/гарна кармельна голка/повна смажена яловичина/фарширована індійська локшина, приємний Fasanerl/запечений короп, варена форель/пухнастий салат зі свіжими анчоусами/пироги з пирогом, будь-яких видів/це було б для вас смачним бенкетом/було б лише перекусом усього цього вдома! "

Віденське меню від Singspiel Teufelsmühle на Вінерберзі (1793) вже перелічує велику кількість типових страв віденської кухні. Є яловичий суп і варена яловичина з соусами Голки кармонові (= Телячі відбивні) панірували та запікали на салі, фаршировану птицю, ростбіф та консерви; Страви в піст також не відсутні. Те, що ви все одно будете шукати даремно, - це вінерський шніцель, Захерторте, смажена свинина, гуляш. Ці страви потрапили у віденську кухню лише в XIX столітті; Смажена свинина - більш поширений варіант звичного смаження (птиця, яловичина, телятина, дичина); Свинина була незвичною і не популярною в кращих кухнях Відня та в колишніх королівствах та коронних землях (усі вони мали кулінарний погляд на Відень).

Що сьогодні розуміють австрійці під своєю кулінарною спадщиною? Центральним центром та ідентичністю країни є і залишатиметься віденська кухня, до речі, єдина кухня у світі, яка носить назву міста. У Німеччині існує широкий вибір регіональних кухонь, котрі походять з сільських та альпійських районів. Вони ситні, ситні та характеризуються невеликою кількістю м’яса та регіональних інгредієнтів. Навколо обидва Кулінарні традиції - це коли ти родом спадщини про приготування їжі та насолоди в Австрії; термін "спадщина" відноситься до традицій і, отже, не включає так звані "інновації", які хочуть модифікувати ці традиції - елегантно чи судомно.

Щодо кулінарних корифеїв у Відні 20 століття - Маттіаса Гофера, Франца Рума, Альберта Кофранека, Карла Дюха, Ернста Фасета, Ганса Гофера, Гельмута Місака, Евальда Плахутти, Франца Циммера та як би їх не називали - ніколи не було сумнівів щодо Існування віденської кухні. Хоча австрійські регіональні та альпійські традиції готували такі важливі страви, як шмарен, кнодель, стерце та кухарі, вони, як правило, відставали - що стосується гастрономії - в останній третині 20 століття. На додаток до зростаючого занепаду віденської кухні, в чому винні дві світові війни та економічні проблеми, регіональні кухні також зникли в повоєнний період, коли вони почалися в Зальцбурзі, Тіролі, Каринтії, а пізніше також у Бургенланді, перед німецькими туристами взяти кулінарний крок. Ейсбейн, Касселер, вареники, різноманітні десерти та вершки з кавою (акцент на спочатку Склад) і тістечка замінили традиційні предмети, такі як карінтіанська локшина, стерц, полента, тірольські пельмені, фарш, смажене, халяшле, паприкаш, кореневе м’ясо тощо.

У 1981 році, коли Нова віденська кухня був хрещений - у Франції щойно зробили кухня нувель Сенсація - сказав гастрокритик доктор Ганс Бернерт так описав ситуацію в Австрії: «Можливо, ви зараз чекаєте чогось про Австрійська кухня пережити. На жаль, я повинен вас розчарувати з тієї простої причини, що це Австрійська кухня ніколи не існував, ніколи не існував, і, швидше за все, не буде існувати в майбутньому ". Бернерт обережно описав регіональні страви/кухні як Австрійська кулінарна сцена - воно все ще існує, і воно отримало відповідну назву від кваліфікованих уст.

Щодо кулінарної спадщини Австрії - незалежно від того, йдеться про віденську кухню чи регіональні страви та страви - завжди слід враховувати різні впливи, які вплинули на кухню. Хоча сільські кухні протягом століть залишалися консервативними та консервуючими - сільське населення мало доступну їжу (включаючи зерно нижчої якості, різні овочі з саду, ягоди та гриби в лісистих районах, кислу капусту та буряк взимку, поленту, молоко Масло, сир, яйця, але навряд чи м’ясо) - і страви були досить одноманітними, Відень зміг розробити більш висококласну кухню завдяки перетинаючимся торговим шляхам, статусу столиці та житлового міста та чисельно сильному середньому класу.

Обмеження в кулінарному мистецтві головним чином спричиняли можливості приготування їжі, які були досить простими до кінця 18 століття: горщики підвішували на ланцюгах над відкритим вогнем, можна було також поставити штативи в вуглинку і поставити на них каструлю. Найбільш придатний для цих способів приготування нормальний Приготування їжі у воді (супи, варена яловичина), приготування овочів та рагу (= консервування страв) та випікання на салі. Тільки більш висококласні домогосподарства могли дозволити собі шашлик для приготування великих шматків м'яса (смажені легені, молочний свиня, теляча птиця, дичина, птиця) Смажена у Відні та пояснюється його назва. Також так звані Вітряні печі були зарезервовані для багатих: з них можна було готувати пироги, торти, пироги та невеликі пекарні. Штрудель - це також одна з найпростіших випічок, яку можна готувати над вуглинками, чисто з кришкою (= верхній і нижній нагрів).

До кінця 18 століття наступними стравами були колонки Віденська кухня: варена яловичина з соусами та овочами, яловичий суп із зменшеними вставками з кондитерської кухні; Овочеві та трав'яні супи, які настоювали на яловичих або кісткових супах; смажена їжа в паніровці (печінка, солодкий хліб, мозок, карбонади, курка, риба); різні, частково згорілі овочі як гарнір або підкладка Сідло (Ковбаси, копченості, риба); Пресерви з телятини, баранини та птиці; Запечена випічка (пончики, смужки, сніжки, Шнуркрапфен тощо) і не менше Дикий рагу або подрібнене смажене, якщо ви не можете собі дозволити велике смажене.

Багатство соусів для яловичина - всі знали, що з цим лише те приготовлений Що мало на увазі - було майже некерованим і не вичерпувалось у соусі цибулі та яблучному хроні; Булочки з хлібом, мигдальний хрін, гарячі та холодні соуси з цибулі, часнику, анчоусів, буряків, огірків, маринованих огірків тощо доповнювали репертуар. Також у меню не було просто вареної яловичини. Корейка, м’ясо ніг, кавалер-пойнт, біло-чорний жартівник, плечова баночка, наплечник, пісне стамеско, скибочка столу, курячий хвіст, Круспельшпіц - залежно від уподобань любителя яловичини Додавання м’яса, кісткового мозку та білих кісток, яке було звичним протягом тривалого часу, доповнене невеликою кількістю печінки, дозволило приготувати смачний яловичий суп, який можна було подавати щодня з іншою вставкою.

Особливий внесок у віденську кухню внесли близько 150 пісних днів на рік, які доводилося дотримуватися в католицькій області Габсбургів: страви на Великому пості включали рибні страви (запечені, смажені, варені), випічку (локшина, пельмені, флекерн, пельмені, штрудель (одна арабська) -Турецьке тісто, яке потрапило в Австрію через Угорщину), запіканки, млинці та кулінари (з альпійських регіонів), овочеві страви (які збагачувались ними як гарнір після подолання опору проти картоплі), незалежні картопляні страви, макова локшина та локшина, Локшина крихти, спалена картопля, картопляний суп, картопляні вафлі, картопляний шніцель тощо) та майже некерована кількість страв з яєць, які сьогодні в значній мірі забуті - як і багато інших страв у віденській кухні - але все одно можуть збагатити меню в майбутньому . Віденська кухня - це не кухня, яку потрібно переосмислювати чи переосмислювати - так само, як французьку чи італійську, вона завжди може переосмислитись завдяки своєму багатству варіантів та різноманітності, незалежно від того, відчувають люди відсутність чи надлишок.

Протягом XIX століття у Відні картопля пережила майже нескінченну форму, як тільки людина відійшла від того, щоб розглядати її як простий замінник борошна. Вони доступні смажені, як пюре, з маслом, запечені, наповнені, як гуляш з ковбасою або без неї, як пельмені або суп, з паприкою, як млинці, сирі скибочки, крокети, штрудель, млинці або стерц. Список можна продовжувати ще довго.

Гуляш разом із тарілковим м’ясом (відварене м’ясо з ніг з коренеплодами) та численними смаженими внутрішніми стравами (нирки, мозок, печінка, біушель) збагатили страви традиційного виделкового сніданку у Відні. Звичай численних віденських шинків походить від цього звичаю і донині чудово і a маленький Пропоную гуляш. Якщо ви не дуже зголодніли, на сніданок вистачало сосиски з гірчицею або хроном або з соком (гуляш); якщо воно стане пишним, використовували ковбаси Sacher.