Кулінарне подорож до Середньовіччя 1; Кабачки
Кулінарне подорож до Середньовіччя/1 - Cucurbitaceae
Минуле кукурбітів
Овочі середньовіччя, по суті, є корінням. Їх форма часто відрізняється від тієї, яку ми знаємо сьогодні. Наприклад, морква далеко не має оранжевого кольору та такої звичної конічної форми. Він досить білуватий, скручений і набагато більше схожий на пастернак. Овочі класифікуються на 3 категорії:
- коріння (морква, ріпа, буряк, засолення),
- крохмалі (горох, квасоля, квасоля),
- зелені овочі (капуста, салати, мангольд, картопля, шпинат).
Тонкі трави особливо додають як приправу замість солі, на яку важив дуже великий податок: податок на сіль.
У гарбузі та гарбузі, яких ми знаємо сьогодні, немає нічого середньовічного. Ці дивні овочі з безліччю різнокольорових форм з’являються на наших столах ще довго після відкриття Америки. Однак є патисони, які вирощували в європейських садах і зустрічали на столах у середні віки, саме Lagenaria vulgaris зазвичай називають гарбузом або пугуром. Але цей овоч ще старший. Капітуляр Карла Великого (законодавчий акт, що датується 800-ми роками) перераховує список з 90 рослин і фруктових дерев, рекомендованих для вирощування в садах імперії, зокрема, кабачків під назвою Cucurbitas. Слово cougourde стане в Провансі загальною назвою для позначення всіх cucurbitaceae.
Гарбуз або пугур займають чільне місце в середньовічній їжі. М’якоть їдять і витягують, не пошкоджуючи кору. Після висушування з цієї кори виготовляли питні гарбузи: знамениту «гарбуз паломника». Його готують різними способами, солодким або пікантним. Перевага, яку не уникнуть ченці наших абатств, де суворо регламентована дієта дотримується суворих принципів відповідно до літургійного року. Тому кабачок подають у супі, пюре, пирогах, солодких пирогах або торті. Він із задоволенням замінює колотий горох, нут і сочевицю, які були поширені в абатствах і монастирях.
Більше того, саме в цистерціанському творі ми знаходимо цілий розділ, присвячений цьому овочу. Його називали в той час «кугурта». Вирощування описано з точністю, від висадки насіння до рецептів приготування. Розділ з "Opus Agricolae", стародавнього тексту Рутілія Тельця Палладія (кінець IV століття) також копіюється і поширюється ченцями. Не менше 127 відомих на сьогодні латинських рукописів, 29 з яких скопійовано ще в 12 столітті, з’явилися в інвентарі бібліотеки абатства Клерво та походили з майстерні цистерціанців. (В даний час зберігається в Труа та Монпельє). Це довідник 12 століття з вирощування згаданих кукурбітових. У XIV-XV століттях переклад на вульгарну мову буде широко розповсюджений.
Цей кабачок призначений не лише для столу ченців. Це також тема багатьох рецептів, що зустрічаються в середньовічних кулінарних книгах. Він особливо присутній у Менаже де Пари з 1393 року, що надає йому почесне місце в рецепті супів. Він знайдений як пиріг у Libro de Arte Coquinaria маестро Мартіно (1450) та як суп у Viandier de Taillevent (1486). У XV столітті Tacuinum sanitatis [1] ми дізнаємось, що, коли патисони свіжі та зелені, вони втамовують спрагу та є проносними. Їх прописували особливо лютим людям і молодим хлопцям влітку, щоб освіжити, як говорили, їхній темперамент.
РЕЦЕПТ/ГРУПИНА З ГРУЗИНА
Для продовження відкриття кабачків в домашніх умовах рецепт з гарбузом.
На 1 кг гарбуза або гарбуза, нарізаного невеликими шматочками, варити в підсоленій воді 20 хв. Зціджений і розтертий в пюре, приготуйте три жовтки, збиті в склянці молока, 100 г тертого сиру, щіпку імбиру і шафрану, чайну ложку цукру, 50 г розтопленого вершкового масла.
Все перемішайте, вилийте у змащену жиром гратину, потім поставте у гарячу духовку на 20-30 хвилин, спостерігаючи за приготуванням (злегка підрум’янене або підрум’янене за смаком). Посипте рубаним кервелем безпосередньо перед подачею.
Поділитися дописом "Кулінарне подорож середньовіччя/1 - Кукурбіти"