Кулінарні структури - Персе
Дуглас Мері. Кулінарні структури. В: Комунікації, 31, 1979 р. Їжа. Для біокультурної антропології їжі під керівництвом Клода Фішлера. стор. 145-170.
Кулінарні структури Мері Дуглас *
Їстівне та його сприйняття.
Лисиці ніколи немає в меню, ані собаки. Коли я запитую англійських друзів, чому це виключення лисиці, вони відповідають мені, що це не їстівна тварина, що це хижа тварина, що надає її плоті занадто потужний смак; або, що серйозніше, що м’ясо м’ясоїдних тварин може бути отруєне, оскільки те, що вони самі їдять, може бути пошкоджене. І все ж у деяких районах Росії лисиця колись вважалася делікатесом, як і собака в Китаї. Очевидно, що те, що є лише місцевою ненавистю, не слід сприймати як загальну ненависть. Іноді ми визнаємо, що наша повна відмова від споживання певного м’яса базується не на фізіології, а на відчутті естетичного порядку. Звичайно, ми здригаємося від самої ідеї поїдати комах або співочих птахів, але ми знаємо, що в інших місцях ми харчуємося хробаками, кониками, дроздів і жайворонків.1 Вибір їжі, безсумнівно, з усіх видів людської діяльності, що розпадається на Найбільш заплутаний спосіб поділу лінії між природою і культурою. Вибір їжі пов'язаний із задоволенням потреб організму, але також дуже значною мірою і з суспільством.
Останнім часом антропологи, які цікавляться культурними аспектами харчування, розробили структурний підхід 2. На думку прихильників цього підходу, абсолютно марно зосереджуватись на культурному елементі, ізольованому від його контексту. Просто запитуючи, чому лисиця виключається з раціону, ми призводимо до ланцюгових міркувань з точки зору простої причинності, що в кінцевому підсумку призводить до фізіології людини. Але щоб бути задоволеним таким міркуванням, ми змушені дійти до такого сумнівного висновку, що вживання м’ясоїдних тварин дійсно небезпечно для
* Цей текст, взятий із звіту Фонду Рассела Сейджа (1976-1977), відтворюється з дозволу фонду та автора. Оригінальна назва: Структури гастрономії.
\. Ці дві останні британські антипатії, мабуть, не завжди розподіляються у Франції: див. Відомий паштет із жайворонків та паштет з дроздів на Корсиці (Примітка редактора).
2. Клод Леві-Стросс, Le Cru et le Cuit, Mythologiques I, Париж, Піон, 1964.