Кулінарні види різання картоплі та овочів
Читання рецептів може заплутати. Яка різниця між рубанням та різанням кубиками? Що означає, коли ріжеться овочевий жульєн? Що таке замкова картопля? Ми розповімо вам все про види нарізаних овочів та нарізаних видів для картоплі - щоб у майбутньому ви могли блищати знаннями професійного кухаря і завжди готувати овочі та картоплю до межі!
Наріжте картоплю та овочі: Віші та Емінсе
Наріжте картоплю, моркву та пастернак круглими скибочками: кожен може! Скибочки можуть бути товстими, як смажена картопля, для картопляного гратену та чіпсів, тоншими або дуже тонкими (нарізаними). Квадратні скибочки вирізаються з естафети та називаються матиньйон або пайсанне, залежно від їх розміру. Овочеві та картопляні скибочки додають у супи та салати, подають як гарнір, а також підходять для прикраси страв.
Половинки скибочок роблять, розрізаючи овочі навпіл і, як правило, трохи товщі.
Емінце, нарізане м’ясом, відноситься до цибулі або свинини, розрізаних уздовж на дрібні скибочки.
Рифлені скибочки картоплі та овочів: хвильовий виріз та вафельний виріз, Демидов
Нарізані скибочками картоплі або овочів називаються Демідови, які мають хвилястий виріз кріплення мандоліни - ви, напевно, вже їли картоплю фрі або овочеві скибочки в цій формі. Нарізка вафель відноситься до тонких скибочок з рифленою сіткою. Якщо скибочки картоплі мають такий малюнок, їх називають картоплею з картоплею фрі, тобто картопляними вафлями.
Картопля та овочі як палички для їжі: Батони/Батонне/картопля фрі/Жульєн
Основним вирізом для картоплі та овочів є палички для їжі. При розмірі приблизно 5 см в ширину і 1,5 см в товщину - порівняно з товстим картоплею фрі - більші палички називаються батончиками, більш тонкі палички - батонетами.
Тонкі картопляні палички називають просто так, як легендарний бельгійський винахід: картопля фрі! Для цього зрізу палички також можуть мати круглі кути в деяких випадках - відповідно до природної форми картоплі!
Варіант найтонших паличок називається жульєн. Вони мають висоту 5 см і ширину 2 мм. Нарізка жульєн використовується кухарями для салатів, страв на воку або інших вишуканих страв. Цибуля або м’ясо можуть бути жульєнами, тобто нарізаними дуже дрібними скибочками. Якщо різання у стилі жульєн для вас занадто нудне, ви можете скористатися різаком для жульєну, який працює як очищувач. По-англійськи розріз називається French Cut, по-французьки тонкі палички також відомі як alumette, тобто сірник.
Кубики, виготовлені з паличок Жульєна, називаються Брунуаз, ви знаєте їх з тонких бульйонів.
Ось як це працює:
Спочатку наріжте картоплю або овочі шматочками однакового розміру (наприклад, відокремте верхній і нижній кінці) і наріжте скибочками. Покладіть скибочки один на одного і наріжте паличками.
Листя смужками називаються шифоновими
Якщо листові овочі, такі як капуста, нарізати соломкою, це називається шифонад.
З паличок роблять скибочки: матиньйон та пайсанна
Якщо нарізати палички для їжі на квадратні скибочки, вони називаються, трохи товстішими, Matignon, а для тонших - Paysanne, французькою - "сільський стиль".
Картопля, нарізана кубиками, нарізані кубиками овочі: Mirepoix, Macèdoine, Jardinière і Brunoise
Батонети перетворюються на mirepoix, на овочеві або картопляні кубики. Селера та цибуля-порей часто подаються як мірепуа як частина овочевих супів. Якщо нарізати кубиками картоплю, їх називають Pommes rissolèes, дослівно перекладене смажена картопля, мабуть, найпопулярніший виріз для смаженої картоплі у Франції.
Кубики картоплі середнього розміру називаються Поммес Парментьє, названий на честь Антуана-Августина Парментьє, фармацевта та агронома, який встановив картоплю як основну їжу під час голоду у Франції.
Кожна паличка має кубічний аналог:
- Дубинки: македоїн
- Батонне: Жардіньєр (французька: садівник)
- Жульєн: Брунуаз - ти знаєш її з тонких бульйонів
Покладіть палички один на одного і наріжте на них з такою ж відстанню, як товщина скибочок, щоб зробити кубики.
До речі: томатні кубики називають конкасами. Після бланшування помідори очищаються від шкірки і зменшуються вдвічі. Після обвалювання їх ріжуть на невеликі кубики, розміром приблизно з жардіньєр.
Наріжте кубиками овочі наріжте цибулю та зелень
Нарізання кубиками та подрібнення - це різні способи вирішення, і їх не слід плутати між собою. Нарізання кубиками - це точний тип різання, подрібнення - досить грубий підхід.
Чверть цибулі наріжте і поріжте більшими шматочками. Ковзайте великим ножем по обробній дошці рівномірними рухами, зішкрябаючи шматочки цибулі і ріжучи знову, поки у вас не з’явиться багато маленьких шматочків цибулі. Подрібнення трав подібне, це потім називають "зважуванням".
Зробіть діаманти з картоплі та моркви: пастила
Діаманти вирізаються з товстих смужок, наприклад, з моркви, кабачків, квасолі або картоплі. Відріжте невеликий шматок на одному кінці смуги під кутом 45 °, а потім продовжуйте різати під тим же кутом. Вуаля, пастила з картоплею фрі!
Кулі та перлини: Шато Поммес, Помме Паризьєн, Поммес Нуазет
Маленькі кульки картоплі та овочів, також відомі як овочеві перлини, виготовляються за допомогою маленького інструменту, схожого на совок для морозива.
Овочеві перлини розміром з лісовий горіх, виготовлені з картоплі, називаються сирими Pommes Parisienne. Якщо їх бланшувати і смажити на вершковому маслі, вони відомі як noisette з картоплею фрі. Картопляні кульки розміром з голубине яйце називають картоплею фрі, замковою картоплею.
Ніби з одного шматка: картопля та овочі гастролюють
Гастролі, в яких тверді овочі або картопля приводяться до однорідної форми, тепер вийшли з моди, оскільки утворюється трохи більше відходів.
Ось як це працює:
Зріжте верх і низ бульби і за допомогою ножа для обрізання відріжте товсті скибочки. Екскурсія з тонкою, дрібною або овальною картоплею за бажанням.
Якщо картопля округла, її називають картоплею фрі (яблуко), якщо у неї рівна поверхня - картоплею фрі.
Спіралі з картоплі, кабачків та ко.
Нам подобаються картопляні спіралі, які є широкими, як для картоплі-торнадо, або товщиною 2 або 3 мм (залежно від кріплення), як для картопляних спагетті. Вони виготовляються за допомогою спірального різака, яких є різні виробники та системи. Більш тверді овочі, такі як морква, кабачки та буряк, також підходять для спіралей.