Кулінарний спадок Швейцарія Кулінарний спадок

В'ялене м'ясо (з Вале), (Walliser) Trockenfleisch.

Коротко

"Сушене м'ясо Вале", кодифіковане з 2002 року в рамках захищеного географічного зазначення, яке захищає його від узурпації, є одним з найвідоміших представників великої родини м'ясних виробів, вироблених в Альпах з століть. Однак чудовий продукт, яким можна насолодитися сьогодні, не зовсім відповідає реальності сушеного м’яса аж до Другої світової війни в Вале. Звичайно, ми вже знали, як оцінити найкращі шматочки, але тоді сушка була перш за все технікою консервування, яка застосовувалася до всіх видів м’яса та всіх шматочків, як хороших, так і менш хороших. Щоб подолати деякі з них, потрібен був міцний набір зубів ...

VitalAbo Швейцарія

Опис

Сушене м'ясо від Valais IGP: шматок яловичини з прямокутним перетином (приблизно 5X10 см), покритий білою "квіткою" (благородна цвіль). Малиново-червоний колір при вирізанні.

Варіанти

У побутовому та кустарному контексті виробляють із багатьох шматків яловичини та навіть інших видів. Висушена баранина або баранина (Ламмліджі, Гейссліджі) все ще живі і здорові у Верхньому Вале.

Інгредієнти

У контексті ЗГІ використовуються лише такі інгредієнти:

Шматочки стегна: клин, квадратний зріз, круглий зріз, помилковий зріз круглий, помилковий зріз.

Суміш солі, рубінових засобів, спецій і трав (перець, чебрець, дикий чебрець, базилік, майоран, шавлія, розмарин та ін.), Часнику, цибулі, цибулі-порею. Точний склад суміші є комерційною таємницею.

Історія

Приголомшлива схожість сушеного м'яса з Вале, м'яса з Граубюндена, "Діррів" (Gedörrtes, в'ялене м'ясо) з Урі або Carne secca з Тичіно або навіть Бресаоли з італійської Вальтелліни - це історична загадка, яка досі не розкрита. Особливо сприятливий клімат певних альпійських долин, що дозволяє сушити м’ясо, недостатній для пояснення цього: він також потребує точних ноу-хау. Це ноу-хау іноді приписують вальсерам, які, як кажуть, поширювали їх у високих альпійських долинах, які вони тоді окупували; але нема чого серйозно підтверджувати цю гіпотезу. У Вале перша детальна атестація щодо сушіння м’яса відноситься до Космографії Себастьяна Мюнстера, перше видання якої було опубліковано в 1544 році в Базелі: „Sie machen vil dörr fleisch/das sie gedigen fleisch nennen/und besunder von den feissten schaffen oder hämlen/reüchen es nit/sunder nach dem saltz dörren si es im lufft/und legen es darnach in stro ".

Дивлячись на його значення, як це випливає з перших детальних джерел, можна здогадатися про давню традицію, безперервну та енергійну, принаймні у Верхньому Вале та центральному Вале. Газета "Le villois", що надходить навесні 1881 року, представляє сушіння м'яса як домашню традицію, що практикується дуже багатьма сім'ями, в той час, коли в сільській місцевості Вале було мало професійних м'ясників. Сушене м’ясо в цей час не є рясним товаром: у більшості сімей є лише кілька корів, а для вбивства тварини потрібно кілька сімей; Потім сушене м’ясо бажано вживати в неділю.

Важко точно знати практику та ноу-хау, пов’язані з сушкою м’яса у Вале на той час. Однак є дуже детальний опис методів засолювання м’яса в Невшателе в 1875 році, який у всіх відношеннях нагадує сучасну практику певних ремісників Вале (див. Текст Луї Фавра в аркуші Бразі). З того часу у Вале люди наголошували на виборі спецій і трав; за словами Ле Вілуа, кожна "доблесна домогосподарка" (sic) має свої секрети. Ця суміш, яка вважається необхідною для смаку готового продукту, є рецептом, який передається від одного покоління до наступного. Важливість секретності, яку постійно підкреслювали багато коментаторів протягом ХХ століття, залишається живою, навіть у контексті професійних м'ясних виробництв, які перейшли від вітчизняного виробництва. Як доказ, специфікації IGP не відповідають цьому пункту і ховаються за "традиційними рецептами, характерними для кожного виробника".

Результатом цих розробок є те, що на початку XXI століття багато різновидів в’яленого м’яса стали дуже меншими в порівнянні з високоякісним і дорогим ІГП в’яленим м’ясом, виробництво якого обмежено хорошими шматками задні райони яловичини. У деяких м'ясників ми все ще знаходимо сушене м'ясо, виготовлене поза процесом IGP, з метою представлення, а не для смаку, або тому, що м'ясо, яке використовується, не походить зі Швейцарії. У вітчизняному виробництві всі види деталей все ще сушать, але ця діяльність є кількісно незначною.

Виробництво

Перший етап виробництва - соління та ароматизація м’яса: вибрані квартали натирають сіллю та спеціями, потім поміщають у холодильник (менше 10 ° C, зазвичай 7-8 ° C) у чанах. Або пластикові бочки, іноді нержавіюча сталь; вони замінили дерев’яні чани, що використовувались до 1960–1970-х років. М'ясо сочиться при контакті з сіллю: сіль розчиняється в соку, який таким чином утворює розсіл. Більші шматки кладуть внизу, щоб вони якомога краще вбрали сіль; Ви також можете один раз перевернути шматочки під час розсолу, або покласти гирю, щоб змусити розсіл піднятися, або навіть надати м’ясо за допомогою розсолу, взятого, можливо, з додаванням червоного вина.

Сьогодні при професійному виробництві чверті, як правило, рельєфні в панчоху та/або сітці, що виходить із розсолу, потім пару протягом декількох днів (до тижня) при зниженні температури та вологості, спочатку при температурі понад 20 ° C та 95 % вологості для закінчення нижче 15 ° C з вологістю 80%. Ця фаза прискорює висихання, уникаючи «утворення корочок» на поверхні, що в подальшому запобігає висиханню серцевини деталі. Ця фаза також забезпечує розвиток благородної цвілі, яка поширюється на зовнішній поверхні приміщення. Його наявність дозволяє, зокрема, підтримувати певну вологість на поверхні на початку процесу сушіння. Прищеплювати не потрібно: як тільки цвіль присутня в кімнатах для випарювання та сушіння, вона спонтанно колонізує шматки м’яса. Зверніть увагу, що немає побутової пари, і що не всі м’ясники практикують її.

Потім відбувається власне сушка та пресування. Пресування, техніка, яка набула широкого поширення з індустріалізацією виробництва, має на меті відкрити пори м’яса та гомогенізувати форму шматка. Тиснення деталей є наслідком цього: це дозволяє уникнути необхідності свердлити деталь, щоб вставити струну, яка розтягує деталь і утворює економічно неекономічну точку. Пресування відбувається через рівні проміжки часу протягом 5 - 16 тижнів, протягом яких сушка триває у кустарному та промисловому виробництві. У вітчизняному виробництві це відбувається під відкритим небом; ті, у кого досі є "ракард", шале, що служить коморою на гірських пасовищах Вале, піддають м'ясо прохолодному сухому повіттю вершин. У професійному виробництві сушіння проводиться більшу частину часу в приміщеннях з контрольованою температурою та вологістю (менше 15 ° C, часто навіть менше 10 ° C, близько 80% відносної вологості). Втрата ваги під час цього процесу сягає 40-50% порівняно з початковою вагою деталі, яка становить від 2 до 4 кг. Втрати перевищили 50%, коли м'ясо домашнього виробництва сушили на щупі, але зараз віддають перевагу більш м'якому м'ясу.

Споживання

Ще в ті часи, коли сушене м’ясо було побутовим продуктом для домашнього споживання, найкращі шматки сушеної яловичини можна було їсти сирими дрібними шматочками після посту. Інші шматки готували в горщику, що було найкращим способом розм'якшення м'яса, яке стало особливо сухим і твердим.

У 1960 р. Доктор Генрі Уіллауд, член ордену Ченна, висловив жаль з приводу "все більш поширеного" звичаю попереднього приготування раклет із сушеним м'ясом і сиреною шинкою. Ця звичка характерна для сучасного способу споживання сушеного м’яса: нарізати дуже тонкими скибочками, їсти у святкові моменти, набуваючи певної урочистості, або просто незвично. Таким чином, сушене м'ясо знаходить своє місце в тарілці Вале, яка є в меню більшості ресторанів-ресторанів кантону; його також подають у виноградарських підвалах, місцева влада під час офіційних заходів тощо. Склад тарілки Вале був ретельно кодифікований кафетеріями-рестораторами Вале: сушене м’ясо (40 г), сира шинка (40 г), сушений бекон (40 г), Раклет (20 г), і, можливо, сухі ковбаси, соління. і цибуля, масло.

Здається, споживчі смаки все більше орієнтуються на більш ніжне, менш сухе м'ясо, як у Вале, так і за межами кантону. Ця тенденція дотримується, якщо її не підкреслюють більші виробничі компанії, для яких пересушування становить значну економічну шкоду.

Економічне значення

Сушене м'ясо виробляється приблизно в 40 м'ясних цехах, щорічне виробництво ЗГІ становить близько 600 тонн, або 20% від швейцарського виробництва. Виробництво поза специфікаціями IGP важко оцінити.

. і, нарешті

В'ялена та/або копчена яловичина - це особливість, яку можна знайти в декількох регіонах Швейцарії: зокрема, можна назвати м'ясо Гризон, але також Юру Браїзі та Аппенцелль Мостброклі.

Джерела

  • Луїс Фавр, Посібник з вітчизняної економіки для використання середньої та старшої початкової школи, Librairie générale J. Sandoz, Neuchâtel, 1875.
  • Рабуд Шуле, Ізабель, Роуз-Клер Шуле та П’єр Дюбюї, тарілки Вале, продукти вчора та позавчора, Сьєрре, 1993.
  • Луйє, Базиле, Кулінарне мистецтво в Сав'єсі, 1929.
  • Гір, Віллі
    , Валь-д'Аннівіє. Традиційне життя та матеріальна культура, заснована на пафосах Сен-Люка, Базель і Тюбінген, 1994.
  • Мюнстер, Себастьян

  • Коротко
  • Опис
  • Варіанти
  • Інгредієнти
  • Історія
  • Виробництво
  • Споживання
  • Економічне значення
  • . і, нарешті

Виробничий епіцентр

Кантон Вале, особливо Верхній та центральний Вале.