КУЛЬТУРА ДОМА КАВИ Константинопельський щоденник Ульріха Яспера Зітцена (1802-1803)

КУЛЬТУРА ДОМА КАВИ

1. K A F F E E H Ä U S E R
2. K A F F E E HÄ U S E R/K A H V E N H A N E S
I N I S T A N B U L 1 5 5 4- H E U T E
3. T Ü R K I S C H E R K A F F E E, K A H V E, M O K K A
3.1. Z U B E R E I T U N G D E S TÜ R K I S C H E N M O K K A S
3.2. I B R I K/C E Z V E
3.3. М О К К А Т А С С Е
4. Д І Е К А Ф Ф Е Е З Е Р Е М О Н І Е
5. С П І Е Л Е
5,1 М А Н Г А Л А
6. ДВЕРІ К І С Ч Е П Ф Е І Ф Е

1. K A F F E E H Ä U S E R

"Багато турків викурювали свої довгі люльки перед кількома кав'ярнями біля воріт із тихою серйозністю або сьорбали маленьку чашку гарячої, густої та несолодкої чорної кави".

Кав'ярні відіграють важливу роль у нотатках Джаспера Ульріха Зітцена. Знову і знову він описує ці місця розваг та зустрічей з різними людьми.

Це лише здається логічним, оскільки перші кав’ярні та культ, що слідували за ними, виникли в Османській імперії.
Відкриття першої кав'ярні на європейському континенті датується 1554 роком. У Константинополі.

У цьому контексті нам видалося доцільним, як частина нашої екскурсії у вересні 2017 року, детальніше розглянути культуру кав'ярень сьогоднішнього Стамбула та узагальнити подібність та відмінності до спостережень Джаспера Ульріха Зітцена.

“Усі місцеві кав’ярні складаються лише з однієї кімнати, в якій також є невеликий піднятий камін, в якому вариться кава. Оточення Каміну часто зроблено з красивого білого мармуру, і ці кімнати, як правило, красиво пофарбовані в яскраві кольори. На стінах навколо - широкі лавки, які або вкриті ковдрами і килимами, або подушками ".

Ульріх Джаспер Сітцен повідомляє про “[…] незліченну кількість кав’ярень, кількість яких знаходиться в Константинополі та сусідніх містах. безумовно, становить значно більше 1000 [...] "(Seetzen 2012: p. 26).
Під час нашої екскурсії нам, на жаль, довелося з’ясувати, що протягом століть відбулися великі зміни в розрахунку культури кав’ярні. Щоденна насолода від кави все ще залишається частиною повсякденного життя більшості людей, але традиційних кав'ярень майже не зустрічається.

«У Константинополі є професійні казкарі, які дуже цікаво проводять час гостей у найвишуканіших кав'ярнях. Уряд уповноважує їх і надає їм переваги. Їх називають: Медда ".

2. K A F F E E HÄ U S E R/K A H V E N H A N E S

I N I S T A N B U L 1 5 5 4- H E U T E

Вперше відома в Каїрі та Хіджазі, кава прийшла до Стамбула під час завоювання Єгипту. Коли в 1554 році в Стамбулі було відкрито першу кав'ярню на європейській землі, вони також перетворилися тут, на місце повсякденного життя. У Туреччині дервіші пили каву під час своїх релігійних ритуалів. А також кажуть, що турецька мокко потрапила до Туреччини як подарунок правлячому Явузу Султану Селіму.

Насолода від кави швидко потрапила у всі соціальні групи. Протягом кількох років кількість барів та кафе збільшилася: вони були популярними місцями зустрічей, де люди могли сидіти разом, відпочивати, палити та грати. Інші стали культурним майданчиком, де казкарі, музиканти та інтелігенція знаходили свою аудиторію. Кахвенганес були найбільш вживаними місцями, коли мова заходила про завоювання сердець та розумів людей. Те саме стосувалося політиків чи представників релігійних громад. Під час національно-визвольної боротьби Мустафи Кемаля Ататюрка (1918-1922) деякі кав'ярні служили зв'язком між Анатолією та Стамбулом.

Кажуть, що кава та кав'ярня сприяли Просвітництву та Французькій революції у 18 столітті. Це не можна відкинути, оскільки мислення стимулювалося так само, як політичний та інтелектуальний обмін. На думку філософа Хабермаса, кав'ярні є важливим громадським простором, і лише громадськість привела людей до просвітлення і, таким чином, до катаклізмів у державі та суспільстві. Першим «публічним простором» була ринкова площа, яка, звичайно, регулювалась у всіх відношеннях урядом. Але в будинках кафе люди могли спокійно обмінюватися інформацією, випиваючи.

У XIX столітті кав'ярні пережили ще один бум. У цьому столітті кав'ярні Aşik взяли на себе політичну та соціальну місію. У цих кав'ярнях існують певні правила. Там читають вірші і навчають, так би мовити, нових поетів. Читання віршів починаються ввечері і тривають кілька годин. Поети Сазу влаштовували між собою різні головоломні змагання, які називали «муамма». Кав'ярні були, так би мовити, навчальним закладом, в якому усні традиції культивувались як культурна спадщина.

Однак з кінця XIX століття значення кав'ярень як громадських приміщень зменшилось завдяки появі різних нових місць, які здебільшого наслідували західні зразки: кінотеатри, театри, оперні театри, бальні зали та кондитерські служили новими громадськими просторами в Стамбулі. Традиційна кав'ярня не змогла відновити себе або підтримати себе в ході “західних” реформ у 19-20 століттях.

Все, що ми все ще могли знайти в нашому Exkusion, - це ці маленькі кавові підставки, які, принаймні, завдяки мангалу, в якому кава нагрівається, і Ібрік (кавник) з маленькими чашками мокко, в яких подається кава, описує кав'ярні, які виглядають нагадують.

3. T Ü R K I S C H E R K A F F E E, K A H V E, M O K K A

Арабське «qahwa» перетворилося на турецьке «kahve», від чого походить добре відомий у цій країні термін «кава».

Турецька/арабська кава або мокко розуміється як означає

"А кава , оригінальним способом, наливаючи воду в глечик, наповнений порошкоподібним порошком кави ( Ібрік ) виготовляється в піщаному шарі в вуглинках каміна або на конфорці і підливається в чашку з кавовою гущею при наливанні. "(Https://de.wikipedia.org/wiki/Mokka_(Kaffee))

Цей препарат вважається найбільш оригінальним і найдавнішим видом приготування кави, так що до винаходу фільтруючої кави кожна кава вважалася мокко. Традиційне турецьке приготування турецької кави є об’єктом Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО з 2013 року.

Мокко містить найбільшу можливу кількість кофеїну в чашці, яка може бути виготовлена з кавових зерен і виготовляється так само протягом століть. Приготування арабської, турецької або грецької мокки майже не відрізняється.

3.1. Z U B E R E I T U N G D E S TÜ R K I S C H E N M O K K A S

Для приготування турецької кави використовують глечик з довгою ручкою, який називається ibrik або cezve. Ibrik виготовляється з олов’яної міді або латуні у відповідному стилі. Зазвичай на дні Ibrik вибивається цифра, яка вказує кількість чашок, для яких воно призначене.

Традиційно мокку повільно розігрівають у шарі з гарячим піском на каміні. Піщане шару гарантує, що кава м’яко і повільно доводиться до температури кипіння, на що також слід звернути увагу, готуючи каву на конфорці. Тому що лише таким чином він може розвинути весь свій аромат.

Кава часто переробляється, особливо в арабському світі. Арабську мокку зазвичай заправляють кардамоном, несолодкою і подають дуже гарячою. Крім кардамону, корисністю, трояндовою водою та гвоздикою також популярні як пряність для мокко.

3.2. I B R I K/C E Z V E

Ібрік розшифровується як Канне та Джезве (походить від арабської جذوة ( джадва )) - це глечик з довгою ручкою, в якій традиційно готують турецьку мокку. Можна використовувати обидва.
Джезва виготовлена з міді, а під основою вибито цифру, яка показує обсяг чашки горщика.

3.3. М О К К А Т А С С Е

Фотографії традиційних чашок з мокко часів Сіц. Сфотографований в історичному музеї.

4. Д І Е К А Ф Ф Е Е З Е Р Е М О Н І Е

Насолода від кави і сьогодні відзначається в кав'ярнях та приватних господарствах. Кава в основному подається по прибутті та після вечері. Але кавові плітки також дуже популярні серед турецьких жінок. Кава стала важливою частиною розваги гостей. Нехай це буде для святкових випадків, таких як весілля чи сімейні свята або звичайний візит до сусіда. Так з’явилася приказка про те, що чашка кави означає 40 років дружби.

5. С П І Е Л Е

«У місцевих кав'ярнях дуже часто проводяться 3 ігри. Один - це гра королеви; інший шахи; але третя - Мангала. Він складається з подовженої квадратної дошки, яка має 2 ряди плоских поглиблень у верхній частині, як на ігрових столах для маркіз. У цих западинах лежать більш-менш равлики, яких використовують в Африці замість грошей, а саме Cypraea moneta та Annulus. Як грається в гру [252v], я ще не зовсім знаю ".

Як повідомляє Сітцен, грали в шашки, шахи та мангалу. Де шахи та шашки нам досі відносно звичні і популярні і сьогодні, Мангала (також відома як Калаха) сьогодні досить невідома. На жаль, я не можу відповісти на питання, звідки походить ця гра або яке значення мали снаряди, з якими вона гралася. Я намагаюся проілюструвати правила гри у наступному відео.
Я також хотів би додати цю турецьку ілюмінацію 16 століття, яка показує кав'ярню в Стамбулі, а також нарди/тавлу як популярну гру того часу. На жаль, більш детальної інформації про висвітлення книги не вдається знайти.

5,1 М А Н Г А Л А

6. T Ü R K I S C H E P F E I F E, T S C H I B U K

“... ми повернулись до кав’ярні в кінці Кассім-Пасхи о пів на одинадцяту. Хлопчик близько 14 років викурив свою довгу турецьку люльку з найурочистішою пристойністю ... "

Так само, як Сіцен, цей стібок розповідає нам про Чібук (турецьке: çubuk; "люлька/люлька"), довгу, тонку тютюнову люльку. На кінці труби була маленька, але широка глиняна головка (люля). Тютюн запалював тліючим вугіллям, подібним до водопроводу сьогодні. Невеликий контейнер під люлею повинен запобігати пошкодженню ґрунту. Його слуга, чибуккі, носив свою люльку за шанованим турком, а також відповідав за її очищення та обслуговування. Мундштук часто робився з бурштину. Цитата Бібліографічного інституту досить добре описує вживання чибуків та тютюну в Туреччині:

“Навряд чи ти уявляєш турків без тютюну та кави. Турецький тютюн (tütün) - це чайки у формі сигарет, частково викурені з люльки (чибук) або, як каже турок, «напідпитку» (tütün itschmek = пити тютюн). Якість турецького тютюну сильно відрізняється (...), погіршилась у якості після запровадження Дирекції з тютюну та надзвичайно зросла в ціні, навіть серед турків молодого покоління (зменшило) споживання тютюну. (...). В останні кілька років паперова сигарета (сигара) все більше і більше замінювала чибук (...), поширений у старих турків. Більш популярним, ніж чибук, є наргілех, водопровід, якого кожна кав'ярня має кілька десятків (...). - Насолода тютюном доповнюється лише кавою; Без тютюну та кави турки не можуть подумати про будь-яке благополуччя (kéf) ".

(Бібліографічний інститут (ред.): Балканські держави та Константинополь (1914), с. 221f)

Нарешті, можна додати малюнок «Курці водопровідних труб» з виставки «Місто, перетворене: образи Стамбула тоді і зараз», який показує популярну кав'ярню в Стамбулі наприкінці 19 століття. Тут турець курить Наргіле.