Культурна культурна спадщина Франції
ДОДАТОК 3 - Внесок пана Стефана Блухорна, президента Мезону Андруе: "Сир, стовп французької гастрономії"
Французькі сири пов’язані з традиційними кустарними ноу-хау.
З доісторичних часів сир був присутній у нашій їжі. Сир з’явився одночасно з розведенням, в епоху неоліту, тобто за 7000 років до ЖК. Це концентрат їжі життя, яким є молоко, з якого він дозволяє зберегти чесноти. Отже, сир є актом цивілізації та розвитку людини, оскільки він відповідає потребі збереження молока, рясного джерела білка. Етіологічно слово "сир" походить від "привести у форму".
Сьогодні традиція сирних традицій у Франції є міцною, оскільки в країні понад 90 000 молочних ферм та 3 000 виробників сирів, котрі мають власні ноу-хау. Маючи в середньому 40 голів на 60 гектарів землі, французькі молочні ферми мають людський масштаб. Велика кількість французьких ферм належить до архітектурної та навіть історичної спадщини, наприклад, ферми Тьераші, Пікардії або певні ферми Бресса чи Франш-Конте. Внизу за сектором місця, де відбувається визрівання сиру, також свідчать про культурну спадщину, такі як підвали Causses de l'Aveyron з їх флоринами, або альпійські погреби, або навіть природні печери, або навіть реформовані залізничні тунелі або старі військові гірські форти.
Історія сиру - це трохи історії Франції. Він перетинає шлях Карла Великого або Наполеона, втягується в роль релігійного або бере участь в еволюції наукових досліджень.
Сир, тісно переплетений з французькою історією та її традиціями, є насамперед місцевим продуктом, який часто виробляється в обмеженому географічному районі і за дуже характерними методами. Часто саме місце виробництва дає назву сиру. Обмежене маркетингом на місцевих ринках через відсутність можливості контролювати холод і транспортувати крихкий матеріал, виробництво фактично залишається фермерським протягом тривалого часу і в невеликих обсягах.
Мунстер народився в 855 році в ельзаському монастирі. Його назва означає "абатська церква". Через століття, приблизно в 960 році, в Пікардії народився ще один рецепт: єпископ Камбре закликав ченців Тьераші продовжити термін дозрівання їх сиру - ініціатива, яка походить від знаменитого Маройля.
Згідно з текстом 1060 року, передбачається, що роялті, сплачені за абатство Конкес, повинні були виплачуватися в цьому випадку за два сири Рокфор. Пізніше, в 1411 році, король Карл VI видав патентами жителям Рокфорта, які витримували сири у своїх погребах ще з античності, монополію цієї практики, "як це робиться споконвіку в печерах згаданого села", хартія, яка була підтверджена Карлом VII в 1457 р., Анрі III в 1516 р., Франсуа II в 1560 р., Людовиком XIII в 1619 р., Людовиком XIV в 1645 р. і Людовиком XV в 1752 р. З тих пір AOC була отримана в 1925 р. і підтверджена в 1973 р. таким чином є вся історія Франції, яка постає у світлі цього кустарного та традиційного ноу-хау, як звичайна взаємодія між митницею та політикою.
Багато методів виробництва сиру демонструють здатність людини пристосовуватися до природи та навколишнього середовища. У Франції вибір декількох молочних порід та вісім основних сімейних сирів - все це реакція людини на клімат, географію, а часом і геологію регіону виробництва.
Таким чином, усі сири мають особливе відношення до простору. Їх напис на місці супроводжується історичним закріпленням та колективними практиками. Місцеві виробництва перетинаються з простором і часом і є предметом спільного ноу-хау. Усі виробництва сиру мають різну історію, але перевага, яка надає довіру, насправді пов’язана з переданою пам’яттю.
Французькі сири забезпечують дуже сильне відчуття самобутності та безперервності.
Сир - це результат накопичення знань, практик, спостережень, коригувань, які слід покласти у відповідність із уявленням про нього. Живі істоти еволюціонують і впливають на багато факторів. Таким чином, мікроорганізми займають значне місце у виробництві сирів. Ферменти відіграють вирішальну роль у процесах дозрівання, бродіння та рафінування, незалежно від того, пов’язані вони з техніками, які можуть бути надзвичайно складними, на різних стадіях втручання в живу речовину. Що стосується виробництва сиру, то температура та час нагрівання молока, вибір закваски, розмір сирних мас, інтенсивність пресування тіста, обробка шкірки, частота перевертання, ступінь вологості - це всі параметри, які кон’югують з нескінченністю та втручаються в активну мікробну флору, щоб надати різноманітність, яку ми знаємо. Плісняві гриби, дріжджі та бактерії розвиваються надзвичайно складно, освоєні практиками та ноу-хау.
Таким чином, живе криє потенціал для еволюції та значну мінливість, з якої людина черпає. Але це також пов’язано з обмеженою тривалістю життя: надзвичайно різноманітні навички, що формують його, є основою збереження. Тут акцент робиться на історії цих виробництв, щойно ми прагнемо захистити традицію чи географічне походження. Історичне закріплення сиру проходить через ретельне і ретельне визначення способів втручання та їх еволюції. Існування сильної історичної глибини уподібнюється автентичності сиру. Однак це повинно асоціюватися з безперервністю ноу-хау, інакше існує ризик використання історії для легітимації псевдоспадщини, просто користуючись популярністю місця, не посилаючись на специфіку товару. Деякі професійні групи хочуть визнати виробництво сиру традиційним, лише тому, що ця діяльність могла мати історичну реальність.
Французькі сири пов’язані з передачею через рот із покоління в покоління.
Багато виробничих методів - це поради, які були розроблені емпіричним шляхом і рідко записуються на папері. Наприклад, рука допомоги виробника сиру, який занурює руку в мідний чан і промацує сирне зерно, щоб задати темп фаз виробництва.
На Корсиці традиційно вироблені сири відзначаються всюдисущістю мікропродукцій, рецепти яких передаються перорально з покоління в покоління або по сусідству.
Використання письма може суперечити усній інформації. Написане слово видається найбільш надійною гарантією довіри для експертів, відповідальних за оцінку специфікації. Однак у цій логіці ми піднімаємо поняття спадщини здорового глузду, яка часто плутає історичний вимір, невеликі історії та розголос, без жодного реального наукового дослідження, яке ми зводимо до письмового підтвердження.
Проблема в тому, що виробники вирішили захистити себе відповідно до власних інтересів. Для багатьох мова йде про захист місця виробництва шляхом вироблення аргументу спадкового характеру для додання сенсу цій територіалізації. Таким чином, певні організації, такі як сільськогосподарські палати, відіграють дуже активну роль у створенні спадщини виробництв, які стануть візитною карткою регіону.
Цей контекст передбачає ризики. Наприклад, цегла Forez - це сир, який можна виготовити з коров’ячого молока, козячого молока або суміші, виготовленого з використанням методів, що змінюються залежно від висоти та географії. Ці виробництва, з багатьма варіаціями, пов’язаними з різними місцями, мають великі труднощі в захисті. І все ж вони залишаються присутніми у великій кількості у різних французьких регіонах.
Інший приклад - "Tomme de Savoie", яка отримала IGP у 1996 р. Тепер виробники повинні узгоджуватися з єдиною специфікацією і більше не використовувати термін "Tomme de Savoie", де вчора все ще було безліч найменувань. місце виробництва. Цей аспект спадщини пов'язаний тут із нульовими дефектами, повторюваністю, простежуваністю та гігієнічними стандартами. Таким чином, ці заходи захисту, які важко зрозуміти, як ми могли б обійтися без них, як правило, призводять до примусової патримонізації менш культурно вкладених виробництв та збіднення різноманітності інших, або, що ще гірше, відсторонення.
Обов'язок надати доказ попередності виступу стосується ваги усного та письмового письма. Усні свідчення, зібрані від старших, мають незначну вагу порівняно з письмовим документом. Однак багато виробництв, призначених для домашнього споживання, не отримують жодної письмової інформації. У нашій культурі знання, отримані з досвіду, передані старшими, мають підпорядкований статус порівняно зі знаннями, набутими в книгах. Потреба у професії узгодити зміст, який вона повинна буде перевірити, не обходиться без збіднення виробничої практики.
Місцеві знання, які так важко визначити та описати, мають тенденцію зменшуватися. Написання робить явним те, що в іншому випадку залишалося б неявним. Письмове правило протиставляється усній практиці; це змушує робити вибір і заморожує ноу-хау. Таким чином, ця дуже формалізована патрімонізація фіксує практики, які до того часу в основному належали до сфери усного передавання. Ми прагнемо рухатись до форми вітрифікації цих багатогранних дотепер виробництв, заморожуючи живу частину, що розвивається, несучи потенційне різноманіття, яке ми вирішили передати майбутнім поколінням.
Французькі сири сприяють культурному різноманіттю та представляють людську творчість, культурну спадщину Франції та різних спільнот.
Різноманітність галльських сирів вже привернуло натуралістичну увагу Плінія Старшого (23 р. До н. Е.) - наприклад, коли він згадує у своїй "Природничій історії", у главі XI "De diversitate caseorum", сир, виготовлений з овечого молока із землі Габалес, нинішній Лозер, схожий на Рокфор або сирні колеса із землі Арверн і Жеводан, схожий на Салер, привезений до Риму римськими солдатами. Пліній Старший встановив, що найкращі сири надходили з сусідніх сіл Німа, хоча вони з часом не трималися добре, і їх слід їсти свіжими. Крім того, сири з Альп були настільки ж відомі своїм різноманіттям, як і зараз. Пліній також повідомляє про різноманітний сир, виготовлений лігурійцями, переважно з овечого молока, деякі екземпляри якого можуть досягати ваги близько ста фунтів кожен. Сири з козячого молока привнесли в Рим новий і шанований смак. Смак покращився, зокрема, процесом копчення, натхненним гальськими практиками та наданням лікарського смаку.
Саме у Франції асортимент сортів є найширшим і відображає як різноманітність теруарів, так і їх виробництва на давню тематику молочної галузі та організацію громади. Приклад в 13 столітті монастирських сироварень - які винайшли техніку дозрівання, або аватари, які платять за томи, або реблошони, змогли це продемонструвати. У той час власники землі, найчастіше ченці або дворяни, мали над селянами право «гавкати», своєрідну оренду на врожайність корови. Під час контролю геніально фермер практикував неповне доїння, щоб платити менше оренди. Як тільки контролер пішов, він зробив друге доїння. Отримане таким чином молоко було, безсумнівно, не дуже рясним, але дуже багатим вершками для отримання сиру. Реблошон зобов'язаний своєю назвою цьому маленькому шахрайству, що називається "Rebloche", оскільки в патоазі "Re-blocher" означає затиснути вим'я корови вдруге.
Надзвичайна різноманітність французьких сирів походить від великої різноманітності технологій виробництва, що використовуються. Від багатих лугів Верхнього дна до альпійських пасовищ через гаррігу, кожен регіон має свою флору. На кожному теруарі тварини виробляють різне молоко, яке обробляється певним чином. Кожна з сімей бере своє багатство з цієї тонкої та нескінченної комбінації між природою молока, походженням теруару та виробничими процесами. Франція також має набагато більше сирів, ніж регіони. Кожен з них має типовий смак, форму, текстуру. "Сир випромінює душу землі та її мешканців, ніжний і живий матеріал, в якому поєднуються ідентичності та традиції", - сказав П'єр Андру. У 1962 році Шарль де Голль постановив, "що не можна керувати країною, яка пропонує 246 сортів сиру". Що стосується Вінстона Черчілля, він заявив під час німецької окупації "що країна, здатна дати світові 360 сирів, не може померти". . Насправді існує понад 1000 сортів сиру, які представляють творчість нашої країни та надають всі її виміри нашій цивілізації. Цього багатства немає в жодній іншій країні світу.
Французькі сири підтримують громадські та колективні зв’язки.
Зразковий у своїй спільнотній тканині, Обрак, де суворість існування в горах, послідовність практик, глибокий характер форми цивілізації предків, повага до цінностей породили почуття праці, гостинності, радості. Безумовно, усі ці елементи є джерелом активної солідарності цього регіону. Винятковий вплив місцевої сирної гастрономії відзначає колективну волю місцевих акторів.
В інших місцях явища скотоводства чи зростання літніх пасовищ, оброблених як спосіб життя, свідчать про загальну тканину виробництва сиру. Багато сільських свят, обряди та популярні традиції навколо сиру також є яскравим доказом активної ролі виробництва сиру у підтримці зв’язків у наших сучасних суспільствах, які стають дедалі більш індивідуалістичними.
ВИСНОВКИ
За останні роки було докладено багато зусиль для захисту спадщини сиру, наприклад на європейському рівні, що сьогодні перешкоджає державі-члену заборонити використання сирого молока. Але цих запобіжних заходів недостатньо. Індустріалізація та концентрація виробництва сиру ставлять під загрозу нашу спільну спадщину.
Ось чому ми всі повинні підтримувати процес реєстрації французької гастрономії та, серед іншого, наших сирів, як нематеріальної культурної спадщини в ЮНЕСКО.
Це перш за все визнання того, що французька гастрономія, зокрема французькі сири, вносять значний внесок у людську творчість та спільноти. Ми повинні усвідомлювати новим поколінням небезпеку глобалізації, яка супроводжується стандартизацією смаків та культур. Роль виробництва французьких сирів у культурному різноманітті та багатстві ноу-хау є капіталом для майбутнього народів, завжди в пошуку особистості. Збіднення гастрономії вплине на втрату ідентичності наших народів і, отже, на тигель нації.
Включення французької гастрономії та, крім усього іншого, наших сирів, як нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, має дозволити здійснити конкретні дії:
- просувати професію та готувати нові покоління.
- збільшити диференціацію статусу дрібних виробників сиру, що дозволяє зменшити витрати, які вони несуть, або навіть підтримати їх.
- включити історію живої спадщини сиру до шкільних програм.
- поважати усні традиції.
- підтримувати фестивалі, обряди та популярні традиції навколо сиру.
- подбати про те, щоб обмежити вплив промислових груп на ідентичність виробництва сирів, наприклад, при складанні специфікацій або в їхніх ініціативах щодо правового захисту, зацікавлених у живій спадщині через AOC, IGP або ярлики.
- обмежити стандартизацію смаків наших сирів шляхом масового використання ферментів та термічної обробки молока, підтримуючи сектор фермерських господарств.
- прийняти більшу толерантність до регуляторного контролю, особливо з точки зору гігієни, що часто не підходить для дрібних виробників. Вартість мікробного аналізу на невеликих виробництвах сирних молочних сирів дуже важко нести - тоді як мікробне різноманіття сприяє підтримці конкуренції, яка є корисною для нашої кишкової флори. Надмірне висвітлення в ЗМІ ризиків для здоров'я ставить під загрозу нашу сирну спадщину. Доцільно переглянути наш аналіз ризиків з огляду на внесок у культуру та ідентичність.
Французькі сири та гастрономія, безперечно, є частиною живої спадщини Людства. Давайте боротися за його міжнародне визнання.