КУРЕНИЙ АБО КУРЕНИЙ Трансгурме
Копчене м’ясо, також відоме як копчене м’ясо, - це традиційний варений в’ялений продукт, виготовлений із шматочків свинини. Для цього м’ясо солять, потім переважно гарячого копчення (гарячого копчення) і традиційно перед споживанням піддають ретельному нагріванню (кип’ятінню).
СПЕЦІАЛЬНІСТЬ З ДОЛГОЮ ТРАДИЦІЄЮ
Спочатку виробництво копченого м’яса сягає глибокої давнини і виникло через необхідність збереження свіжого м’яса методом сушіння та копчення. Кельти вже використовували цей метод.
На сьогоднішній день під терміном «копчене м’ясо» або копчене м’ясо розуміють найрізноманітніші страви, такі як копчений рулет, рулет, плетена шинка, часткова ковбаса, рулетний квадрат, копчена свинина, копчена свинина, копчена свинина, копчена свинина, копчена свинина та копчена свинина з врослими кістками або імператорське м’ясо (з черева). Як правило, для цього використовують охолоджені шматки свині, які ділять через 2-3 дні після забою, наприклад, на плечі, шию, чуб, спину, ребра, груди, живіт, стегна та палантини.
ВИСВІЛЕННЯ, КУРЕННЯ, ГОТВЛЕННЯ
Важливою передумовою створення копченої їжі є лікування. Лікування, яке також називають суреном, - це обробка шматочків м’яса спеціями та нітритною сілью, сумішшю нітрату калію, нітрату натрію та кухонної солі. Як правило, також використовуються такі спеції, як часник, перець, кмин, лавровий лист, коріандр, ялівець, насіння гірчиці та екстракти з них.
Загалом процес затвердіння служить для захисту м’яса від мікробного псування і тим самим робить його міцним, змінює колір червоного м’яса, робить його термостійким (почервонінням) і надає йому характерний аромат. При методі «сухого затвердіння» м’ясо натирають сухою сіллю та спеціями. Коли сіль втягується, м’ясо виділяє сік, який, на відміну від мокрого затвердіння, спорожняється. У цьому процесі сіль додається знову пізніше. Але якщо м'ясо зберігається в контейнері, отриманий розсіл збирається і навіть доповнюється подальшим розсолом, тоді говорять про так зване "мокре затвердіння". Ця процедура призводить до дещо швидшого і, перш за все, більш рівномірного всмоктування солі.
Після затвердіння м’ясні частини коптять. В принципі, розрізняють гаряче, тепле і холодне копчення, в даний час копчене м’ясо в основному піддається гарячому копченню. В Австрії букову деревину традиційно використовують для копчення. Щойно розвинений дим (світиться) з натуральної деревини (твердих порід деревини) та гілочок у поєднанні із використовуваними спеціями забезпечує димчастий та дуже інтенсивний аромат. Для особливо ситної, пряної ноти в процес копчення іноді додають навіть ялівцеві гілки. Його палять до досягнення бажаного результату. Що стосується кольору, можна спостерігати певний градієнт схід-захід, починаючи від Східної Австрії від світлих до дещо сильніших відтінків на заході. Температура в коптильні становить близько 80 ° C, при цьому температура серцевини шматочків м’яса не повинна перевищувати близько 55 ° C. Дається знищення мікробів і, таким чином, більш тривалий термін зберігання шматків м’яса.
Особливістю варених в’ялених продуктів є варіння (кип’ятіння), яке необхідно перед вживанням, щоб м’ясо було соковитим і м’яким. Готове копчене м'ясо традиційно подається або теплим з пельменями та квашеною капустою, або холодним, нарізаним закускою або на холодному блюді.
ЧОРНИЙ ХВОРИЙ, МОСТАБРАТЛ І МУЛЬБРАТЛ
Копчене м'ясо відоме у багатьох різних, часто регіональних варіантах. Наприклад, у Верхній Австрії відома дещо незвична та з точки зору здоров'я не зовсім безперечна спеціальність "Шварцюрцн" (також "Шварцюрцн" або "Мюльвертлер Шварцюрцн"). М'ясо коптять особливо довго, особливо дуже гаряче і вологе, так що створюється типова чорна поверхня.
У свою чергу, поціновувачі та поціновувачі розуміють, що Моастабратл - це нежирна, розпушена корейка свинини, яка витримується цілою, холодним копченням над буковою деревиною або фруктовими деревами з інтервалами, ароматично приправляється, а потім дозріває до трьох місяців. Залежно від регіону його заправляють ялівцем, лавровим листям, коріандром, кмином, перцем та більш-менш часником. Нарізаний холодним і традиційно зі свіжотертим хріном, цей делікатесний делікатесний продукт їдять із задоволенням.
Копчене м'ясо також має різні назви в різних регіонах Штирії: західні штирійці кажуть йому "Lendbratl", а в Східній Штирії "Ruckwurst" на столі. Східні штирійці з району Вейц називають його "Mulbratl" і завжди відзначали його в серпні як кулінарну родзинку в центрі фестивалю Mulbratl Weizer.
Подібним за назвою, але не плутаним з Моастабратлом, є “Мостбратль”, кулінарний делікатес із Зальцбурга та Верхньої Австрії. Це смажена на сковороді з грушевим суслом, яку смакують як теплою, так і холодною.
НАЙКРАЩА ЯКІСТЬ ДЛЯ МАКСИМАЛЬНОГО НАВЧАННЯ
Тим часом куріння знову в моді для гостей та друзів. Маленькі шафи для паління все частіше потрапляють у ресторани, а також у приватні будинки. При виробництві копченого м’яса особливу увагу слід звертати на якість м’ясних частин. Продукцією, наприклад, нашою лінійкою Vulkanlandschwein або нашою лінійкою Transgourmet Vonatur Kleeschwein, ми гарантуємо вам високоякісну сировину, яку ви можете доопрацювати за бажанням. У нас ви також знайдете широкий асортимент різноманітних спецій, продуктів для закріплення маринованих огірків та різних солей. Тож балуйте своїх гостей копченою шинкою, рулетиком або копченим язиком та багатьма іншими фірмовими стравами.
Порада: Ви також знайдете готові шматки м’яса з квадратних, хохлистих над черевом і задніми ходулями. Потім втираючи різні спеціальні спеції, ви також можете надати цим шматкам м’яса власні смакові нюанси.
Джерело: Федеральне міністерство сталого розвитку та туризму