Куріння гарячої або холодної їжі - LA TINEE GOURMANDE
Палити холодним або гарячим
Незалежно від холодного чи гарячого копчення, ця техніка дозволить вам зберегти їжу та надати їй новий смак, багатий можливістю розміщення нових страв.
Холодне куріння
Принцип простий; це передбачає повільне спалювання тирси (бук загалом) на вуглинках (стружка буде більше для гарячого копчення) або використання генератора холодного диму (дуже дрібна сітка, наповнена тирсою), щоб відповідна їжа копчилася довший термін зберігання.
Це, як правило, чутливі свіжі продукти, такі як лосось або м'ясо, без підвищення температури в коптильні, щоб їжа не готувалася, загалом температура буде 25 ° С.
Після утворення диму продукти, що палять, кладуть на решітки або на гачки і залишають у закритому середовищі для фаз копчення, які становлять від 8 до 10 годин.
Після залишення їжі зазвичай знімають і залишають у холодильнику на кілька годин до декількох днів, щоб випаровування мігрувало всередину, щоб ретельно закурити.
Сюди входить багато продуктів, риба (лосось, форель та ін.), М’ясо (качині грудки, яловичі стейки, відбивні, свинячі вирізки тощо), сири (томи тощо), холодне м’ясо (шинка, бекон, ковбаси, тощо), овочі (цибуля-порей, картопля тощо).
Що стосується овочів, то більшість з них необхідно принаймні бланшувати або навіть готувати до фази копчення, сире копчення абсолютно непотрібне.
Для м’яса їх потрібно добре розташувати, а після закінчення фази копчення помістіть у піднос, щоб принаймні добу відпочити у холодильнику, перш ніж продовжувати копчення за обраним рецептом, в кінці їх буде знято та зберігати в прохолоді, щоб випари мігрували.
Всі ці операції засолювання, копчення та сушіння призводять до того, що їжа втрачає вагу, а отже, і обсяг, що є цілком нормальним явищем.
Чим сухіша їжа після куріння, тим сильніший смак.
Зазвичай котушковий генератор холодного диму, наповнений тирсою, використовується із запуском свічки чайної свічки. Чим довше копчення, тим довший термін зберігання продукту.
Гаряче копчення
Принцип такий же, як і холодного копчення, за винятком того, що для цієї набагато коротшої техніки ми кладемо букову стружку або інші, крім хвойних, на вуглинки, як правило, безпосередньо в коптильні, що підвищує внутрішню температуру.
Ця техніка дає змогу курити їжу (птицю, рибу, м’ясо тощо) безпосередньо перед споживанням, і ми не прагнемо сушити, оскільки бажана мета - не консервація, а просто аромат.
Помістіть їжу на решітку над вуглинками. Помістіть стружку на алюмінієву фольгу, щоб уповільнити, або безпосередньо на ці вуглинки, і готуйте їжу, подаючи чіпси, щоб дим охоплював їх.
Тирса для використання
Тирса повинні бути ідеально сухими.
Використовуйте тирсу з бука, дуба, вільхи, вишні тощо, але перш за все ніколи не потрібно деревини м’яких порід деревини, а також пофарбованих або покритих лаком тирси.
Ми можемо додавати певні трави або ароматичні речовини до стружки, чебрецю, розмарину, перцю, коріандру тощо.
Види коптильні
Куріння столу, шафа, барбекю з витяжкою, каністра з нержавіючої сталі, оснащена багатьма доступними моделями, які адаптуються до ваших потреб та можливостей зберігання.
На ринку є коптильні, які варіюються від курців за столом - 30 євро до непрофесійних шаф - 130 євро.
Також дуже легко зробити власну коптильню з металевої ємності з нержавіючої сталі (будьте обережні), глиняних каструль, вока, старої печі тощо.
За допомогою пошуку ви знайдете багато прикладів в Інтернеті.
Соління або розсіл
Продукти розсолюють або солять перед копченням, щоб продовжити термін зберігання.
Найпоширеніша техніка - засолювання крупною сіллю, тривалість якої варіюється залежно від продукту та його товщини, і яку можна додавати з ароматичними речовинами, спеціями та зеленню відповідно до смаку споживача.