Куріння - яку деревину ви використовуєте для якого виду м’яса
Копчення - це процес, при якому дим, вироблений деревиною, просочується в структурі продуктів, які ми хочемо палити. Процес дуже старий і є одним із найдавніших способів зберігання м’яса поряд із сушінням та засолюванням. Основною ідеєю є те, що для цього географічного району куріння проводиться лише взимку, щоб продовжити термін зберігання продуктів із свинини, забитих на Різдво. Очевидно, що поширення використання холодильників підняло зберігання м'яса на інший рівень, і куріння було обмежене для ароматизації шинки, бекону та ковбас.
Коли ми згадуємо традиційні м'ясні продукти, ми зазвичай асоціюємо процес копчення з традиційним смаком, і я відчуваю, що загальне сприйняття якимось чином обмежується лише цією програмою. На міжнародному рівні куріння широко поширене для набагато ширшого асортименту продуктів харчування, включаючи овочі та фрукти, а не лише м'ясо. Ми повинні визнати, що не тільки те, що було зроблено з часів бабусь і дідусів у безпосередній близькості, є добрим чи правильним, а географічні особливості цієї планети використовують куріння та збереження їжі абсолютно різними способами. Іноді між порадами щодо куріння можуть бути досить серйозні суперечності.
Я обмежуся тим, що стосується нашого національного простору, як підсумок і, можливо, роз’яснення щодо сутності місцевої деревини.
У нашій країні курці або наїзники, як кажуть у моєму районі, - це відносно невеликі приміщення, побудовані особливо з дерева або кладки, де м’ясні вироби підвішені високо, на металевих гачках або перев’язані шнурками, а дим утворюється на підлозі, з тирси . Однак, повернувшись трохи, недовго, на 20-30 років, найпопулярнішими місцями для куріння були інтер’єри солом’яних дахів, де дим виходив із печі в будинку і дозволяв вторгуватися на весь горище, де висіли смаколики дерев'яні палички.
Я був у такому мосту і їв такі копчені продукти у баби Флоріни із села Бозанта-Маре, що поблизу Бая-Маре. Її будинок був перенесений після переходу до святих і сьогодні є частиною сільського музею з Тауджі Магерауш. Дим був холодним, простір великий, а основний ароматизатор та консервація відрізнялися в часі для м’ясних продуктів. Ковбаси видалили з диму через 7-10 днів, потім шинку та останні залишили з беконом.
Ми побачили, що думки розділилися щодо породи деревини, яку можна використовувати для копчення, і я думаю, що нам потрібна презентація кожної деревини з її характерними ознаками. Ароматизатор робиться тільки з ХОЛОДНИЙ ДИМ. Куріння гарячого диму передбачає ароматизацію під час приготування їжі і не є частиною цієї теми. Джерело диму повинно бути досить далеко, щоб дим не смажив м’ясо.
Любителі кулінарії, які цінують куріння, роблять суміші з різних порід деревини для копчення, прагнучи поєднати аромати, схожі на спеції. Рекомендація щодо часу впливу диму - завжди уникати занадто довгого часу, зазвичай рекомендується половина часу, необхідного для приготування їжі. Альтернативою є куріння короткими порціями по 2 максимум 3 дими кожні 2 дні. Ваш власний досвід є найбільш піднесеним, немає стандартних умов і точного часу. Я не коментую час кожного продукту, оскільки це дисципліна, яку потрібно вивчати все життя, і ви можете писати книги для цієї галузі.
Індекс місцевих порід деревини, що використовуються для традиційного куріння
Бук - це найбільш вживаний, оскільки його легко знайти. Він має низький вміст таніну, дим чистий, без додавання смаку. Він підходить для всіх видів червоного м’яса, крім риби або птиці.
дуб - ароматичне середовище з високим вмістом таніну утворює на м’ясі червонувату плівку. Рекомендується до свинини або яловичини, але може використовуватися майже на всіх видах м’яса. Його можна поєднувати з яблуком або персиком для отримання солодкого аромату.
слива - сильний аромат, який використовується в помірних кількостях і рекомендується кваліфікованим фахівцям. Це може викликати гарячий смак дуже легко, натомість, що використовується в помірних кількостях для всіх видів м’яса, має чіткий, чистий, димний аромат. Забезпечте високу вентиляцію для цього виду деревини
Яблуко - солодкий, тонкий, фруктовий аромат, придатний для шинки, птиці або дичини. Проникнення займає більше часу.
Вишневе дерево - покриває продукти з червонуватим відтінком і надає помірно солодкий смак. Підходить для всіх видів м’яса. Використовувати бажано в поєднанні з дубом або яблуком. У поєднанні з волоським горіхом дає несподівано приємні результати.
Анін або Арін - дуже дифузний, легкий аромат, кращий для копчення риби, птиці або дикого м’яса. Він злегка солодкий, з фруктовими нотками.
Волоський горіх - Американці називають це гікори, оскільки деревні підвиди на двох континентах відрізняються. Сильний, дуже проникливий аромат вимагає додаткової уваги, щоб уникнути надмірного куріння. Рекомендується для ребер, свинини або в поєднанні з яблучним або вишневим солодкою для білого м’яса.
клен - надає солодкуватий, легкий аромат, кращий для копчення білого м’яса. З нього можна палити овочі, паприку або сир.
Хвойна деревина - рекомендується уникати їх, оскільки смола призводить до гіркоти, хоча в деяких ситуаціях існують види з меншим вмістом смоли, наприклад, кедр, за допомогою якого сири можна коптити.
Загальні рекомендації щодо копчення деревини:
- не використовуйте старі тирсу, на яких можлива цвіль. Зберігайте тирсу в сухих місцях, в плетених кошиках, а не в поліетиленових пакетах, і час від часу продувайте їх для аерації
- не використовуйте тирсу з меблевої промисловості, на ній можуть бути сліди клеїв або лаків
- не використовуйте зелену деревну тирсу, при спалюванні вона створює різкий, неприємний смак
- ви можете експериментувати з тирсою з винних бочок, якщо відновлена деревина добре просушена і навмисно виробляє з неї тирсу
- дайте продуктам, що знаходяться в курці, періодично висихати, коли між перегарами є перерви. Зберігати в прохолодному, добре провітрюваному місці після належного копчення для міцного висихання та сушіння.
- перед копченням слід залишити бекон у розсолі. Використовуйте розсіл із сольових каструль або готуйте вдома підсолену воду, поки сире яйце не спливе.
- уникайте паління матеріалами, змоченими або змоченими різними ароматизаторами, однак тепло випаровує рідину.
- використовуйте комбіновані тирсу та фіріспор для легкого безвогневого розповсюдження. Добре притисніть матеріал для контакту та повільного горіння.
- джерело диму повинно знаходитися на відстані щонайменше 2 м від продуктів
Зараз я писав про куріння м’ясних продуктів, тому що вчора приготував яловичий язик, відварений у кукті зі спеціями, який, просидівши в плиті 24 години, піде палити 4 дні, з перервою між курінням 2 дні. Найближчі дні здаються трохи дощовими, мені це не подобається, хоча температура буде 4-5 градусів. Я хотів би, щоб було ближче до 0 і сухе, тобто сніг надворі. Від вареного і копченого яловичого язика неможливо відмовитися.