Куріння лосося, риби та молюсків
Асоціація рибалок і мореплавців Монтуаз на морі
Біля моря виготовлення власної копченої риби повернулося до “смаку” дня! Ось методи та рецепти кустарного копчення риби. Ви можете приготувати лосось холодного або гарячого копчення в домашніх умовах за допомогою нашого відео нижче ...
або підручник, навіть якщо у вас немає матеріалів. (див. кінець статті). Vandée des Iles не є винятком із давньою традицією різних технік куріння. Це найдавніший спосіб консервування риби.
Щодо використовуваного матеріалу, у вас є вибір між тим, як майструвати, виготовити кустарник для риби чи м’яса самостійно (з відповідними технічними та небезпечними явищами для здоров’я), чи придбати. Маючи намір регулярно вживати його, я віддав перевагу придбанню середнього, універсального, кустарного курця з нержавіючої сталі, який дозволяє палити рибу, а також м’ясо або холодне м’ясо, повісивши його. Я купив його в будівельному магазині на південному заході від TomPress (безкоштовна реклама), оскільки вони пропонують різні моделі, що відповідають індивідуальним потребам, а також багато порад щодо використання курців.
Ви можете палити різні види риби, такі як лосось, наприклад, скумбрія, а також більш оригінальний хек, морський окунь, оселедець, навіть місце, і чому б не дути? Круглі риби, як конгер, теж добре працюють.
використовувані методи
Застосовуються дві техніки куріння залежно від швидкості бажаного результату, і особливо часу, який потрібно приділити йому. Це холодне копчення і гаряче копчення. Звичайно, для куріння ви бажано використовувати необроблені тирсу або биту деревину бука, які ви знайдете в столярних роботах або в оптових магазинах продуктів харчування.Ви також можете взяти їх у моєму улюбленому магазині ...
1 ° холодного копчення:
Температура коптильні не перевищує 32 °. Для цього нагрівальна частина переміщується за межі курця. Час копчення коливається від одного дня до трьох-чотирьох днів залежно від розміру риби та кількості, яку потрібно коптити. Для стриманого куріння ви можете викурити від 1 до 4 годин.
Тоді збереження риби становить близько одного-двох тижнів.
2 ° Гаряче копчення:
Цей прийом більше використовується початківцями, оскільки він простіший у виконанні. Я використовую деревне вугілля з тирсою, роблячи схил деревним вугіллям. Звичайно, воно повинно бути повністю сухим. Температура коптильні досягає близько 60 °.
термометр зонда коптильні
тирси букові на деревному вугіллі
Запалювання деревного вугілля в курці
Щоб краще контролювати температуру, уникайте куріння влітку. Дим також вищий у курця. Крім того, для виконання роботи за один-два рази достатньо від 1 до 4 годин. Рибу можна тримати один-два тижні в холодильнику.
Щоб тримати його довше, я поєдную дві інші техніки: пилососити рибу і заморожувати. Це дозволяє легко зберігати філе більше шести місяців; цього досить, щоб дочекатися нового сезону риболовлі ...
У будь-якому випадку риба готова, коли її колір регулярний і коричневий. Не забудьте дати їй розслабитися в холодильнику в холодильнику протягом декількох годин перед тим, як з’їсти її або упакувати. Для збереження риби у вакуумі я використовував машину TAKAJE, дуже ефективну та набагато міцнішу, ніж більшість споживчого обладнання, хоча трохи дорожче. Немає необхідності чистити курця, оскільки він повинен приправляти сезон, щоб краще звільнити курців. У вас будуть лише сітки для очищення.
підготовка
Препарат для молюсків і ракоподібних:
Ви також можете палити молюсків, таких як молюски, устриці, мідії, гребінці, а також креветки або буко (сірі). Покуштувавши їх, ви побачите, що під час куріння вони виробляють дуже унікальні аромати. Спочатку їх злегка відварюють у воді або готують на пару. Потім їх виймають зі шкаралупи, те саме стосується креветок, які потрібно очистити, перед засолюванням і копченням.
Ви можете насолоджуватися мідіями в супах або рагу, консервованих або навіть просто вичавивши лимон.
Гребінці стануть чудовими закусками, якими ми зможемо насолодитися в будь-який час.
Що стосується копчених устриць: вони мають винятковий смак. Дуже поживні, вони легко піддаються різним кулінарним приготуванням без додаткової підготовки. В деяких випадках копчені молюски можуть зберігатися до восьми місяців.
Приготування риби:
Щоб підготувати рибу до засолювання та копчення, її, звичайно, потрібно спорожнити якомога швидше. Дрібну рибу вагою до 2 кг можна курити цілою за умови, що вона була випотрошена. Відрізавши голову, відкрийте живіт і видаліть кишки. Потім потрібно просунути ніж уздовж хребта, щоб розрізати, і натиснути на рибу, щоб розчавити її.
Особисто я не використовую цю техніку, я вважаю за краще піднімати філе, як з великою рибою.
Щоб підняти філе, просуньте ніж крізь плоть спини до хребта, а потім посуньте ніж до хвоста. Це відокремить м’якоть від кісток і збере два філе, щоб перейти до наступного кроку:
засолювання
1 ° суха засолка:
2 ° Розсілення
Для цієї операції вам потрібна ємність, де ви будете замочувати філе близько двох годин, щоб отримати середній смак. Змінюючи час більш-менш, ви отримаєте остаточний смак у зручний для вас час. Для молюсків, устриць, молюсків і креветок достатньо 30 хвилин розсолу.
Потім добре просушіть рибу абсорбуючим папером, перш ніж додати перець і кінзу, щоб пропустити через коптильню.
Рецепт рідкого розсолу для риби та молюсків:
- 1,4 кг солі
- 2 літри води
- 450 г солодкого цукру
- Дві столові ложки цибульного порошку
- Дві столові ложки материнки
Ви також можете додати трохи кайенського перцю, лаврового листа, гвоздики, мускатного горіха та перцю, щоб оживити речі.
Варіанти рецепту рідкого розсолу для риби та гарячого копчення:
- 0,25 літра води (250 мл)
- 0,25 літра крупної солі (1 склянка)
- 0,25 літра коричневого цукру (або коричневого цукру) для наших друзів з ch’Nord.
- 65 мл коньяку (1/4 склянки) + 65 мл меду
- 1 лимон
- 1 цибулина
- 1 ціла головка часнику
«Спеціальний підручник з куріння« копченого »лосося
Окремий випадок лосося, який часто присутній на святкових столах наприкінці року, заслуговує окремого підручника.
У нижній частині вставної сторінки ви також знайдете 2 найкращих рішення для тих, хто не має обладнання та тих, для кого курячий лосось "для вчорашнього дня", гості прибувають сьогодні ввечері! (sic ...)
Перший крок: підготовка філе.
Покладіть сітку шкірою вниз на обробну дошку, щоб видалити спинний плавник і жирові частини живота, якщо вони не були видалені продавцем риби. Це допомагає зберегти свіжість м’якоті. Проводячи рукою по рибі, ви можете помітити кістки, які потім легко видалити за допомогою твердої пари пінцета (обережно візьміть їх туди, куди знаєте ...). Замість цього візьміть плоскогубці з вашої рибальської коробки, якщо хочете, щоб не спати у вашому човні. !
Краї потрібно видаляти обережно, не забуваючи про жодне, оскільки після куріння буде надзвичайно важко вирізати тонкі скибочки, якщо ви забудете.
Другий етап засолювання:
Ви можете використовувати каструлю Gastronorm зі зливом, якщо вона у вас є. Потім шар абсорбуючого паперу, ложе солі. Потім покладіть зверху лосося і покрийте великим шаром дрібної солі. Для різних етапів копчення філе лосося наведено середній час, який слід дотримуватися залежно від ваги риби в таблиці для копчення, що додається:
Третій етап промивання та сушіння:
Після переходу на сіль, дотримуючись часу засолювання, ретельно промийте лосося чистою водою. Для великого філе я дозволяю йому замочуватися у воді, ніби для знесолення тріски. Оскільки дим переноситься жиром, вода, яка не змішується з жиром, перешкоджає проникненню диму. Тому необхідно обережно мазати, щоб видалити надлишки тканиною або абсорбуючим папером. Потім залиште лосось на кілька годин (від 2 до 4 годин) у холодильнику, не накриваючи його.
Четвертий крок, куріння:
П'ятий етап дозрівання:
Вам потрібно буде трохи більше терпіння принаймні 1 або 2 дні в холодильнику, щоб дати йому дозріти дощиком олії фундука перед тим, як скуштувати та вирізати лосося. Якщо ви хочете скуштувати його відразу після куріння, я не рекомендую, це дуже погано.
Шостий і останній крок різання та упаковки:
З ножем, який добре поєднується (стільник для лосося або шинки)
Ви можете підняти дрібне філе і вставити між ними аркуш паперу, який потім дозволяє вам, якщо ви поклали їх у морозильну камеру, щоб не пошкодити м’якоть.
Я закінчую роботу, кладучи їх на золоті або срібні картонні тарілки, потім упаковуючи у вакуум, щоб я міг регулярно їх їсти, як хочу. Після розморожування або виймання з упаковки ви можете насолоджуватися ними холодними або розігрівати в духовці або сковороді.
Смачного !
Остаточне рішення останнього канаву:
Для тих, хто з ножем на горлі, із сирим лососем у руці, гості, які прибувають сьогодні ввечері (Так, є!); Ви все ще можете зробити копчений лосось самостійно:
Інгредієнти: лосось, крупна сіль, чебрець, кріп, цибуля, лимон.
Спеціальний матеріал для паління не потрібен!
1) Приготуйте свіжий лосось: підніміть філе, потім видаліть кістки плоскогубцями. (Див. Методи вище).
2) Потім покладіть філе на крупну сіль на 10 - 15 хвилин, щоб розпушити і закріпити. Потім додайте цукор, щоб розщепити кислотність, і кріп для настоювання. Залиште постояти 20 хвилин у повітрі на решітці (у духовці), якщо у вас є вода для виведення води.
3) Покуріть лосося: запаліть гілочки чебрецю. Помістіть їх на пару навколо лосося в контейнер з оправою. Знімайте контейнер на плівку або кладіть на нього ящик на 2 години, періодично знову закладаючи гілки кожні 20-30 хвилин.
4) Щоб завершити рецепт, ви можете приготувати соус з цибулі, рідких вершків і лимона.
Тож я сподіваюся, вам сподобається його читати, і якщо цей ресурс вам допоміг, не соромтеся ділитися ним із оточуючими або в соціальних мережах !