Куріння риби 4 кроки до того, щоб стати професійним курцем - BLINER
Куріння риби - це, мабуть, один із найдавніших методів збереження улову та перетворення його на справжній кулінарний захват. З нашими 4 порадами щодо куріння ви теж станете професіоналом. Ви також дізнаєтесь, як приготувати своє філе з холодним копченням у смачний кулінарний захват.
Куріть рибу всього за чотири кроки. Це робить підготовку риби успішною.
Той факт, що куріння риби таке смачне, мабуть, було приємним побічним ефектом у часи наших предків, які жили в печерах. І очевидно, що навряд чи якусь складну технологію можна було використовувати для гарячого копчення на той час. Отже, основний принцип простий і насправді завжди однаковий - навіть якщо фантазії немає меж.
Розмір і форма духовки повинні бути адаптовані до риби, яку коптять. Довгих вугрів та гарфі логічно простіше повісити у високій духовці, ніж у плоскій, що, в свою чергу, ідеально підходить для лежання, курячи багато форелі. Однак основний принцип ніколи не змінюється.
Якщо ви дотримаєтесь наших чотирьох простих кроків, незабаром у вас на тарілці буде смачна, самокопчена риба!
Куріння риби - крок за кроком до кулінарного захоплення
Сіль
Перед копченням рибу необхідно посолити. Це може відбуватися по-різному. Основне розмежування проводиться між мокрим і сухим засолюванням. Біля Вологі солі рибу поміщають у розсіл. Це гарантує, що сіль розподіляється якомога рівномірніше. Співвідношення змішування 60 грам солі на один літр води повинно бути не менше. Для видів риб з високим вмістом жиру він може легко становити від 80 до 100 грам.
Розсіл для копчення риби також може бути очищений з іншими спеціями. Наприклад, у спеціалізованих магазинах є численні суміші спецій.
Залежно від вашого смаку ви також можете готові і вже заправлені розсоли бути використаним. Потім риба затримується в цьому озері приблизно вісім-дванадцять годин. Трохи довше не болить. Якщо ви хочете швидше дістатися до місця призначення, розсіл також може насититись і здійснити так зване швидке засолювання. Тоді рибі потрібно лише близько двох годин у озерній ванні, але особливо товста, велика риба не солиться рівномірно.
Найшвидший спосіб - за допомогою Суха засолка. Цей спосіб особливо підходить для філе, оскільки воно в іншому випадку легко вимивається у розсолі і втрачає смак. Філе або рибу посипають соляною машиною. Про кількість, яка також використовується для смаження разів два. Однак ризик неправильного засолювання вищий!
При сухому засолюванні рибу посипають сіллю.
Сушіння риби
Після сольової ванни рибу короткочасно промивають. Потім натріть його кухонним папером і натягніть на відповідний гак для паління або покладіть на решітку. Для поверхневої сушки, залежно від пори року та погодних умов, тепер рибу можна викласти в ряд на мийну лінію або вже підвісити в духовці.
Потім нехай коротко спалахне при відкритих дверцятах і при невеликому пусковому вогні, поки поверхня помітно не висохне. Особливо в теплу пору року пічний спосіб має велику перевагу в тому, що дим одночасно утримує надокучливих комах від риби.
Перед копченням рибу слід просушити.
Заквасити
Принцип приготування однаковий для кожного курця - незалежно від конструкції та джерела тепла. Риба звисає, і температура духовки повільно підвищується до досягнення бажаної температури приготування. Це повинно бути навколо 90 градусів брехати. Курильна їжа вже поміщається в миску для копчення на вогонь або над пальником.
Перед початком процесу копчення духовку слід розігріти до 90 градусів Цельсія.
В процесі приготування дуже важливо нагрівати духовку до температури понад 90 градусів протягом декількох хвилин. Це вбиває всі можливі мікроби. Час приготування варіюється в залежності від розміру риби та вибраної температури.
Емпіричне правило: Близько півгодини, і риба повністю готується. Ви легко можете визначити, чи готується риба, оскільки очі білі, а спинний плавник легко видалити.
Коптити рибу - тепер це буде смачно!
Тепер починається власне переробка риби, копчення. Вибір деревини, яка використовується для опалення, вже впливає на смак. В основному: Тверда деревина твердих порід добре працює, Хвойні та смолисті ліси не підходять. Класична деревина бука використовується для копчення риби.
Порада: Фруктові ліси також надають копченій рибі чудовий смак. Однак для результату куріння більш важливим є вибір страви для копчення та будь-яких доданих спецій, таких як ялівець. Для вашої фантазії немає меж.
Додавання прянощів надає страві для паління дуже особистий відтінок.
Для копчення припливне та витяжне повітря духовки закрито. Тож вогонь вже не може горіти, а просто світиться. По можливості температура не повинна підніматися вище 50 градусів (оптимально: близько 40 градусів).
Залежно від особистих уподобань, риба тепер може висіти в димі близько півгодини (для м’якого присмаку диму) до трьох годин (дуже сильний смак диму). Нежирна риба найкраще смакує безпосередньо від диму і поки вона ще тепла. Інші риби розвивають свої переваги лише після м’якого охолодження. Курити рибу так просто. Хороший апетит!
Ви можете не тільки палити цілу рибу, але і рибні стейки.
Риба холодного диму
Так зване холодне копчення - це форма приготування, яка займає трохи більше часу, ніж широко поширене гаряче копчення. Але риба холодного копчення має особливо тонкий аромат і може зберігатися протягом тривалого часу. Фахівець з куріння Пітер Сушка з Primus-SM показує, як він переробляє філе лососевої форелі в холодному димі.
Тонкий рибний смак особливо добре зберігається при холодному копченні. Однак варто доопрацювати дим пряною деревою ялівцю або лавровими гілками. Просто додайте ці інгредієнти у вугільну коробку під час останньої третини процесу холодного копчення.
Ті, хто любить часник або пікантність, також можуть використовувати ці ароматизатори: Просто натріть філе половинним зубчиком часнику, половиною цибулини або перцю чилі приблизно за десять годин до закінчення холодного копчення. Поміщення свіжої садової трави на завершальній стадії холодного копчення також додає додаткового бадьорості.
Поки приготування їжі та вдосконалення проходять в одному і тому ж пристрої з гарячим копченням, температура в печі для копчення дозволена для холодного копчення ніколи не перевищує 30 градусів підйом. Температура завжди повинна бути нижче цієї температури згортання ніжного рибного білка.
Занадто висока температура при холодному копченні чітко даються, коли білок виривається з рибного філе.
Але як створити дим без тепла? Дуже просто: з джерелом диму, яке знаходиться поза курцем! Дим утворюється при задушенні вогню, поклавши на вугілля ладанне борошно або тирсу. Однак отриманий гарячий дим повинен мати можливість охолонути на шляху до риби.
Цей принцип застосовується у великих курців. Для нас, хто любить хобі, спеціаліст пропонує відповідні зовнішні генератори диму, виготовлені з металу, за допомогою яких піч для гарячого копчення може бути легко перероблена для холодного копчення.
Рибне філе для холодного копчення - ви повинні це знати
З більш тонким філе, наприклад порційною фореллю, часом буває достатньо 24 годин на холодному димі. Покладайтесь на своє око і беріть рибу лише тоді, коли у шкіри є така золотисто-жовтий колір або м’ясна сторона філе з червоним м’ясом набула темно-червоного кольору, а сторона м’якої риби - коричнево-жовтого. М'ясо також повинно відчувати себе твердим при натисканні великим пальцем і не залишати порожніх западин. Тільки тоді, коли риба відчуває себе по-справжньому сухим і твердим, ви можете наважитися її нарізати.
Крок за кроком до риби холодного копчення
- Щоб підготуватися до холодного копчення, потрібен тростинний цукор і суміш спецій для копчення лікеру. Однак суміш лугу тут використовується суха.
Куріння риби - смачно від природи!
Звичайно, смаки різні - і жирний копчений вугор на смак абсолютно відрізняється від пісного окуня. Але і ті, і інші по-своєму смачні і, незважаючи на різницю в м’ясі, ідеально підходять для приготування в курці.
Особливо для грубих рибалок, має бути приємно дізнатись, що плотва, голівка та аланд від гарячого диму також дуже смачні.
Великий лящ навіть досяг певної слави в коптильні і вважається справжнім делікатесом. Однак при курінні білої риби виникає та ж проблема, що і в рибній кухні взагалі: кістки псують насолоду від їжі!
Особливо, коли риба охолола, а м’ясо твердіше, навряд чи можна вирішити менші Y-кістки. З іншого боку, наскільки зручно від’єднувати філе майже без кісток від копченої форелі чи вугілля!
Що підводить нас до іншої теми: копчена риба, кожен курець лається, найкращий смак свіжий від диму. Особливо це стосується відносно нежирних риб, таких як щука, судак або окунь. Після охолодження вони просто стають занадто твердими, майже твердими, і тому їх однозначно слід насолоджуватися теплими від диму. Те саме стосується всіх видів грубої риби, де просто більше неможливо видалити безліч дрібних кісточок з охолодженого філе.
Одне невелике обмеження: Не слід недооцінювати “проникаючого” ефекту гарячого жиру, коли дуже жирна риба, така як вугор, скумбрія чи оселедець! Але загалом жирна риба ідеально підходить для копчення і має смак гарячого та холодного смаку. Однак він очевидно засвоюється після охолодження, ніж прямо з гачка в шлунок.
Вугор або форель: майже кожну рибу можна коптити. І смаки!
Куріння риби з прісної та солоної води
Також не можна чітко відповісти на питання, чи морська риба, як правило, більше підходить для копчення риби, ніж прісноводна. Оселедець, камбала або такі страви, як Шиллерлокен (з часток черепа собаки), безумовно, набирають бали своїм особливим ароматом.
Але який поціновувач відмовиться від м’якого смаку вугілля або такого вишуканого делікатесу, як стерлядь?
Деякі досить не вражаючі прісноводні їстівні риби все ще надзвичайно виграють у димі. Окрім вже згадуваного ляща, сюди входить короп меншої порції. Їх м’ясо чудово вбирає дим, як це чітко продемонстрував професійний курець у Франконії. Там короп вже дуже популярний на кухні, і вони знають, як дозріти до делікатесу в гарячому димі.
Однак обов’язковою умовою є те, що донна риба походить із чистих вод. Інакше смачний лин може бути гірким розчаруванням, якщо його спіймають у лісовому озері з гнилим листям на дні. Це тим більше стосується більш жирних риб, таких як вугор та короп.
Палити гарячим або холодним
Навіть рибалки, які регулярно ловлять свою форель на класичних форелевих озерах, знають, що у смаці риби, яку вони використовують, є великі відмінності. Окрім якості води та характеру водяного русла, це також сильно залежить від вирощування та, перш за все, годівлі риби.
Поза розведення м’ясо риби також сильно відрізняється за смаком, кольором та консистенцією - залежно від їжі. Наприклад, у Верхньому Рейні ми ловимо чудових вугрів із загостреною головою, м’ясо яких набуває злегка червонуватий колір та особливий смак завдяки споживанню великої кількості річкових бліх!
Дивно, але дрібні деталі відіграють важливу роль у походженні риби, особливо при гарячому копченні. І це, незважаючи на інтенсивний аромат диму, вплив якого на загальний смак не слід переоцінювати. Зрештою, при класичному гарячому копченні в якості приправи використовується лише сіль, щоб підкреслити властивий смак відповідної риби.
Наприклад, делікатний аромат камбали або окуня може розвиватися в гарячому димі, абсолютно навмисно. Але також, зовсім ненавмисно, присмак, над яким ми не маємо контролю. Крім того, з копченою рибою часто уникають соусів та гарнірів і вживають лише шматок хліба або салат. Це забезпечує подальшу концентрацію наших смакових рецепторів на прозорій рибі.
Що стосується холодного копчення, природний смак вихідного продукту також відіграє вирішальну роль. При цьому типі приготування м’ясо риби дозріває не теплом, а маринуванням і, отже, на основі молочнокислого бродіння. Подальше уточнення холодним димом також зневоднює і зберігає рибу.
Холодне копчення особливо популярне серед великих лососів, таких як лосось і морська форель, але воно також дуже добре працює з багатьма іншими рибами і, таким чином, запрошує експериментувати.