Куріть м’ясо самостійно

Що краще копченого м’яса? Ми покажемо вам, як легко самостійно обсмажувати і палити м’ясо, що потрібно і на що слід звернути увагу.

Через традиційний Смердючий або Куріння отримується типовий смак риби або м’яса, а копчена їжа має довший термін зберігання.

Тут ми створили для вас найважливішу інформацію, а також детальні покрокові інструкції, як це зробити самостійно.

Види куріння

Холодне копчення:
Температура в коптильні (коптильні) повинна бути максимум 30 градусів, інакше білок у м’ясі змінюється і досягається стан варіння (подібний до теплого копчення).
Тепле куріння:
Температура тут повинна бути від 30-50 градусів.
Гаряче копчення:
Поширені температури між 60-120 градусами.
Сушка на повітрі:
Крім того, існує також сушка на повітрі, яка дуже схожа на холодне копчення, але без диму.

Зверніть увагу: чим вище температура копчення в коптильні, тим коротший буде весь процес копчення. Але чим довше ви курите, тим інтенсивніший і виразніший смак.

довговічність

Холодного копчення: Товари можна зберігати кілька тижнів або місяців (при температурі льоху).
Тепле копчення: Товари витримують кілька тижнів (при температурі підвалу).
Гарячого копчення: Товари зазвичай можна зберігати лише кілька днів (у холодильнику).

Коптильня

Один Коптильня або Курець бувають найрізноманітніших форм (сфери, циліндри, кубоїди тощо) та розмірів. З невеликою майстерністю ви можете побудувати таку деталь самостійно.
Чим більше ви хочете палити, тим більшим повинен бути курець. Існують також невеликі настільні курячі печі для невеликих кількостей.

В основному така піч складається з обробленого листового металу, який, як правило, залишається нержавіючим протягом декількох років, а також відносно простий у догляді. Також пропонуються моделі з нержавіючої сталі, але вони набагато дорожчі і в основному використовуються в громадському харчуванні.

Ось кілька речей, на які слід звернути увагу, купуючи піч:

залежно від гаманця, листового металу або нержавіючої сталі
яку кількість ви хочете коптити
Піч повинна підходити для гарячого та холодного копчення
Відкритий термометр
Тип пожежі повинен бути дров (газ набагато дорожчий)

Крок за кроком до ідеального копченого м’яса

У цих покрокових інструкціях ми докладно описуємо холодне копчення та тепле куріння. Однак підготовка копченої їжі (кроки 1-5) також необхідна для гарячого копчення або сушіння на повітрі і може використовуватися таким чином.

1. Яке м’ясо мені купувати?

В принципі, ви можете відчути запах того, що смакує. У нашому випадку для бекону беремо розпушений квадрат (це стає всім відомою ковбасою з ривком) і м’ясо черева.

2. Приготувати м’ясо до копченого м’яса

Добре вимийте м'ясо, обсушіть і наріжте шматочками довжиною приблизно 25-30 см. Видаліть звисаючі шматки м’яса або жиру, оскільки вони стануть занадто сухими. За допомогою в’язальної спиці проткніть отвір на одному кінці м’яса, протягніть кухонну нитку і зав’яжіть петлю, щоб повісити м’ясо.

3. Змішайте затверділу сіль

В принципі є два варіанти засолювання:

Вологий: Тут м’ясо поміщають у розсіл. При швидкому затвердінні (часто використовується у масовому виробництві) розсіл впорскується безпосередньо в м’ясо.
Сухий: Тут готують і втирають у м’ясо суху сольову суміш, виготовлену з різних спецій.

Ми зупинили свій вибір на сухому варіанті, оскільки аромати м’ясо поглинають повільніше, але також інтенсивніше.

Для сольової суміші ми використовуємо такі інгредієнти, достатні для приблизно 10-15 кг м’яса:

1 кг дрібної йодованої морської солі
0,5 кг крупної йодованої морської солі
100 грам суміші спецій копченого м’яса
10 грам насіння кмину, подрібненого
10 грам перцю, меленого
10 грам нової спеції (= духмяний перець), меленої
10 грам ялівцевих ягід, подрібнених
10 грам коріандру, меленого
2 ст ложки цукру
3 цибулини часнику, дрібно нарізані

Всі інгредієнти добре перемішайте в мисці - додайте дрібно нарізаний часник безпосередньо перед засолюванням м’яса.

Вищевказана інформація про сольову суміш - це лише один із багатьох рецептів, який можна змінювати або розширювати за бажанням - відповідно до девізу ... спробувати краще, ніж вивчати ...

4. Солімо м’ясо правильно

Тепер добре натріть або помасажуйте м’ясо з усіх боків затверділою сольовою сумішшю і покладіть у герметичну (не обов’язково герметичну) ємність. Найкраще класти кілька шматочків м’яса один на одного. Перед кожним шаром м’яса м’ясо знову поливають невеликою кількістю води.

5. М’ясні сури - Зберігання

Закрийте ємність кришкою і зберігайте при температурі приблизно 8-10 градусів (не обігрівається льох взимку) у темряві.

Оптимальна тривалість серфінгу - близько 3 тижнів.

Приблизно через 1,5 тижня це буде М'ясо переставляли. М’ясо виймається з ємності, м’ясний сік зливається з ємності і збирається в миску. Потім м’ясо кладуть назад в ємність - верхні шматки опускаються до кінця і т. Д. Нарешті м’ясо заливають м’ясним соком і контейнер знову закривають.

Приблизно через 3 тижні м’ясо виймають із сурми, добре промивають холодною водою і знову кладуть у контейнер для очищення. Тепер він наповнений водою так, щоб весь М'ясо під водою є і залишається там добрі 24 години.

Після цього воно буде плоть вийняті з води, добре дренований і повісив на добрі 24 години, щоб добре просохло. Це також можна зробити в коптильні (але без диму). Якщо м’ясо вологе або мокре, на ньому під час копчення утворюється жирний шар сажі.
Тільки тоді м’ясо готове до копчення.

6. Паливо для курця

Паливом для копчення в будь-якому випадку повинна бути деревина твердих порід - це також забезпечує різний аромат залежно від породи деревини:

Бук (пряний аромат)
Фруктові ліси (фруктовий, свіжий аромат)
Вільха (тонкий, злегка солодкуватий аромат)
Дуб (сильний аромат)
Каштан (пряний аромат)
Горіх (важкий, злегка гіркий аромат)

Увімкнено взагалі у жодному разі повинен Ялина, ялиця або щелепу використання оскільки вони мають високий вміст смоли, а смолисті димові речовини поглинаються м’ясом.

Паливо повинно бути рівномірно подрібнене і сухе - найпростіший спосіб - це використовувати тирсу. Крім того, ви можете змішати деревину з копченим борошном (з будівельного магазину).

7. Запаліть паливо

Рекомендується тривалий і рівномірний розвиток диму, особливо при холодному копченні. Для цього слід залити паливо у так званому економному вогні.

Поради, щоб паливо не закінчувалося:

паливо повинно бути повністю сухим
паливо не слід натискати на економічний вогонь
зовнішня температура (там, де знаходиться шафа) не повинна опускатися нижче 5 градусів, інакше утворюється конденсат
в духовці повинна бути легка циркуляція повітря

Тепер ви можете розпалити економний вогонь з одного кінця - бажано паяльною лампою або шматочком палаючого вугілля - і покласти його в коптильню.

Якщо ви гаряче або гаряче палите, ви додаєте додаткове джерело опалення, яке забезпечує необхідну температуру всередині курця.
Тепер ви закриваєте піч і куріння може початися.

Порада:
М'ясо не повинно контактувати із зовнішньою стінкою курця, інакше навіть куріння не буде.

Тепер слід лише звертати увагу на правильну температуру в духовці. Оптимальна температура для холодного копчення становить від 15 до 25 градусів.

Порада:
Температура в курці повинна залишатися якомога меншою. Коливання в 1-2 місця все ще терпляче, коливання більше 5 градусів м’ясо може стати жорстким.

8. Тривалість куріння

Час копчення залежить від товщини копченої їжі. Великі шматки м’яса займають більше часу, ніж тонкі ковбаски або риба.

Час копчення для холодного копчення - орієнтири:

Сира шинка/рихле квадратне м'ясо приблизно 2-3 дні
Бекон близько 2-3 днів
Риба приблизно 1 день
Сир близько 2-3 годин
Домашня птиця приблизно 1-2 дні

Час копчення для гарячого копчення - орієнтири:

Сира шинка/розпушене квадратне м’ясо/копчена стійка приблизно 8-12 годин
Бекон приблизно 8-12 годин
Риба приблизно 60 хвилин
Сир близько 50 хвилин
Домашня птиця близько 2 годин

Час копчення при гарячому копченні (приблизно 90 градусів) - орієнтовні значення:

Сира шинка/розпушене квадратне м’ясо/копчена стійка приблизно 2-3 години
Бекон приблизно 2-3 години
Риба приблизно 30-40 хвилин
Домашня птиця близько 25 хвилин

Зазвичай процес куріння повинен тривати максимум 8 годин. Потім матеріал для копчення слід вийняти, а матеріал для куріння повинен лежати в коптильні щонайменше 12 годин. Тоді ви можете розпочати наступний процес куріння.

Після останнього процесу копчення м’ясо повинно знову стати гарним 12 годин, без диму застрягти в курці, щоб він міг відпочити і охолодити може. Тоді воно готове до вживання.

Копченості, щоб насолодитися

Копчене м’ясо можна нарізати дуже дрібними скибочками насолоджуйтесь негайно.

Або ви можете варити шматок копченого м’яса у воді близько 45 хвилин, приправити його за смаком і отримати смачний Копчений суп.

Якщо ви не хочете викурити все м’ясо, можете вирізати скибочки з в’яленого м’яса і панірувати - це були б звичні Сюршницель.

Або ви можете вирізати з нього більший шматок м’яса і зробити з нього один Сурбратен.