Куряча плитка; кури, загорнуті в глину; Молдова Кулінарія

І як хотіла Молдова, так і я.!

Покладіть його на плитку

Стара молдавська страва часів Штефана Воде, знайдена серед рецептів майстра румунської прози Михайла Садовеану.

Що таке плитка? Мало хто знає, що черепиця - це дерев’яний або залізний стрижень, гострий з одного кінця, в який вставляється м’ясо, щоб його спалити; у нашому випадку, де пташенята застрягли, щоб їх смажити. Інші назви плитки: шпажка, колосок, колосок, стрижень, спис. Фраза «курка на кахлі» означає курчат, нанизаних на колосок, смажених біля вогню вуглинки.

Плитковий стейк добре виходить, коли м’ясо м’яке, молоде тварина; коли шматочки м’яса чергуються з шматочками бекону та овочів (цибуля, помідори, болгарський перець); коли вуглинки м’які, а плитка придатна хоча б на кульгавій відстані від вогню. Шматочки стейка (курка) обсипаються або змащуються жиром, змішаним з вином та спеціями, і обертаються з усіх боків.

Найкращі шашлики - це ті, які чергують м’ясо - курку, свинину, телятину, баранину - та субпродукти - нирки, печінку - з овочами.

Тому пташенята, яких ми вишикуємо на плитку, повинні бути молодими, не надто великими (розміром з кулак чоловіка). Вони ріжуть і доглядають, як будь-який інший птах. добре вимити і процідити. Приправте зсередини та зовні сіллю, перцем, чебрецем та гострою паприкою. Змастити салом, щоб краще підрум’янилося. Поступайте, як ми щойно показали вище, відповідно до смаку та майстерності кожного. Коли буде готово, вилийте плитку в миску для стейків.

(Здається, прибивати цвяхів краще, ніж кури - це перепели та голуби, загорнуті в смужки копченого бекону).

Справжні кахельні кури вирушили до Бежені, шукаючи притулку в молдавських та бессарабських селах. Це не залишилось би з вами кахельна курка в місті чи в кварталі, не дай Бог! Йому подобається будинок як слід, зі стінами та пічами, з великим двором і конюшнями, і акаретурі, і сад з деревами, і чагарником, і з працьовитими молодими людьми, красивими та досвідченими, щоб вирощувати та садити. замість честі.

2. Курка, загорнута в глину, смажена в вуглинках на вогнищі

Курей вибирають менших розмірів, ніжних, пухких, схильних до ожиріння.

Укоротити голову, ошпарити, ретельно почистити пір’я і спалити; вийміть нутрощі, промийте в одній холодній воді, добре злийте, витріть чистим рушником і приправте сіллю і перцем як всередині, так і зовні. В черевній порожнині висипаються нутрощі (голова, шия, шия, серце) разом з 1-2 зубчиками часнику, листом селери і половиною кислого яблука. Кігті кидають. Потім пташенят загортають у тонкі смужки копченого бекону, чистих листя лози, вапна чи хрону, - які у нас є під рукою - пов’язують у хрест натуральним побутовим шпагатом (полотняним, конопляним або бавовняним) і обвалюють у м’якій глиняній глині. (використовується для склеювання будинків), поки вони не стануть як великі грудочки. Вони вводяться в вуглинки на вогнищі, де вогонь продовжує тихо горіти. Глина випікається, вона стає схожою на червону грудку, з якої стрибають іскри. Це знак, що стейк готовий. Випікання займає 40-50 хвилин, залежно від міцності вуглинки та розміру курки.

Вийміть грудочки на великому аркуші і трохи розламіть їх паличкою під здивованими очима закусочних. Вийміть курчат, ретельно очистіть їх від будь-яких домішок, викладіть на тарілки і збризніть соком і вином.

Перепелів та голубів можна приготувати так само.

3. Курка, загорнута в глину, смажена в ямі

Процедура застосовується для більшої кількості великих пташенят (1-2 кг кожного), необхідних для важливих сімейних подій.

кількість курчат, яких ми хочемо смажити;
необхідні дрова (бук і акація), 1-2 мішки деревного вугілля для зміцнення вугілля, лози та глоду;
копчений бекон, нарізаний тоненькою соломкою для загортання пташенят;
обгортковий папір або папір для випікання для загортання курчат;
великі і здорові листя лози, липи або хрону для загортання пташенят;
необхідна глина, привезена з певних місць; це та сама глиняна глина, якою клеїли селянські хати;
кухонний шпагат;
необхідні спеції, передбачені в технологічному процесі.

На сухому ґрунті викопують круглу або прямокутну яму, глибину і ширину 50-60 см по відношенню до кількості курчат, яких ми хочемо смажити;

Необхідні дрова, вугілля, лози та глід підносять до вогню.

Пташенят вкорочують, ошпарюють, ретельно очищають від пір’я, обпалюють, випотрошують (обрізають шию, ноги і кінчик крил, видаляють зоб, трахею і стравохід, видаляють жирову залозу, видаляють внутрішні органи, відокремте нутрощі; киньте пазурі), помийте в одній холодній воді, добре злийте і витріть чистим рушником.

Добре приправте курку, всередині та зовні, сумішшю: солі, перцю, паприки та чебрецю.

У черевну порожнину вставляються нутрощі, половина гострого перцю, нарізаного вздовж, 2-3 зубчики часнику, розрізаних уздовж, лист селери, лавровий лист, кілька гілочок зеленої петрушки та кисле яблуко, розрізане на чотири. Вставте ніжки пташенят під шкіряну стрічку.

Кожне пташеня двічі зав'язується ниткою: в районі крил і в районі ніг.

Підготовлених таким чином пташенят залишають чекати на морозі, накрившись чистим рушником, а ми дбаємо про інші речі.

Хто не має курей на подвір’ї, може придбати їх у магазині, але будьте обережні! Вони повинні бути цілими та якісними.

Коли іскри починають стрибати, а пакети починають свистіти, тріскатися і приємно пахнути, це означає, що стейк готовий. Це настане приблизно через 90 хвилин. Ми можемо навіть спробувати один, для більшої безпеки.

За допомогою певного інструменту (наприклад, металевої виделки) обережно вийміть кожен пакет і покладіть його або на траву, або на шар гілочок. Збивайте паличкою в кожній упаковці, поки глина не трісне і не відірветься від курки. Тоді бочку з вином потрібно закупорити. Стейк кладуть на піддони або піддони, очищають від будь-яких домішок; якщо це попіл, його залишають, бо це корисно для шлунку. Вино розливають у глечики (обов’язково глечики!), Не забруднені мінеральною водою або содою.

Хто хоче, збризніть м’ясо винно-часниковим соусом.

Тонкі щоки та рукостискання можуть замінити курку на каченя або капон а потім тримайся !