Курка перетворюється на рибу (архів)
Приготування їжі, як під час Великого посту в монастирі: колекція старих рецептів допомагає
Інгрід Хаслінгер у розмові з Анною Франсуазою Вебер
Приблизно в 1900 році у ченців цистерціанського абатства Лілієнфельд було близько 150 пісних днів: кухар повинен був придумати кілька речей, щоб внести різноманітність на стіл. Історик Інгрід Хаслінгер зібрала свої рецепти у книзі "Kloster Kulinarium".
Енн Франсуаза Вебер: Великий піст зараз майже шість тижнів. Лише тиждень K залишається для тих, хто обійдеться без чогось особливого в цей час. У наш час це часто алкоголь, м’ясо чи солодощі - для когось також користування автомобілем чи інша зручність. Як це було насправді раніше? Особливо з ченцями, яких особливо заохочують до посту?
Нещодавно видана книга тепер дозволяє нам зазирнути в кухню та комору важливого монастиря в Австрії. Історик Інгрід Хаслінгер опублікувала кулінарну книгу 1899 року цистерціанського абатства Лілієнфельда. Він містить рецепти, записані різними кухарями. Супи, включаючи відкладення, м’ясні страви, соуси, тістечка та багато страв з Великого посту.
Інгрід Хаслінгер доповнила рецепти пояснювальними розділами про куліарне приладдя та умови в монастирі Ліліенфельд. Я розмовляв з нею перед ефіром і спочатку запитав, що може запропонувати монастирська пісна кухня на рубежі 20 століття.
Інгрід Хаслінгер: Так, пісна кухня в той час була насправді дуже багатою, бо тоді було близько 150 пісних днів, а іноді навіть більше для ченців. А пісна кухня складалася переважно з риби, випічки та яєчних страв.
Вебер: Ну, цього було вдосталь, і це було не так дешево, як можна подумати. Отже, без м’яса, звичайно, але все-таки недешево?
Хаслінгер: Це було не дешевою справою, оскільки перерахована мною їжа, звичайно, була не дуже дешевою, особливо риба - в Австрії риба була обмежена - і вам довелося привезти рибу з Адріатики. Це, звичайно, було дуже громіздко, і вам потрібно було взяти трохи льоду, щоб риба могла потрапити до Відня в хорошому стані. І, звичайно, кожен монастир, включаючи Ліліенфельд, створив рибні ставки, щоб мати певну кількість риби в певний час, тобто Великдень та Великий піст чи Різдво.
Вебер: І не тільки м’ясо було заборонено, але й багато інших речей, так?
Хаслінгер: Спочатку майже все було заборонено. Бенедикт Нурсійський, який заснував перший монастир, взагалі заборонив споживання м’яса. Було дві страви на день, страва з квасолі та овочів. Однак слід врахувати, що Бенедикт фон Нурсія та його колеги-студенти знайшли набагато простіші умови в Італії, оскільки там, звичайно, було не так холодно і тому, що, наприклад, була оливкова олія. Лише в XV столітті воно утвердилося в Європі, особливо в північних районах, де холодно, де монахи жили і працювали за особливих обставин, в період посту дозволялося їсти молоко, масло і сир. Це, звичайно, було набагато дешевше для монастиря.
Вебер: Чи були якісь хитрощі, щоб обійти ці правила посту, чи ви завжди їх дотримувались?
Хаслінгер: Звичайно, ченці знову і знову намагалися обійти правила посту з тієї причини, що, насамперед, життя в цій громаді було, звичайно, нелегким і нелегким сьогодні. Отже, їжа насправді була дуже, дуже важливим моментом. Тож саме те, чого не хотів Бенедикт Нурсійський, щоб їжа стала в центрі уваги. І вам вдалося дуже часто хворіти або зливати кров. Тому що в цих випадках було дозволено споживання м’яса. Звичайно, були й такі - були винахідливі священнослужителі, які, так би мовити, підтримувати братство щасливими, просто перейменовували страви. Наприклад: раптом це була риба чи щось інше, і ви могли їсти її під час посту.
Вебер: І передбачалося, що Бог не помітив, що це все-таки не зовсім риба.
Хаслінгер: Ну Тож після того, як він всезнає, я думаю, він це вже помітив.
Вебер: Можливо, мова йшла більше про те, що деякі начальники цього не помічають, правда?
Хаслінгер: Регулярно відвідували монастирі. І справді, ігумени з інших монастирів прийшли і подивились, що щодо дисципліни, що таке кухня, яка комора - і залежно від того, як склалося це рішення, у абата є відповідний монастир отримує похвалу чи провину.
Вебер: Ви вже говорили, що їжа була важливою в монастирях. Можливо, також через важку фізичну роботу та невелике опалення тощо. Але це також була трохи компенсацією за відмову від інших зручностей, а також за безшлюбність?
Хаслінгер: Звичайно, це було, так би мовити, заміною багатьох задоволень, якими можна насолодитися поза монастирем, яких люди всередині монастиря не повинні або не повинні мати. Але це також, слід сказати, це напружене зайняття їжею та кухнею, звичайно, призвело до того, що монастирі стали більш-менш колискою європейського кулінарного мистецтва.
Вебер: Як ви можете собі це уявити? Такий монастир насправді є досить відокремленим місцем. То як же знання чи рецепти взяли з них?
Хаслінгер: Ну, звісно, в 19 столітті в Європі не було готелів, житла, а також Австро-Угорської монархії, тобто якщо суд був найбезпечнішим місцем для проживання, коли шляхта подорожувала монастир. І там одного розважали, і, звичайно, імператор або князі також були поза своїми кухарями, так що за певних обставин відбувся обмін досвідом.
Вебер: І це пішло в обидві сторони? Можливо, при дворі були інгредієнти, про які ще не знали в монастирях, спеції чи щось інше?
Хаслінгер: Перш за все, це були ті трави, які монастирі обробляли так інтенсивно, оскільки, зокрема, ці трави замінювали прянощі, оскільки спеції довгий час були дуже і дуже дорогими. Тож максимум принц чи імператор могли собі це дозволити. За лікарськими та садовими травами доглядали дуже, дуже добре.
Вебер: Чи є страва, яку зараз справді можна довести, що вона прийшла з монастиря і потрапила до віденського двору?
Хаслінгер: Ну, всі ті рибні страви, які готують під час посту, тож це речі, які обов’язково надходять з монастирів. Вишукана випічка, де хтось намагався приховати, так би мовити, що це не основна страва, що немає м’яса.
Вебер: Я був справді вражений, прочитавши, що кухарі в монастирях, принаймні в ранньому середньовіччі, також отримували стародавнє кулінарне мистецтво, а також кулінарні писання з арабського світу. Тож це були справді добре освічені люди, які там працювали?
Хаслінгер: Це саме так - ну ви, мабуть, знаєте фільм "Ім'я троянди". Ці ченці, мабуть, читали речі, які їм насправді не дозволяли читати через їхні обітниці, через їх життєву філософію, яку вони мали б мати. Але вони читають не лише книги, що стосуються тваринництва, рибництва, овочівництва чи кулінарного мистецтва, а й багато іншого, що не збереглося б у нас у античних письменниках, якби його не копіювали знову і знову в монастирях.
Вебер: Хто працював у цих монастирських кухнях або хто працює там і сьогодні? Тільки ченці і тільки чоловіки в чоловічому монастирі? Або там теж були жінки?
Хаслінгер: В принципі, наскільки мені відомо, в даний час жінки працюють на кухні в більшості монастирів. В принципі, чоловіки мають дуже мало спільного з кухнею. Звичайно, завжди є батько-кухар, який опікується всією організацією. Але у 18 столітті під час цих візитацій спостерігалися тенденції, коли жінок виганяли з монастирських кухонь, так би мовити, бо це неправильно. Але це не вийшло, тому, очевидно, для цього немає чоловіків ... немає мирян, немає не ченців для цієї служби. І так залишалося з жінками. У більшості монастирів так чи інакше буває, що кухонна зона суворо відокремлена від монастиря, а це означає, що священики не мають нічого спільного з кухнею. Наприклад, у Лілієнфельді є ганчірка, що означає, що дами на кухні готують їжу, кладуть її в ганчірку, і вона піднімається до монастиря, до трапезної.
Вебер: Але чи є принаймні похвала за вдале блюдо чи, можливо, критика, якщо воно не так смакувало? Або взагалі немає спілкування?
Хаслінгер: О так, є спілкування. Це, звичайно, не настільки суворо, як раніше, тож це означає, що священики виходять із монастиря, вони також заходять у сад. Деякі з них приходять на кухню, тож поспілкуватися з кухарем, бо ... у Ліліенфельді це звичай, наприклад, коли у священика іменини, тоді він може вибрати спеціальну страву на цей день.
Вебер: Як і вдома, коли у дітей день народження. Ви справді взяли з цієї монастирської книги рецепти для власної кухні вдома? Я маю на увазі, це читається не так легко, як читання кулінарної книги сьогодні. Є терміни, які невідомі, або є щось на зразок: Масло видаляється сливоподібним. Чи стала це зараз цілком нормальною кулінарною книгою для вас, хто справді втрутився в неї?
Хаслінгер: Отже, це ... у той час, коли я сказав, коли презентували книгу: Кулінарну книгу може придбати лише той, хто справді добре вміє готувати їжу і який також трохи відчуває дещо просту мову кулінарів, які її записали. Як я вже говорив, я також займаюся історією кулінарного мистецтва більше 20 років. Звичайно, я не знайомий з цими умовами. Але в принципі той, хто зовсім не вміє готувати, повинен просто прочитати тексти і забути рецепти.
Вебер: І чи використовуються вони донині на монастирській кухні?
Хаслінгер: Певні рецепти використовуються і сьогодні, але монастирська кухня там стала дуже сучасною, тому в них також є спагетті з соусами, у них також є піца та подібні речі. Тож уже не ця послідовність страв насправді нагадує віденську кухню, яку ви знайдете в цій книзі.
Вебер: Сьогодні вам не потрібно мати їх готовими, бо жоден принц не хоче заходити до них і розважати.
Хаслінгер: Тож я б не сказав цього. Протягом року монастиря існують дуже-дуже великі фестивалі, але звичайно ж, коли відвідувачі приходять. Тож коли приходить інший настоятель, коли приходить єпископ тощо. Тож із закінченням монархії це не повністю перестало розважати гостей. Тоді є набагато багатше меню, що я знаю, із смаженою або вареною яловичиною.
Вебер: Щиро дякую, Інгрід Хаслінгер, історик та автор книги "Клостер Кулінарій. З кухні абатства цистерціанців Ліліенфельда". Його опублікував Mandelbaum Verlag, він має 269 сторінок і коштує 24,90 євро.