Курка та агрономія
Курка належить до сімейства жовчних. Його наукова назва - "Gallus gallus". Це молода домашня птиця, вирощувана на фермах, самця чи самки, яку забивають приблизно від семи до дванадцяти тижнів.
Курка є найбільш споживаною птицею. Вони існують за будь-яку ціну. Це залежить від якості і, отже, умов розведення, більш-менш інтенсивних.
Курка "фунт пиріг": Вони виробляються в акумуляторі (на будівлю співіснує від 20 000 до 30 000 тварин); їх забивають дуже молодими, щонайбільше 45 днів; вагою приблизно 1 кг; і годували тваринною мукою. Їм дають антибіотики також через швидкий вихід. Вони мають гнучкі кістки, м’яку м’яку м’якоть.
Так звані «фірмові» кури: Їх вирощують більш-менш за однакових умов; зарізаний щонайменше 50 днів, максимум 65 днів; вагою 1,2-1,8 кг; і краще відповідати, тому що старший.
Кури "Етикетка рум'яних": вони походять з менших ферм (щонайбільше 6000 тварин на будівлю); краще харчуються, оскільки для маркування потрібно 70% злаків, 25% борошна, багатого рослинними білками, мінеральний внесок; для забою має бути вік принаймні 12 тижнів: їх м’ясо набагато смачніше.
Курка "Етикетка рум'яного фермера": їх спочатку годують однаково в акумуляторі (4000 тварин на будівлю); знаходяться тоді в напівсвободі: вони єдині, хто коли-небудь бачив сонце; їх забивають у цьому ж віці; вони важать до 2-2,5 кг: багато з цих курей зараз користуються захищеним географічним зазначенням (ЗГУ).
Курей брес: їх вирощують за традицією (у курнику 35 днів, потім на волі 9 тижнів); годують злаками та молочними продуктами; вони мають незрівнянний смак і дуже тверду м’якоть; вони єдині мають контрольоване позначення походження (A.O.C): це гарантує їх якість та виправдовує їх завжди високу ціну.
Півень: Самець курки, це стало навіть рідше за неї. Навряд чи більше є племінні півні так званої породи "плоть", оскільки ферм майже немає.
Такі страви, як "coq au vin", зараз готують або з курчатами, або з відпрацьованими курами.
Півник: Це дуже молода курка, віком 4 тижні, вагою 500-600 г.
М’якоть несмачна, дуже м’яка.
Капон: Це молодий кастрований півень. Його відгодовують за дуже точною методикою і засуджують до нерухомості; в ньому накопичується максимум жиру і особливо тонкої м’якоті.
Капони продаються у грудні. Вони довгий час були прерогативою Бресса: ті, хто походить від них, отримують вигоду від А.О.К. Інші регіони виробляють їх, оскільки вони стали дуже модними.
Якість французької птиці
Жодна французька домашня птиця, вирощена для м’яса, не вирощується в акумуляторі
Вирощений в батареї означає в клітці. За цих умов вирощують лише курей-несучок. Уся французька птиця вирощується на землі, в будівлях з контрольованими гігієнічними умовами, де вони мають необхідний простір для вільного пересування. Свійська птиця Label Rouge від Organic Farming також має доступ до відкритих майданчиків, як тільки це дозволить перо. Свійська птиця має постійний доступ до прісної води та продуктів, що підтримують здоровий ріст.
Жодна домашня птиця, вирощена у Франції, не вживає муку тварин
Мука для тварин заборонена в Європі з листопада 2000 року.
Протягом майже 50 років французькі птахівники не використовують жодного гормону росту.
За три десятиліття у Франції значно скоротився час для вирощування птиці. Ця еволюція зумовлена розвитком нових генетичних ліній, поліпшенням харчування тварин, профілактикою захворювань, а не введенням таких речовин, як гормони росту.
Антибіотики використовуються лише для лікування хвороб
У французьких фермах антибіотики ніколи не застосовуються профілактично. Вони завжди підлягають лікарському призначенню.
Крім того, заводчики зобов’язані дотримуватись періоду виведення, гарантуючи, що тварина повністю вилучає будь-які залишки перед тим, як їх пустити на ринок.
Нарешті, птиця підлягає різним перевіркам, які проводяться ветеринарними службами адміністрації, що підтверджує якість та безпеку м’яса.
"Label Rouge"
Щоб гарантувати чудову якість курки, було створено марку: "Label Rouge". Це затверджено Міністерством сільського господарства і існує з 1960-х рр. Зокрема, воно гарантує розведення на відкритому повітрі і триває довше, ніж у стандартного продукту. Ці кури також харчуються виключно рослинами, вітамінами та мінералами, включаючи мінімум 75% злаків. Всі ці умови, а також вища якість курей Label Rouge регулярно перевіряються організацією, затвердженою Міністерством сільського господарства.
Курка брес
У Франції еталоном з точки зору якості залишається курятина Bresse. Це єдиний, хто виграє від контрольованого позначення походження (AOC). Це вирощується на відкритому просторі та займає принаймні 10 м² на курку. Якість його раціону також відрізняє його від інших курей.