Курс 1
Документи
ДЕГРАДАЦІЯ ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ ПРОДУКТІВ Природні (ендогенні) структурні компоненти їжі Структура багатьох харчових продуктів, поряд з поживними речовинами, є потенційно шкідливими хімічними речовинами, які за певних умов погіршують харчову цінність біологічно корисних компонентів. Деякі з них діють першими, інші - після того, як вони трансформуються під час гідрування жирів. До першої категорії належать: фактори комплексоутворення, інгібітори протеолітичних ферментів, антивітаміни, надлишок харчових волокон, надлишок підсолоджувачів з високою швидкістю обміну речовин. З другої категорії ми згадуємо про перетворення, які зазнають жирні кислоти в процесі гідрування.
1. Факторні фактори Фітинова кислота. Важливий антинутрієнт, присутній у багатьох продуктах рослинного походження, фітинова кислота (гексафосфорний ефір інозитолу) не забезпечує організм засвоюваною та ефективною кількістю фосфору; У їжі він розподіляється нерівномірно, перикарп, алейроновий шар і зародок насіння злаків багатіші в 10-20 разів, ніж 1
г. Впливає на людину дієту, багату фітиновою кислотою, особливо якщо вона одночасно досягає низького споживання кальцію, цинку, заліза, створює у дітей затримки росту та розвитку, дистрофію (зменшуючи вміст кальцію та фосфору в кісткових структурах ) та зниження стійкості організму до агресивних впливів навколишнього середовища; у дорослих немає явищ демінералізації кісток, оскільки організм адаптується, зменшуючи потребу в мінеральних солях і використовуючи більш економічно доступні кількості. д. профілактичні заходи для досягнення достатнього споживання їжі, багатої на фіту; доповнення споживання кальцію та заліза (за рахунок збільшення споживання молока та молочних продуктів, відповідно м’яса та молочних продуктів) з точки зору дієти, багатої бобовими та цільнозерновими злаками; кулінарна обробка висушених бобових після попереднього замочування з подальшим повільним нагріванням, що дозволяє активність фітаз; використання штамів дріжджів з високою фітазною активністю при рН