Курс харчових підсолоджувачів
Це звичайно показує Харчові підсолоджувачі. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл pdf з 10 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його.
Старший брат любить вас, це завантаження безкоштовно. Юпій!
Витяг з документа
Цукор відіграє важливу роль у харчуванні людини, оскільки він добре представлений у більшості продуктів харчування і значним чином сприяє загальному споживанню поживних речовин, принаймні в розвинених країнах. Інтерес до заміни всього або частково цукру в продуктах без зміни їх смаку виник насамперед через необхідність зменшення вмісту цукру в продуктах, які є частиною раціону діабетиків, які в даний час становлять понад 2% населення світу. . Ще однією мотивацією стало тривожне збільшення кількості людей, які страждають ожирінням, спричинене споживанням висококалорійної їжі, стан, що супроводжується цілою процесією розладів здоров’я споживачів.
Штучні підсолоджувачі - це речовини, які додають до їжі, надають їм солодкий смак, не збільшуючи істотно їх енергетичної цінності. Окрім інтенсивності солодкого смаку, інші характеристики речовин, що використовуються як підсолоджувачі, такі як співвідношення часу та інтенсивності, відчуття після початкового смаку (гіркий, металевий, кислий тощо), наявність специфічних ароматизаторів, відчуття насиченості тощо. визначення підсолоджувача. Зовнішній вигляд солодкого смаку та його зміна з часом дуже важливі для оцінки якості підсолоджувача. З іншого боку, продовження солодкого відчуття на певний термін є небажаним явищем і негативно впливає на якість підсолоджувача. При оцінці якості підсолоджувача їх властивості порівнюють із властивостями цукру, який є стандартною одиницею.
Хоча ці речовини корисні з точки зору зменшення енергії, ці речовини не завжди можуть замінити цукор у їжі, оскільки вони не є вуглеводами і тому мають різні властивості. Цукор має великий вплив на текстуру їжі, в яку він доданий (випічка, глазурі тощо); збільшуючи осмотичний тиск і зменшуючи доступну в їжі воду, цукор чинить консервуючу дію (джеми, сиропи тощо); у процесах бродіння цукор являє собою бродильний субстрат (деякі безалкогольні напої тощо), в заморожених продуктах цукор, зменшуючи кількість води, контролює розмір кристалів цукру і побічно текстуру їжі.
Умови, яким повинен відповідати підсолоджувач для використання у харчовій промисловості:
- не бути токсичними для споживача ні як такі, ні через продукти, що виникають внаслідок змін у їжі чи організмі споживача;
- бути принаймні таким солодким, як цукор;
- не викликати небажаних змін сенсорних характеристик продукту;
- бути стабільним під час переробки та зберігання харчових продуктів;
- бути сумісним з харчовим продуктом (склад їжі, переробка);
- їх легко отримати та оцінити його чистоту.
Штучні підсолоджувачі класифікуються відповідно до потужності підсолоджувача на підсолоджувачі з високим підсолоджувачем та підсолоджувачі з помірною підсолоджувальною силою. Класифікація проводиться з посиланням на підсолоджувальну здатність цукру.
Відповідно до енергетичної цінності штучні підсолоджувачі бувають: з енергетичною цінністю, з низькою енергетичною цінністю (низькокалорійною), без енергетичної цінності. Підсолоджувачі з низькою енергетичною цінністю характеризуються тим, що вони в дуже малих кількостях поглинають рівень кишечника і в результаті лише невелика їх частина сприяє енергетичній цінності їжі. Підсолоджувачі без енергетичної цінності через їх дуже високу підсолоджувальну здатність використовуються в невеликих кількостях у їжі, і більшість через свою структуру не можуть бути метаболізовані організмом і вилучаються як такі.
Підсолоджувачі з високою підсолоджуючою здатністю: це речовини, що володіють підсолоджувальною силою в кілька сотень разів більшою, ніж цукор, і використовуються в дуже малих кількостях для досягнення своєї функції.