Квенель, дуже сучасна класика - обсерваторія харчування
Квенель знову діє. Вкритий своїм соусом нантуа, щучий квенель - одне із зіркових блюд ліонських бушонів. Але можливих багато варіацій.
Шеф-кухар Ерік Фрешон переглядає його як гратену на грядці з листя шпинату. Де-не-де ми наважуємось більш-менш зухвалим варіантам (риба, овочі, пшенична манна крупа…). Квенель проста. Просто зберігайте хист (або форму рулету) і варіюйте інгредієнти !
Основний рецепт
Основою квенелу є " панада ": Гаряча суміш борошна, води та жиру. Ви можете приготувати його як є, або прикрасити дрібно перемеленою рибою або м’ясом птиці. Ви також можете просто ароматизувати його спеціями, подрібненою зеленню або насінням.
Для 8 кенелів доведіть до закипання 25 кава води в каструлі з 50 г вершкового масла дрібними шматочками і гарною щіпкою солі. Всипте борошно відразу і перемішуйте лопаткою, поки тісто не зійде з боків каструлі. На вогні продовжуйте інтенсивно помішувати ще кілька хвилин, поки тісто більше не буде готуватися на пару. Включіть 4 яйця, по одному, добре перемішуючи між кожним додаванням. Тісто готове! Щоб сформувати квенели, візьміть розмір м’яча для гольфу, використовуйте дві великі ложки і передавайте тісто одній до іншої.
Традиційно кенель браконьєр, тобто, занурюється на десять хвилин у окріп, перш ніж злити його. Сьогодні більшість шеф-кухарів обсмажують його, часто нарізаючи скибочками. Потім ми можемо покласти його на суп, соус, а потім він замінить хліб.
На ринку вареники, упаковані також у міні-версії! Їх можна нарізати скибочками та смажити на сковороді, щоб заощадити час. Подавайте їх як аперитив, на шпажках з кубиками сиру та винограду.
Щука чи ні
Саме альбумін у м’ясі щуки змушує кенелів «прилипати». Але щука стала рідкісною. Тому ми можемо знайти цей білок у яєчний білок. Тож додайте 1 або 2 яєчних білка до своїх кенелів і дрібно наріжте м’якоть іншої риби (копчений лосось, морський окунь), щоб отримати дуже гладкий квенель.
З птицею
Квенель з птиці - теж класика. Традиційно перевага віддається домашній птиці Брес. Інші види м’яса (яловичина, баранина) забезпечать зернисту та неприємну консистенцію. Ви також можете зробити кенель з м’якоттю, яка добре підходить для «змішування»: куряча або теляча печінка, шинка (діти це люблять), кролик тощо.
Щоб скористатися м’якоттю, змішайте її дрібно, в сирому вигляді, перед тим, як включити у ще тепле тісто.
З грибами, нарізаними дуже маленькими кубиками, квенель має величезний успіх. Маленька порада: якщо ви використовуєте сушені гриби, регідратуйте їх приблизно 20 хвилин у теплій воді і тримайте цю воду, щоб зробити сухарі для своїх кенелів. Вони будуть лише смачнішими !
З манною крупою
Для манної крупи це вже не панірувальні сухарі. Варіть 120 г дрібнозернистої манної крупи в 25 мл свіжого молока, поки тісто не зійде з каструлі, а потім додайте 1 ціле яйце з вогню, щедро посоліть і поперчіть. Цю основу можна прикрасити пармезаном, подрібненою зеленню або спеціями, такими як мускатний горіх, і дуже добре поєднується зі стравами в соусі. Щоб їх випікати, покрийте гарним шаром томатного соусу в посуді з гратеном і випікайте приблизно 20 хвилин при 200 ° C.
Будь креативним
Кенель з сиром (нарізаний кубиками або плавлений сир при приготуванні тіста), кенель з дрібними травами, хорізо (змішаний і просіяний, щоб зберегти лише дуже дрібну м’якоть), песто, чорнило кальмарів для отримання гарного чорного кольору ... щось йде !