L affogato, нова кава для гурманів - L Express
Аффогато Давида Весмаеля в La Glacerie може бути класичним - ванільним та кавовим морозивом - або вишуканішим, із шоколадним морозивом або навіть сорбетом із чорної смородини.
Італійці мають ідеальний компроміс між кавою та десертом: аффагато. Він розвивається сьогодні у Франції.
Після гарної страви із спагетті болоньєзе або лазаньї аль-раґо у вас не вистачає місця для десерту, але ви не хочете задовольнятися кавою? Більше немає кави для гурманів, знайдіть місце для аффагато !
Affogato - "втоплений" по-італійськи - це традиційний трансальпійський десерт "два в одному", який змішує гаряче та холодне, морозиво з ванільним або лісовим горіхом, на яке ви наливаєте еспресо. Для Денні Імбруазі, шеф-кухаря ресторану Epoca (Париж VIIe), ця солодкість - мадлен від Пруста. "В Італії це один з перших десертів на основі кави, який діти їдять у ресторанах. Я сам почав пити його, коли мені було десять", - згадує він.
Рідний з Неаполя, афіфгато зазвичай подають у невеликій чашці, схожою за формою на склянку для мартіні. Щоб підсилити гру текстур на небі, її часто посипають хрустким елементом, таким як сухофрукти або шматочки печива. Калабрійський шеф-кухар подає фірмові страви у сталевій чашці, трохи посипаної зверху. "Вам потрібно стабільне морозиво для аффагато, оскільки під впливом спеки воно ризикує перетворитися на капучино. Ідея полягає в тому, щоб мати кенель з морозивом з кавою навколо", - пояснює Денні Імбруазі. сказав, що не слід їсти морозиво занадто швидко, щоб не боліти голова. Тут той факт, що гаряча кава робить морозиво м'яким, полегшує і швидше його їсть ".
Синергія між двома продуктами
Кава також повинна бути "вершковою", за словами Іпполіта Корті, засновника кафе l'Arbre à Café, який пропонує "Désiré", 100% кавовий аффагато в своєму магазині, на вулиці Рю дю Ніл, у Парижі. Він поєднує в собі морозиво, створене виробником морозива Pierre Geronimi, з домашньою кавою з яскраво вираженими солодкими смаками та подвійним еспресо, виготовленим з використанням дна - техніки, яка полягає у використанні перколятора з бездонним фільтром. Кава, яка має дуже мало контакту з нержавіючою сталлю, пропонує насичений, гладкий і повітряний крем. У кафе L'Arbre à Café ми використовуємо "Chakra do Dago", родом з Перу, з нотами шоколаду та сухофруктів. Загалом, віддайте перевагу м’якому вінтажу з фруктовими та солодкими нотками.
"Affogato - ідеальний компроміс, він містить все, що робить десерт успішним: гладкість, теплові відчуття та гру текстур, яку ви отримуєте, додаючи насіння коріандру - для хрускіт - і подрібнений фундук - для хрусткості -", запускає жаровню . Ремісники часто пропонують наші вина, це можливість для нас просувати їх продукцію, розширюючи можливі площі кави ".
Сучасні варіації
За словами Денні Імбруїзі, класичний рецепт не допускає жодного іншого аромату морозива, крім ванілі або фундука. Однак він визнає, що ви можете додати в нього трохи алкоголю. Це дає корфотто affogato, "виправлений affogato", який включає лікер, амаретто або Сан-Марцано, наприклад. Звичайно, споживайте в міру.
Однак на нашому боці Альп деякі творці ароматів намагаються змінити традиційний рецепт. Девід Весмаел, очолюючи La Glacerie в Парижі, переглядає афігото в чаї чаю. "Я виявив цей продукт під час своїх інтервенцій в Італії. Це ідеальний рецепт для роздумів про заморожені витвори поза Різдвяними колодами та літнім сезоном", - пояснює льодовик Мейлер Овріє де Франс.
Прочитайте наш повний файл
Він пропонує аффогато з соленим вершковим маслом карамелі, темного шоколаду або, що дивніше, сорбету маракуї. "Ці асоціації виявляють нові ароматичні нотки кави і дозволяють нам виявити органолептичні якості морозива, яке ми б ігнорували, подаючи при іншій температурі", пояснює Девід Весмаел. Ось чому в Il Gelato del Marchese, виробнику трансальпійського морозива в Парижі, морозиво та кава подаються окремо. Замовник повинен вилити свій еспресо на лід в останній момент. Після підкорення аперитиву з допомогою шприца, ми обіцяємо той самий успіх у аффогато в кінці трапези.