L; аскорбінова кислота - IFV Occitanie

Аскорбінова кислота це не хто інший, як вітамін С. Потужний антиоксидант аскорбінова кислота дозволяє при використанні у винах з діоксидом сірки зменшити дози.

Аскорбінова кислота

Яка дія аскорбінової кислоти у винах ?

Аскорбінова кислота або вітамін С в природі присутні у винограді та мусті приблизно на рівні 50 мг/л. Потужний антиоксидант, доданий до вина, дуже швидко споживає кисень, утворюючи перекис водню. Під час збору врожаю він позбавляє поліфенол-оксидази (тирозиназу та лаказу) кисню і тим самим захищає сусло від окислення. Аскорбінова кислота зазвичай використовується під час розливу в пляшки для запобігання окисного шоку, який часто називають "хворобою пляшок". Він також ефективно захищає вина від залізної касії та окислювальної русифікації білих або рожевих вин. .

Які правила щодо використання аскорбінової кислоти у винах та які звичайні дози ?

Аскорбінова кислота дозволена у винах з 1962 року в максимальній дозі 250 мг/л, або 25 г/хл. В останні роки нормативні акти також дозволяли додавати його до врожаю. Його використання дозволено в органічному виноградарстві згідно з європейськими правилами, що застосовуються 1 серпня 2012 р. Звичайні дози вживання:

  • На винограді: від 2 до 10 г/100 кг
  • Білі та рожеві вина: від 10 до 15 г/хл
  • Червоні вина: від 5 до 10 г/хл

Які запобіжні заходи слід застосовувати з аскорбіновою кислотою в енології?

Застосовуваний у дозах більше 8 г/хл, він може надавати вину гірких смаків. У винах зі слідами міді аскорбінова кислота може сприяти розвитку руйнування міді. Аскорбінову кислоту слід застосовувати разом із SO2, оскільки продукт її окислення є сильним окисником і може спричинити проблеми з побурінням. Щодо її застосування, аскорбінову кислоту слід розбавляти в 10 разів більше ваги сусла або вина і швидко використовувати, оскільки вона погіршується в повітрі. Це може бути включено під час перекачування гомогенізації перед подрібненням для обробки на врожаї, відразу після подрібнення для обробки на суслі або під час розливу для обробки вина. Його слід застосовувати разом із SO2 (від 25 до 30 мг/л вільного SO2), щоб уникнути ризиків, пов’язаних з його окисленою формою.