L; Auberge La Fenière, перший ресторан для гурманів без глютену
У самому центрі Люберона шеф-кухар Рейн Саммут та її дочка Надя розпочали кулінарну революцію. Після року роботи та випробувань дует повільно, але впевнено розробляв свої гастрономічні рецепти для гарантованих безглютенових композицій.
Опубліковано 15.03.2016 о 18:00, оновлено 25.07.2018 о 12:35
Перша, Рейн Саммут, вже сорок років є французьким шеф-кухарем, друга, Надя Саммут, є хіміком за освітою та творцем Інституту кухні Libre. Мати і дочка знаходяться на кухні в першому французькому ресторані для гурманів на 100% без глютену Auberge de la Fenière. "Нам знадобився рік роботи, щоб перетворити рецепти, які роками розробляла моя мати. Але з лютого ми переїхали на кухню, повністю без глютену", - захоплюється Надя Саммут. Для молодої жінки перехід на дієту без глютену та лактози був не примхою, а скоріше випробуванням. "35 років тому лікарі не знали про целіакію, яка є непереносимістю глютену", - каже вона. Його зростання затримується. У 29 років її госпіталізували. "Лікарі сказали мені, що я знищив свою імунну систему, я був у розпалі хвороби". Надя залишатиметься прикутою до ліжка два роки до того, як відкриє секрет хвороби - клейковини.
Усі дотримуються
Захоплюючись хімією, Надя перетворює свою хворобу на користь і визначає повну програму для професіоналів та приватних осіб для підвищення обізнаності щодо проблеми алергенів та безпеки харчових продуктів. Після розробки меню No Glu в Парижі та роботи у хлібопекарнях Еріка Кайзера, Надя знову повернулася до основ і поступово бере факел сімейного закладу в Лурмарині. Перша підтримка своєї дочки, Рейн Саммут, завжди дивується його знахідкам. "Основні продукти знайти не так просто. Але Надя знаходить все. Мені просто потрібно перевірити експерименти, проведені моєю дочкою". Шеф-кухар з 1975 року із зіркою Мішлен протягом 22 років, Рейн Саммут просто пояснює, що вона замінила "гастрономію клейковиною гастрономією без клейковини, і всі дотримуються". Клієнти, багато з яких беруть приватні вступні уроки, "переходили від одного до іншого, не усвідомлюючи цього", пояснює шеф-кухар, ресторан якого пропонує меню відкриттів, по середах та четвергах за 55 євро. Замість 110 євро.
"Я залишаюся в кулінарній спадкоємності моєї матері, для якої я зберігала 90% рецептів. Цей підхід - це перш за все прихильність до простежуваності та пошуку альтернатив зерновому борошну та найкращих можливих продуктів", - уточнює Надя Саммут. "І простежуваність - це перш за все вибір виняткових, підібраних виробників. Як цей рисовод Камарга, який вирощує рис без пестицидів, годуючи бур'янами качок. Свинина походить від Камарга. Вона від заводчика на півночі Люберона, годує своїх свиней нутом. Риба походить від Мартіга, і якщо немає риболовлі, в меню немає риби ", - пояснює колишній хімік.