L; Домашнє тварина
Клод Фішлер, 2001, Оділ Джейкоб (видання 2014), 440 с
Клод Фішлер, соціолог, який спеціалізується на харчуванні людей, є керівником досліджень CNRS та директором Центру Едгара-Морена. Він також є співголовою Центру трансдисциплінарних досліджень - соціології, антропології, історії (CETSAH). Його праця "L'Homnivore. Le Goût, la cuisine et le corps" стала класикою в галузі соціології продуктів харчування. Автор аналізує еволюцію суспільства, яке саме трансформувало своє ставлення до їжі та зробило їжу незмінним соціальним та ідентичним маркером. Тут нас особливо цікавить зв’язок між дієтою та фізичним та психічним здоров’ям.
Прийняття їжі дитиною стає легшим, беручи модель у дорослого, не пов'язаного з батьками, або у представника його власного покоління. Це навчання має вирішальне значення для розвитку смакових якостей їжі протягом життя. «В експерименті, в якому взяли вибірку дітей у віці від 14 до 20 місяців та від 42 до 48 місяців, дорослим пропонувалось знайомити випробовуваних із незнайомими їм продуктами. Діти сприймали продукти, подані матерями, з більшою готовністю, ніж коли їх пропонував інший дорослий; вони приймали частіше, коли дорослий сам їв їжу. Але коли «відвідувач» був наодинці з дитиною і їв сам, діти смакували ще частіше. Автори інтерпретують ці результати як підказку до певної форми спостережного навчання. [. ] Якою б не була його справжня природа, вона, схоже, відіграє дуже вирішальну роль у формуванні та розвитку смакових якостей у дітей: але, здається, певною мірою вона функціонує краще на рівні поколінь, ніж на рівні поколінь: це ефективніше між молодими предметами, ніж коли діти наслідують дорослих ". (101)
Чому ми вживаємо рослиноїдних і рідко м’ясоїдних? "Принцип інкорпорації в основному є подвійним спусковим механізмом: харчування нашої їжі є нашою їжею, і тому повідомляє нам її природу. Споживання м’яса рослиноїдних тварин, мабуть, найменш проблематичне, значно менше, у будь-якому випадку, ніж м’ясо їстівних м’ясоїдів. Наші фагові стосунки з всеїдними, як свиня, вже є делікатнішими: чи не підозрюємо ми це, наприклад, у людоїдських чи навіть канібалістичних тенденціях? Це так, ніби ми вважаємо більш безпечним дотримуватися тварин, які самі не ризикують займатися цією неоднозначною діяльністю, пов’язаною з споживанням плоті, тобто досі тваринами, які не. Не вбивають ". (137)
Важливість трапези як моменту спільного використання, спільного для всіх культур. “У людей є деякі чудові міжкультурні згоди у стратегіях давання та прохання. Полі Вісснер, порівнюючи поведінку спільного життя з етологічної точки зору в п’яти культурах (Сан Калахарі, Яномами Верхнього Оріноко, Тробріанде, Ейпо та Яленанг/Нагір’я Нової Гвінеї) приходить до висновку, що у всіх випадках, є повага до володіння під час обміну; у всіх випадках способи невербальної комунікації, пов’язані із проханням та пожертвою, мають глибоку подібність; у всіх випадках, перш за все, спільне використання їжі відіграє вирішальну роль у створенні та зміцненні соціальних зв'язків ". (140-141)
Їжа зараз базується на організації часу, а не навпаки. "Соціалізована, ритуальна їжа вже не знаходить свого місця, поки не стає частиною дозвілля: потім вона вкладається в нові значення і справді стає формою культурного споживання. Їжа повністю зосереджена на розподілі часу: вона навряд чи може існувати в крайньому випадку, за винятком фізіологічної необхідності, зручно регульованої ресторанами та сучасними промисловими продуктами, або як власної форми дозвілля. Їжа більше не структурує час, це час, який структурує їжу ". (216)
Розрив між їжею та природою через індустріалізацію харчового сектору. "(.) У" традиційній "ситуації продукти їжі звичні, у них є історія, згідно з якою кожен є, принаймні, випадком, свідком чи актором. Сучасна тенденція йде в зворотному напрямку: зростаюча частина населення споживає їжу, вироблену повністю поза їх очей та безпосередньої обізнаності. З розвитком агропродовольчої промисловості це вже перероблена їжа, практично готова до споживання, яка надходить до поїдача. У той же час, на іншому кінці ланцюга, сільськогосподарське виробництво вже є частково тейлоризованим, раціоналізованим, масове. Як ми бачили, ферми, як правило, стають органічними фабриками, тваринництво - живою сировиною, а "ферма" направляє своє виробництво на завод ". (217)
Бренд - головний актив галузі для залучення споживачів і, отже, заспокоєння їх. "Однак галузь не безпорадна перед недовірою споживача їжі. Він може мати актив майже настільки ж ефективний, як ярлик державної влади: бренд. Бренд кристалізує явища, не менш потужні та неясні, ніж ті, що базуються на іменах людей. Бренд - це назва і, отже, потенційна ідентичність продуктів. Він будується повільно, збираючи навколо себе мережі опікунського, тотемічного, майже кланового значення ". (220-221)
Майже систематичне протиставлення здоров’я та гастрономії в колективній уяві. "Домінуючим залишається відчуття, що задоволення від їжі найчастіше вводить в оману, якщо не шкодить, і, систематично, що гарне здоров'я вимагає обмеження, контролю імпульсів і бажань: словом, якщо не страждати, то хоча б взяти це на себе бути здоровим. Таким чином, кухня протиставлятиме дієту, як рецепт, рецепту; естетика протистояла б дієті, задоволення - здоров’ю та красі, гастрономія - правильному харчуванню ". (229) "Протистояння гастрономія/дієта, безсумнівно, опосередковано пов'язане з гріховною концепцією насолоди, давньою та релігійною, згідно з якою насолода, земна та плотська, протиставляється духовному та вічному статусу. Пошуки радості є винним переповненням, оскільки це збігається з відреченням і ставкою на вічність. Страждання, зі свого боку, є або земною санкцією за гріх, або навпаки освячувальним випробуванням, випробуванням віри, як у біблійній притчі про Йова ". (230)
Їжа є частиною колективної культурної системи, а не індивідуальних звичок. "(.) Харчові звички - це не прості індивідуальні" звички ", які залучають лише тих, хто їх відчуває, і про них можна судити з суворої медичної точки зору, виключаючи їх психо-соціокультурний контекст. У цьому сенсі існують не «харчові звички», а кулінарні системи, культурні структури смаку, значущі соціальні практики. Ці "зразки" інтерналізовані окремими людьми, принаймні значною мірою. Це, безсумнівно, означає, що бажання змінити раціон населення зводиться до того, щоб змінити тканину, в яку вписані її смаки, цінності, можливо, частина балансу, на якому вона базується ". (333)
Смакувати - знати. «Криза може також відкрити нову еру, новий порядок продовольчої свободи та зрілості. Можливо, нам вдасться прожити свій вибір як мислячих всеїдних людей не так, як туга чи одержимість. Можливо, ми зможемо розвивати зі своїм тілом, своїми почуттями, своєю їжею стосунки, крім тривоги та недовіри. Для цього нам, мабуть, доведеться навчитися налаштовуватися на свої почуття, щоб заново відкрити як свою їжу, так і своє тіло. Можливо, суттєво, що "знання", з етимологічної точки зору, походять від "смаку": якщо насолоджуватися - це знати, то існує нагальна потреба у підвищенні наших навичок у цій галузі. Таким чином ми виявили і те, що ми їмо, і те, що ми є »(395)