L; EFSA та механічно відокремлене м’ясо - стаття від Le Blog d; Альберт Амгар
EFSA та механічно відокремлене м’ясо
У прес-релізі EFSA від 27 березня 2013 р. Йдеться про "М'ясо, що механічно відокремлюється: EFSA консультує щодо ризиків для здоров'я та методів виявлення". Переклад зроблений мною.
Механічно відокремлене м’ясо отримують із м’яса, залишеного на трупах тварин після видалення основних порізів. Це м’ясо можна механічно видалити та використовувати в інших продуктах. Існує два основних типи механічно відокремленого м'яса: м'ясо, механічно відокремлене "високим тиском" (більше 100 бар і до 400 бар –аа), яке має пастоподібний вигляд і може використовуватися в таких продуктах, як хот-доги, та м'ясо механічно відокремлюється "низьким тиском" (тиск нижче 100 бар до тиску лише в декількох барах -aa), схожий за зовнішнім виглядом на фарш.
Висновок EFSA робить висновок, що можливі мікробіологічні ризики, пов’язані з механічно відокремленим м’ясом, подібні до ризиків, пов’язаних з м’ясом, що не має механічного відділення. Мікробіологічні та хімічні ризики виникають внаслідок забруднення сировини та поганої гігієнічної практики під час переробки м’яса.
Однак процес виробництва ЧСЧ під високим тиском збільшує ризик зростання мікробів. Насправді цей процес призводить до більшого руйнування фіброзної структури м’язів та пов’язаного з цим вивільнення поживних речовин, що забезпечує сприятливий субстрат для росту бактерій. Щодо хімічних ризиків, експерти з Наукової групи з питань забруднення в харчовому ланцюзі повідомляють, що не очікується жодної конкретної хімічної проблеми за умови дотримання максимально допустимих норм залишків.
Експертна група з біологічних небезпек (BIOHAZ) розглянула різні параметри, щоб відрізнити м'ясо, що відокремлюється механічно, від м'яса, яке не має механічного відділення. Панель BIOHAZ дійшла висновку, що, виходячи з наявних на даний момент даних, кальцій (виділяється з кістки під час обробки) є найбільш підходящим хімічним параметром. Наукові експерти EFSA розробили модель, яка використовує вміст кальцію для ідентифікації механічно відокремлених м'ясних продуктів.
Примітка: Французький переклад прес-релізу EFSA тепер доступний тут.
Ця модель допоможе тим, хто приймає рішення, а також операторам харчових підприємств та інспекторам диференціювати м'ясо, що відокремлюється від м'яса, яке не має механічного відділення.
З метою покращення диференціації м’яса, що відокремлюється механічним способом, отриманого низьким тиском, та м’яса без кісток, EFSA рекомендує використовувати дослідження, спеціально розроблені для збору даних про потенційні показники.
Ми також прочитаємо меморандум DGAL/SDSSA/N2009-8329 від 15 грудня 2009 року, що стосується "Виробництва м'яса, що механічно відокремлюється, у затверджених закладах".
Стаття опублікована в середу, 3 квітня 2013 року, о 14 год. 27 хв. Ця стаття підпадає під категорію Забруднення, Перехресне забруднення, Допитливість, Гігієна, Регулювання, Здоров’я, Безпека харчових продуктів, Європейський Союз, М’ясо. Ви можете стежити за коментарями, отриманими цією статтею, через стрічку. Ви можете залишити коментар або зробити трекбек зі свого сайту.