L; ера промислового м’яса - історія американських м’ясокомбінатів; Трансгумантність
автор Марк-Олів'є Дисплейд Опубліковано 15/03/2019 Оновлено 31/08/2020
У грудні минулого року я запросив вас прочитати книгу Гійома Кудрея "Cochonneries". Як ковбаса стала отрутою (La Découverte, 2017). У цьому опитуванні Coudray запропонував нам захоплюючу історію холодних нарізок та процесів, розроблених виробниками для їх виробництва в промислових масштабах із найменшими витратами.
Для цього нового допису я пропоную вам прочитати книгу американського історика Роджера Горовіца. Спеціаліст в галузі економіки, праці та технологій, Горовіц зацікавився м’ясною промисловістю, а особливо її центральним ланкою: м’ясокомбінатами або м’ясопереробними компаніями. Історія робітників, зайнятих м'ясниками, та їх профспілками була центральною темою першої книги, написаної разом з Ріком Гальперном, опублікованої в 1996 році. Через десять років Горовіц опублікував нову книгу "Покладання м'яса на американський стіл". Смак, технологія, трансформація (The Johns Hopkins University Press, 2006). У цій книзі Горовіц розглядає галузь м'ясного виробництва з більш широкої точки зору: як ця галузь допомогла зробити м'ясо центральним компонентом раціону американців, які і сьогодні є одними з найбільших споживачів м'яса у світі? Як це менш ніж за століття докорінно змінило види м'яса, що споживаються в США? А якою ціною? Ця робота з’явилася більше десяти років тому; але його багатство значною мірою виправдовує присвячення йому публікації в блозі сьогодні.
У своїй книзі Горовіц виходить із спостереження, що м'ясо має особливі властивості, що створює грізні виклики галузі перед її розвитком у 19 столітті: м'ясо є дуже швидкопсувним продуктом і буває у формах, які ніколи не бувають повністю регулярними. Тому для виробників стандартизація методів виробництва та максимальна затримка процесу псування м’яса є основними проблемами, які зберігаються і сьогодні. Отже, книга має на меті показати, які стратегії розробили галузі, щоб забезпечити американських споживачів м’ясом у великих масштабах, беручи до уваги їх передбачувані очікування.
Ці стратегії сприяли значному збільшенню споживання м'яса в Сполучених Штатах: вже в XIX столітті (близько 150 фунтів на людину на рік) воно досягло 200 фунтів у 1960-х рр. М'ясо тоді споживалося у великих кількостях у всіх умовах - хоча з соціальними або регіональними варіаціями залежно від виду м’яса та нарізки. Для Горовиця важливість цієї зміни не слід недооцінювати: «Повоєнний бум означав не лише більше автомобілів та будинків; його також можна було виміряти беконом вранці, обробленим м’ясом в обід, а стейками, свинячими відбивними та смаженими курами за обідом »(с. 17). М'ясо у різних формах було дуже конкретним маркером повоєнного процвітання. «Більше м’яса та краще м’ясо були мірами доброго життя» (там само).
Горовіц пропонує історію, присвячену дійовим особам, які посідають проміжне становище на ринку м’яса: не заводчики, оптовики чи дистриб’ютори, а переробники (або м’ясокомбінати). Визнаючи диференційовані фізичні властивості м’яса, книга складається з глав, кожна з яких присвячена основним видам м’яса, що споживаються сьогодні в США: яловичині, свинині та курці. Інший присвячений хот-догу, що складається з м’яса різного походження, і особливо зразкових промислових стратегій. Нарешті, остання глава пропонує поперечне переосмислення цієї історії, яка охоплює багато вимірів, починаючи від історії компаній та промислових технологій і закінчуючи історією праці та споживчої практики.
Побудова галузі
Але індустрія хот-догів винайшла нове м’ясо, а точніше „м’ясний коктейль” (с. 76), який дозволяє використовувати велику кількість відходів від забою та розрізання м’яса. Тварини - шматочки, що залишаються прикріпленими до туш, внутрішніх органів та інших нижніх частин (вух, мордочки тощо). Розвиток промислового виробництва хот-догів (тоді ще його називали франкфуртською або віденською ковбасою) датується 1870-ми рр. Мистецтво промисловців полягає у тому, щоб зробити неапетитні шматки м’яса привабливим для споживачів товаром як за ціною, так і за смаком лише завдяки простота використання. Вирішальне нововведення відбулося в 1939 р. Із винаходом машини для виробництва хот-догів безперервним потоком: перетворення м’яса в напіврідку емульсію (додаванням води, різних інгредієнтів та добавок та великої кількості жиру), виробництво хот-догів зараз повністю автоматизована. Дуже недорогий продукт, хот-дог вживали по всій Північній Америці та в усіх сферах життя з 1960-х років.
Виправдання споживчих очікувань
Як хороший історик, Горовіц не попадається на технологічний детермінізм: промислові інновації є продуктом стратегій. Деякі з них мають на меті зменшити виробничі витрати (наприклад, використання добавок у виробництві в’яленого м’яса) або надати додаткову вартість побічним продуктам промисловості (наприклад, виробництву хот-догів). Але Горовіц показує, що важливим фактором, що визначає деякі з цих стратегій, є також задоволення передбачуваних сподівань споживачів шляхом виведення на ринок продуктів, призначених для найкращого пристосування до їхніх очікувань. Це провідні виробники розробляють прості у використанні продукти, тобто продукти, які можна продавати порціями будь-якого розміру, які легко готувати та зберігати тривалий час. Граючись із стратегією такого типу, вони можуть таким чином збільшити свій прибуток не за рахунок зменшення собівартості продукції (навпаки, це має наслідком їх збільшення), а за рахунок збільшення обсягу ринку та продажу товарів, необхідних споживачам готові платити більше за свою зручність.
Першим прикладом стратегії цього типу є нарізаний бекон, який продається з 1915 року. Поставляючи на ринок попередньо нарізаний бекон, виробники прагнуть зробити бекон практичним продуктом, який споживають усі, а не більше найбіднішими американцями. Щоб облагородити цей продукт, виробники піклуються не тільки про упаковку, але і про умови її виробництва: у цехах з упаковки бекону працюють лише білі жінки (на відміну від ковбасних цехів, в яких працюють переважно чорношкірі люди). Ця стратегія спрацьовує: у середині 1960-х 60% американських сімей регулярно купували бекон, і ті з найвищими доходами трохи частіше за інших.
Реклама американського інституту м’яса для бекону (1950). Джерело: Flickr.
Доля та нещастя працівників м’ясокомбінату
Однією з найбільших сильних сторін книги Горовиця є те, що вона є не просто найпопулярнішим сюжетом м’ясопереробної галузі, зосереджуючись виключно на підприємцях та їх стратегіях; він також робить історію знизу, присвячуючи важливі події тим, хто щодня працює на заводах. Історія еволюції становища цих жінок та чоловіків, їх зайнятості та умов праці - це темна сторона книги: після важливих соціальних та економічних завоювань, отриманих завдяки потужним профспілкам у післявоєнні роки, з 1980-х надалі ми спостерігали постійне погіршення становища цих працівників, багато з яких зараз займають найменш популярні робочі місця в усій північноамериканській промисловості.
Горовіц показує, що влада, яку певні категорії працівників м'ясної промисловості набули наприкінці 19 століття, спиралася на вдосконалені навички, необхідні для приготування туш, особливо для великих тварин, таких як воли. Дійсно, вам доведеться працювати швидко, уникаючи ризику забруднення. Крім того, необхідно знати, як готувати туші різними способами, причому скорочення, необхідні м’ясникам, змінюються залежно від регіону. Таким чином, Горовіц показує, що для яловичини всі ці операції, що виконувались вручну, залишалися більш-менш однаковими і до 1950-х рр. Це надавало цим робітникам важливу владу на заводах: хоча робітники вони мають доходи, що відповідають доходам середній клас. Наприкінці Другої світової війни їм вдалося створити потужні профспілки, які запровадили загальні стандарти заробітної плати та умов праці у всій м'ясній промисловості.
Однак ці здобутки поступово послаблюються внаслідок змін у галузі. Це пов’язано не з технологічними інноваціями, ані з розвитком нових виробництв, які вимагають багато праці, але мало навичок. Починається з виготовлення хот-догів, котрий перед автоматизацією їх виробництва вимагав багато ручок, щоб забрати шматки м’яса, що залишилися від туш, почистити оболонки, покласти м’ясо всередину тощо. Це були дуже повторювані завдання, які доводилося виконувати швидко, часто у дуже складних умовах (наприклад, морочний запах майстерень з підготовки кожухів). Потім ці завдання доручали темношкірим жінкам, бажано одруженим та з дітьми, щоб забезпечити їх підкорення.
Однак саме розвиток продаж розфасованого м’яса спричиняє найсуттєвіші зміни. Спочатку пакувальні операції виконуються вручну, що вимагає великої кількості робітників. Хоча ці операції потім автоматизуються, це не стосується операцій різання. На відміну від підготовки туш, для останніх операцій різання розфасованих продуктів не потрібні спеціальні навички: це знову дуже повторювані завдання, які потрібно виконувати в дуже стійких темпах. Ці завдання виконують лише жінки, які виявляються першими великими невдахами в трансформації м'ясної промисловості.
Працівники, що працюють на птахофабриці. Джерело: Управління підзвітності уряду США, Безпека та гігієна праці: Додаткові дані, необхідні для усунення постійних небезпек у галузі м'яса та птиці (2016).
Новий "м'ясний трест" ?
Наприкінці своєї книги Горовіц нагадує, що м'ясна промисловість має витрати на охорону здоров'я та навколишнє середовище, зокрема, завдяки розвитку заводських ферм після війни, а також змінам у переробній промисловості. Наприклад, розвиток виробництва фасованого м’яса або фаршу вимагає все більш складних операцій у цехах, що збільшує ризик бактеріального забруднення. Таким чином, такі випадки, як той, що стався в ресторанах мережі ресторанів Jack in the Box у 1992 році (четверо дітей, які загинули та сотні інших важкохворих після прийому гамбургерів, заражених бактерією E. Coli), не є продуктом випадкові відхилення: це системні випадки, покликані відбуватися періодично, через саму організацію цієї галузі.
Однак Горовіц не зупиняється на питаннях охорони здоров'я та навколишнього середовища; він більше прагне показати соціальні наслідки цієї промислової моделі, яка базується на експлуатації великої робочої сили, яка в обмін на мізерну заробітну плату несе значні ризики для свого здоров'я. Однак це не змушує його подати до суду на новий "м'ясний трест", який існував наприкінці 19 століття. Він нагадує, що, хоча невелика кількість компаній домінує на цьому ринку, їхня сила витісняється силою великих дистриб'юторів: сильна конкуренція між фірмами за отримання ринків, пропонованих дистриб'юторами, багато в чому пояснює їх постійні зусилля щодо зменшення витрат на всіх етапах виробництво.
Наприкінці цієї дуже повної історії американської індустрії м'ясного виробництва Горовіц запрошує нас зацікавитись масовим розподілом та владою, яку вона здійснює над виробниками. На цю тему ви можете прочитати пост Лора про книгу журналіста Майкла Рухмана "Бакалія". Купівля та продаж їжі в Америці (2017) ... І якщо ви хочете дізнатись більше, знайте, що один день семінару Food Factory буде присвячений цьому наступного жовтня !
Потім хімік Харві Вілі зобов'язується засудити використання цих речовин, підкреслюючи їх небезпеку для споживачів, і в кінцевому підсумку отримує заборону бури та борної кислоти в 1906 році. Про Харві Вілі див. Захоплюючий пост Лора в цьому блозі.