L; історія хліба Фредеріка Лалоса - Мейлера Овріє де Франс Париж
Велика історія хліба починається ще в доісторичні часи, наприкінці ери верхнього палеоліту, 10 тис. До н. J-C. Батьківщина хліба знаходиться на Близькому Сході, де на той час у регіоні Єрихон вже можна зустріти ніжні пшениці. Близько -8000 з'являються перші сліди сільського господарства. Історія хліба тісно переплітається з еволюцією знарядь праці та появою середземноморських цивілізацій. Зернові культури, які тоді використовуються, - це ячмінь, жито або спельта. Чоловіки розчавлюють насіння, зібрані між двома каменями. Змішану з водою, кашу їдять, як і тоді, пізніше, у вигляді тонких млинців, зварених у попелі або на розпеченому камінні.
Перші уявлення про хліб з’являються ще в Античності, в Єгипті. Спочатку використовуваний як приношення богам, він стає необхідною їжею, а також валютою.
Історія хліба триває близько 800 р. До н. J-C., Коли за ініціативою єгиптян греки вдосконалювали техніку розмелювання та отримували більш дрібне борошно. Хоча печі, мабуть, походять із середземноморського басейну, вони вдосконалюють та розширюють своє використання. Насправді хліб поступово залишатиме будинки для спеціалізованих пекарень.
Розмножувачі, греки поділилися своїм смаком і своїми знаннями про хліб з римлянами, які спочатку вважали випадкове бродіння тіста катастрофою. Лише у ІІ столітті до н. J-C. побачити, як з’являються перші фахівці з хліба. Відтепер розвиток подій послідував один за одним: у -60 р. Римляни винайшли водяні млини; у -14 в Римі був створений коледж пекарів-мельників.
Після окупації римськими легіонами Юлія Цезаря мистецтво випікання хліба було привезене до Галлії приблизно в 50 р. До н. Після народження Ісуса у Віфлеємі (що на івриті означає "місто хліба") ця їжа набуває священного виміру, оскільки символізує тіло Христа.
З V по XV століття історія хліба продовжується, оскільки розрив між хлібом багатих і бідних збільшується. Остання, як правило, являє собою суміш месліну, ячменю та ледь просіяної пшениці. У період з 11 по 14 століття з’явилися навіть «хліби з голоду», хліб з борошна, змішаного з соломою чи глиною, борошно з жолудів, коріння або подрібнених трав! Об'єкт соціального визнання, хліб носить ім'я касти, яка повинна його споживати: "придворний хліб", "лицарський хліб", "хліб сквайри" тощо. Шматочки коричневого хліба, які називаються «нарізками», служать тарілкам для лордів.
У середні віки за певну плату зерно, що подрібнювалось, і хліб, який пекли, приносили відповідно до водяних млинів та до сеньйоріальних банальних печей. У той час пекаря називали "тальмельєром", перш ніж організувати себе у корпорацію та прийняти ім'я пекарів, з того моменту, коли вони виготовляли хліб з єдиного борошна (відмова від сумішей).
Під час більш ранньої сучасної ери, тобто з 16 століття, хліб став справжньою проблемою в основі дефіциту їжі. У 1570 році зернова та пшенична поліція визначила ціну продажу хліба. Закон дуже жорсткий: дитина, яка краде пекарський хліб, ризикує бути засудженою на галери !
Але хліб як ніколи залишається дорогим товаром. У 1774 році по всій Франції спалахнули харчові заворушення. Ми говоримо про "борошняну війну". Деякі навіть вважають, що саме потреба в хлібі започаткувала Революцію. Дійсно, коли 14 липня 1789 року люди захопили Бастилію, вона мала вилучити пшеницю, яку, як вони вважали, там зберігали. 17 липня 1791 року Установчі збори встановили примусові ціни та виготовлення лише одного виду хліба: «рівного хліба», виготовленого з пшениці та жита, змішаних з висівками. Наприкінці 18 століття, зі скасуванням габелі (податок на сіль), використання солі в хлібних намазках.
У XI столітті польський пекар знайшов спосіб обійтися без закваски. Цей спосіб, відомий під назвою "пуліш", дозволяє отримати менш кислий хліб, який називається "віденським", і який значний успіх знає аж до двадцятих років, коли йому вдається новий хліб, який називається "багет", "бастар". "рядок".
Наприкінці ХІХ - на початку ХХ століття історія хліба стрибає вперед завдяки прогресу. Пресовані дріжджі (початок сучасної техніки виготовлення хліба) з’явилися в 1867 році. Після багатьох спроб ми поступово перейшли на непрямий нагрів. Нарешті, з винаходу механічного замішувача на початку 19 століття з’являться всілякі нові машини. На початку двадцятих років замішування рук точно вже не практикувалось.
Під час Першої світової війни нестача злаків була проблемою. «Національний хліб» був створений в 1916 р. Втручалося нормування: 300 г на день і на людину в 1918 р.! У жовтні 1940 р. Це буде 350 г (у 1942 р. - лише 275 г!). І знову з неякісним хлібом, виготовленим із суміші борошна з квасолі, рису, жита, ячменю, а іноді навіть кукурудзи.
З іншого боку, підвищення рівня життя перетворює хліб із основної їжі на їжу-компаньйон. З 900 грамів на людину на день у 1900 році його споживання зросло до 325 г у 1950 році.
1950-ті ознаменували справжній перелом в історії хліба з появою нової так званої "посиленої" техніки замішування. Надмірне окислення тіста призводить до отримання хліба, як очікували споживачі, втомленого сіруватими вигадками війни. Результат - хліб із неймовірною білизною, але також м’якою, не кажучи вже про його збереження, зменшене до кількох годин. Це загальне падіння якості хліба сприяє зменшенню його споживання (яке досягло свого історичного мінімуму в 1990 році - 160 грамів на людину на день) та розвитку промислових пекарень, що, як наслідок, скоротило кількість пекарень. - кустарна випічка (з 48 000 у 1965 р. до 35 000 у 1995 р.). Імідж хліба є найнижчим, дієтологи навіть звинувачують його в неперетравності або занадто калорії.
На щастя, в останні роки, після реакції професії, споживачі знайшли смак хлібців минулого часу, скориставшись перевагами повільного замішування, залишених на тривалий час для відпочинку, часто виготовлених із натуральної закваски, здобного або ферментованого тіста. Вперше за понад століття споживання хліба зростає. Це настійно рекомендується для нашого харчового балансу завдяки його внеску в складні вуглеводи, рослинні білки, навіть харчові волокна; І, починаючи з 16 травня 1996 року, хліб має навіть своє щорічне свято - день Святого Оноре, покровителя пекарів. !