L; яйце у всіх його видах; Світ у Росії; Тарілка
Стаття взята з Larousse Gastronomique 1938
Птахи, риба і навіть яйця плазунів є частиною нашого раціону, але курячі яйця - найважливіше місце.
Перетравність яєць:
Раніше яйце часто їли сирим у сільській місцевості. Сире яйце дуже добре переноситься шлунком. На практиці воно засвоюється так само легко, як варене яйце.
Варене яйце та запіканка яєць легко засвоюються, за винятком останнього, коли вони включають начинку трохи важкої композиції, таку як фуа-гра, трюфелі, гриби тощо.
Яйця-пашот або м’яко відварені, якщо вони не супроводжуються більш-менш насиченими гарнірами, також досить легко засвоюються.
Те саме стосується омлетів та яєчні, але навіть без будь-якого гарніру ці яєчні праймери засвоюються менш легко, ніж попередні.
Смажені яйця, коли вони не надто підрум’янюються в маслі або жирі, в якому їх готують, легко засвоюються, але завжди повільніше, ніж у яйцях, зварених всмятку, запіканках, пашоті або м’яких яйцях.
Яйце, зварене круто, чий альбумін (яєчний білок) все ще дуже згортається, є найбільш повільно засвоюваним. Розділене на невеликі фрагменти, це яйце засвоюється легше.
Як правило, було показано, що яйця, в якій би формі їх не споживали, викликають відчуття ситості швидше, ніж еквівалентна кількість м’яса.
Але не слід зловживати яйцями, незважаючи на ці якості; дійсно, відсутність залишків призводить до запорів і високого вмісту азотистих речовин, жирних речовин і особливо холестерину, викликає застій печінки, сприяє розвитку артеріосклерозу.
У помірних дозах яйця дозволяються в більшості дієт, за винятком тих, що вимагають обмеження азоту; при хворобі кишечника жовток часто переноситься краще, ніж білий.
Вибір яєць:
Свіже яйце має бути важким. Коли воно потрясене, воно повинно відчувати себе дуже ситим. Через пористість яєчної шкаралупи вода в ній випаровується, і яйце втрачає приблизно один грам своєї ваги щодня.
Ви можете легко визначити, наскільки свіжі яйця, зануривши їх у 12-відсотковий розчин морської солі. Якщо яйце дуже свіже, воно відразу опускається на дно рідини; якщо йому кілька днів, він буде плавати в рідині; якщо погано, він плаває повністю.
Приготування яєць:
- варені яйця:
Занурте яйця в окріп. Дайте 3 хвилини кипіння для яєць середньої ваги, якщо більше дайте півхвилини додаткового кипіння.
- яйця в запіканках, запіканках або коробках:
Злегка змастіть маслом всередині попередньо нагрітих запіканок, запіканок або коробок або, як зазначено, обмажте їх будь-яким приладом або пюре. Розбийте яйця на запіканки, по одному-два на посуд, залежно від місткості ємності.
Помістіть ці види мідій у наполовину заповнену каструлю з гарячою водою. Випікайте від 6 до 8 хвилин, залежно від того, містять вони одне або два яйця.
Посолити після варіння.
- Яєчня:
Для двох шматочків яєць: Помажте блюдо 6-8 грамами вершкового масла. Тепло на плиті. Розбийте яйця в блюдо. Полийте жовтки кількома краплями розтопленого вершкового масла.
Випікайте більш-менш відповідно до бажаного ступеня готовності; приправити дрібною сіллю з духовки.
- яйця-пашот:
Розбийте яйця в плоску каструлю або каструлю, наповнену киплячою підсоленою водою (10 г солі на літр), і додайте ложку оцту на таку ж кількість води точно в тому місці, де вона кипить. Варити при непомітному кип’ятінні рідини протягом 3 хвилин.
Злийте яйця по одному за допомогою шумівки; кладіть їх, як ходите, у прісну воду; Щоб обрізати їх, тобто видалити задирки (які не дуже значні при використанні дуже свіжих яєць) і повернути їх у каструлю, наповнену дуже гарячою підсоленою водою, де вони будуть зберігатися до готовності до подачі.
- яйця всмятку:
Помістіть яйця в каструлю з окропом. Варити при стабільному кипінні 6 хвилин. Остудіть яйця і очистіть їх від шкірки. Зберігайте їх у теплі в каструлі з дуже гарячою підсоленою водою до готовності до подачі.
- формовані яйця:
Розбийте яйця, кожне у формі даріолю, добре змащене всередині і посипане, як зазначено, петрушкою, шинкою, трюфелем або будь-яким іншим подрібненим предметом (або прикрашене різними способами, залежно від прийнятого рецепту).
Готувати в пароварці 8-12 хвилин. Дайте постояти кілька хвилин, перш ніж розклеювати.
- Яєчня:
Смажені, по одному, в повному жирі, олії або вершковому маслі, і регулярно формуються у білок, що охоплює жовток. Пасеровані на сковороді з жиром, олією або маслом, перевернуті чи ні, перевернуті на тарілку або тарілку.
Спосіб: Нагрійте на невеликій сковороді достатню кількість олії, щоб яйце мало плавало. Покладіть в цю олію яйця, розбиті на блюдце і приправлені сіллю. Обведіть навколо жовтка дерев'яною ложкою частини білого, захоплені гарячою олією.
- яйця, зварені круто:
Помістіть яйця в каструлю з окропом. Варити при стабільному кипінні 8 або 10 хвилин залежно від розміру яєць. Зцідити і охолодити яйця; очистіть їх від шкірки та використовуйте холодними або гарячими, як зазначено.
- яєчня:Для налаштувань на 4 місця
Розтопіть у невеликій каструлі для соте на важкій основі (або в невеликій каструлі) 50 г вершкового масла; покласти в сковороду 8 яєць, злегка залити омлетом і заправити.
Готуйте на повільному вогні, тобто на кутку плити, постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Піднесіть закріплені з боків частини яєць до центру та працюйте так, щоб яйця не прикріпилися до дна сковороди. Коли яйця звариться, додайте на вогні 60 грам вершкового масла, розділеного на невеликі фрагменти. Добре перемішайте і тримайте в теплі в бейні-марі до готовності до подачі.
- Омлет:Для налаштувань на 4 місця
Приготування омлету є більш очевидним, ніж реальним. Завжди буде успішним, якщо будуть дотримані такі пункти:
- мають дуже палаючий вогонь
- експлуатуйте ретельно чисту сковороду, яка служить тільки для цієї мети
- збивайте яйця помірно і тільки при приготуванні омлету
- не кладіть на сковороду занадто багато масла або жиру
- нарешті, мати впевненість у собі
Збийте 8 яєць без надмірностей; приправити дрібною сіллю і, за бажанням, свіжомеленим перцем.
Нагрійте на сковороді від 30 до 40 грамів вершкового масла. Вилийте на сковороду яйця; поставити на палаючий вогонь. Змішати виделкою. Пасеруйте омлет, щоб забезпечити рівномірне схоплення яєць. Переверніть його, тобто подвойте і різким ударом переверніть в попередньо розігріту посуд.