L; неймовірний успіх китайської ікри Les Echos
Лише осетрові озера Кіандао виробляють більше третини ікри, що продається по всьому світу. Найкраще з цього чорного золота, виготовленого в Китаї, зараз подається за найпрестижнішими столами на Заході. Звіт про ферми велетенської калузької королеви.
Озеро Цяндао, яке знаходиться за чотири години їзди від Шанхаю, є популярним місцем відпочинку міських жителів у пошуках свіжого повітря, природи та супу з рибної голови. Приступаючи до коротких круїзів, більшість туристів не знають, що в глибині лежить величезне місто, створене 1400 років тому за династії Тан. Його залишки доступні лише рідкісним дайверам. Це було проковтнуто шістдесят років тому, коли ще молодий комуністичний режим Китаю створив цей водосховище для постачання провінції Чжецзян електроенергії та приборкання бурхливих вод річки Сіньань.
Але це не єдиний прихований скарб озера "з тисячею островів", розміром у п'ять разів більше Парижа. Далеко від розкішних вілл, близько 150 000 осетрових живуть у напівсвободі, приховані від очей за низкою острівців, покритих лісами. Тут компанія «Калузька королева» вже близько п’ятнадцяти років управляє аквакультурним парком із сотнями ставків. У підвішених клітках, які можуть заглибитися на глибину до 15 метрів, самки білої китів, осцитри або баєри вирощують тут протягом семи-п’ятнадцяти років, перш ніж їхні яйця беруть, щоб перетворити їх на цінну ікру.
130 тонн ікри на рік
Тому що чорне золото зараз часто «виготовляється в Китаї». Далеко від Каспійського моря осетрові озера Кіандао виробляють більше третини ікри, що продається по всьому світу. Менш ніж за два десятиліття Китай зарекомендував себе як провідний виробник цього розкішного товару, виробляючи близько 130 тонн ікри на рік, удвічі більше, ніж Росія, і набагато більше, ніж Італія та Франція. На цьому новому китайському дитячому майданчику царює Калузька королева: компанія вимагає 80% ікри Середнього Королівства.
І не будемо говорити про ікру зі знижкою! За кілька років китайські продукти були запрошені на столи найбільших кухарів. У Парижі їх обслуговують Ален Дюкас на площі Афіни, Яннік Аллено в павільйоні Ледоєн або навіть Бернар Пако в Амбруазі. "Ми поставляємо 22 із 27 французьких ресторанів трьома зірками Мішлена", - з гордістю вказує Ган Лей, заступник генерального директора Kaluga Queen, який співпрацює з престижними паризькими будинками Petrossian і Kaviari, відповідальними за вибір найкращих ікр для зірок гастрономії.
Вижили в любові
Ніхто не передбачав такого підйому, коли молоді китайські дослідники аквакультури почали цікавитись осетровими на рубежі 2000-х рр. Тоді основною метою було врятувати цей зникаючий вид у річці Амур, на кордоні між російським Далеким Схід і Китай, а також довести до цього часу м’ясо цієї риби, колись популярне на китайських столах. "Але ми швидко зрозуміли, що цінність осетра в яйцях", - згадує Хан Лей.
Оскільки виробництво російської або іранської ікри з диких осетрових риб зазнало краху після падіння Радянського Союзу в 1991 році. Жертва масового браконьєрства та погіршення природного середовища, ця дуже древня, сучасна динозавр-тварина, майже зникла з Чорного та Каспійського морів, до заборони риболовлі в 2008 році.
"Росіяни не приділяють особливої уваги аквакультурі, виробництво ікри швидко передається в Китай", - сказав Вей Цівей, професор Китайської академії рибних наук. Наприкінці ХХ століття лише 10% дорогоцінних яєць були вирощеними з осетрових риб. Зараз дика ікра, незалежно від того, походить вона з Росії, Ірану чи деінде, стала маргінальною.
Цінність Ferrari
У Китаї, де надзвичайне економічне зростання відбулося ціною суворої та тривалої деградації навколишнього середовища, засновники Калузької королеви озеро Цяндао є очевидним. "Це заповідний заповідник із незабрудненою водою, багатою киснем, з глибиною, яка дозволяє рибі отримувати свіжість влітку та навколишні гори, без будь-якої промисловості", пояснює Хан Лей.
Започатковані іранськими та російськими майстрами, калузькі команди - назва, прийнята щодо виду осетрових риб, що походять з річки Амур - формуються на різних стадіях виробництва, від умов вирощування до дозрівання зерна. "Вони дуже уважно ставилися до даної поради і багато працювали для поліпшення якості", - вказує Армен Петросян, директор будинку, який носить його ім'я, майже вікової установи, головного імпортера яєць "Калузька королева".
Вирощування осетрових на довгий час недостатньо, щоб сподіватися отримати хорошу ікру. Після кількох років, проведених на озері Цяндао, рибу транспортують до містечка Кучжоу, що за дві години їзди, і переносять у невеликі водойми, де їх годування можна краще контролювати, поки вони не будуть забиті та перероблені. Видобуток яєць із сусіднього заводу.
На початку грудня, коли замовлення пов'язані, команди перебувають у стані війни, пройшовши дезактиваційні шлюзи. У великій чистій кімнаті, де зберігається температура 10 ° C, працівник розрізає живіт величезної білуги, насиченої яйцями, загальна вартість якої порівнянна з величиною Ferrari. Протягом п’ятнадцяти хвилин китайські експерти прискіпливо зв’язують шістнадцять операцій з перетворення сировини в дорогоцінну ікру.
Читайте також
Уперті забобони долати
Помита, сортується, солиться, зважується, зберігається у великих синіх коробках по 1 або 1,8 кг, потім ікра залишається для приєднання до камер дозрівання або летить до складів іноземних споживачів, де вона буде доопрацьована - наприклад, інші компанії переробляють сир - перед тим, як бути перепакований. Поряд із співробітниками Калуги, два майстри ікри спеціально приїхали з Німеччини, щоб стежити за роботою, особливо на найважливішому етапі засолювання, коли запити споживачів дуже конкретні. Деякі зерна продаватимуться в роздріб до 180 юанів (23 євро) за грам, що перевищує половину ціни за грам золота.
На сьогоднішній день «Калузька королева» експортує 90% своєї продукції по всьому світу і домоглася підкорення смакових рецепторів найбільших кухарів. Але утвердитись у розкішній гастрономії було непросто. Китайській ікрі довелося пройти безліч випробувань і боротися з упередженнями. "Китайські харчові продукти не мають хорошої репутації, і країна зазнала багатьох скандалів зі здоров'ям", - визнає Хан Лей. Нам довелося подвоїти наші зусилля, щоб завоювати довіру наших клієнтів. "
Таким чином, "Калузька королева" витратила багато енергії та грошей на отримання великої кількості міжнародних сертифікатів. Акцент також робився на простежуваності: кожна синя коробка, яка залишає рослину, має штрих-код, що дозволяє ідентифікувати осетра, з якого походять яйця.
"Якості немає чого заздрити французькій ікрі"
Китайська компанія досягла прекрасної комерційної та іміджевої перемоги в 2011 році, коли Lufthansa обрала її серед своїх постачальників для своєї першої кабіни. Це був сюрприз, в тому числі для німецької компанії! Під час сліпої дегустації близько тридцяти ікр з усього світу дві зразки китайського суспільства опинилися вгорі голосами. “Вони не могли повірити! Через місяць вони знову зробили тест, і ми знову перемогли! Хан Лей сміється. У 2018 році Kaluga Queen стала ексклюзивним постачальником німецької авіакомпанії.
"Протягом десяти років, коли я скуштував китайської ікри, якість постійно покращується, і французькій ікрі немає чого заздрити", - говорить Шарль Фуро, виконавчий шеф-кухар Atelier Joël Robuchon у Шанхаї. «Китайське походження має негативний відтінок, що не є виправданим, - Армен Петросян. Але вам також не обов’язково бути маніхейцями: якщо є виняткова китайська ікра, вона теж дуже середня і зовсім не гарна. За останні роки в Китаї розповсюдилися сотні дрібних тваринницьких ферм, які не мали реального контролю чи освоєння всього виробничого ланцюга. Серед найбільших шеф-кухарів деякі все ще прагнуть не розкривати китайське походження своїх осетрових яєць, побоюючись відставити клієнтів.
Так само "зроблено в Китаї" непомітно на невеликих коробочках Petrossian та Kaviari. Що стосується ціни китайської ікри, її виклик майже образить професіоналів. «Ми на 10% дорожчі за наших європейських конкурентів; якість має перевагу над ціною для наших дистриб’юторів », - запевняє Хан Лей, не повідомляючи більше подробиць. Прибуття китайської ікри в США та Європу в останні роки, тим не менше, призвело до різкого падіння цін на товар, раніше зарезервований для витонченої еліти.
Обіцянки національного ринку
Китайська ікра, міцно встановлена в меню найбільших ресторанів Парижа, Нью-Йорка чи Токіо, зараз намагається створити собі ім’я у власній країні. Вітчизняні виробники викручуються перед величезним потенціалом китайського ринку та мільйонами жителів міст, які щороку приєднуються до лав вищого середнього класу, прагнучи атрибутів багатства. "Але і в Китаї багаті скептично ставляться до якості місцевої їжі і віддають перевагу імпортним продуктам", - зізнається глава калузької королеви.
Якщо національні продажі залишаються принизливими, порівняно з іншими великими ринками, ікра все ще набирає популярності серед багатих споживачів, які звикли споживати продукти з-за кордону, такі як вино, сир або лосось. Більше, ніж питання смаку, ікра - це також питання соціального статусу.
Незабаром перша країна-споживач ?
Для запуску на ринок такі великі виробники, як Kaluga Queen, яка продає під власною торговою маркою в Китаї, збільшують кількість дегустацій та рекламних заходів у великих містах. Почавши свою діяльність у Китаї, представившись іноземним кухарям, Калуга намагається переконати великих китайських кухарів інтегрувати ікру в свою кухню. У Пекіні відомий ресторан зараз пропонує смажену качку, увінчану ікрою. У Гонконгу парні равіолі з ікрою щойно увійшли в меню відомого закладу. "Калузька королева" також хоче безпосередньо звернутися до кінцевого споживача, продаючи невеликі коробки по 10 або 30 грамів на сайтах Alibaba, гіганта електронної комерції.
"Китайський ринок має величезний потенціал", - вважає Хан Лей. Ми плануємо щороку протягом наступних п’яти років збільшувати продажі на 50%. »Чи стане Китай, провідний світовий виробник ікри, також стати провідною країною-споживачем, випередивши Росію та США? Калузька королева уві сні. Зовнішня конкуренція майже відсутня, у китайських виробників попереду бульвар. Від "зроблено в Китаї" до "зроблено для Китаю".
Назустріч зростанню ?
Китайська ікра, затопивши (відносно) американський та європейський ринки за останні роки, знизила ціни та зробила продукт менш «ексклюзивним». Таким чином, імпортна ціна ікри до Європейського Союзу вдвічі зменшилася в період з 2014 по 2017 рік, опустившись до приблизно 200 євро за кілограм, згідно з дослідженням з Брюсселя. Але ціна на це чорне золото зараз повинна стабілізуватися або навіть зрости в найближчі роки. Причина подвійна, попереджає Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО). По-перше, внутрішній попит Китаю зростає, а отже, обмежить експорт. Потім пропозиція зменшиться через посилення екологічних норм у Китаї. Оскільки ці нові заходи призвели до закриття великої кількості осетрових рибних господарств.
Ікра Аквітанії у пошуках IGP
Людовик XIV виплюнув би осетрові яйця, запропоновані царем П'єром Ле Грандом, але сьогодні Франція є третім чи четвертим (залежно від року та джерела) світовим виробником ікри, у 2018 році близько 35 тонн. Ми знаходимо основних гравців в секторі в Аквітанії, Жиронда є особливо придатною для розведення цих риб. Вони, природно присутні в лимані (вид sturio), майже зникли протягом ХХ століття через перелов риби. Наприкінці 1980-х виробники відновили види, пристосовані до регіону, такі як баери, яких вони розводять з тих пір. Лоран Дюлау, генеральний директор компанії Sturgeon, французький лідер із брендом Sturia, подав у 2017 році як президент асоціації Caviar d'Aquitaine файл для отримання захищеного географічного зазначення. Мета: створити захисну етикетку на основі точних специфікацій.
Фредерік Шеффер
Розшифруй світ згідно
Щодня написання Les Echos приносить вам достовірну інформацію в режимі реального часу. Це дає вам ключі до розшифровки новин та передбачення наслідків поточної кризи для бізнесу та ринків. Як розвивається ситуація зі здоров’ям? Які нові заходи готує уряд? Чи покращується діловий клімат у Франції та за кордоном ?
Ви можете розраховувати на те, що наші 200 журналістів дадуть відповідь на ці запитання, а також на аналізі наших найкращих підписів та відомих авторів, які повідомлять ваші думки.