L; продуктовий магазин
білий хліб
[опитування від 1 квітня 2004 р.]
Хліб присутній у всіх культурах. Це основна їжа більшої частини людства. Коли на столі є хліб, ви можете вижити. Але чи є білий хліб хорошою їжею?
У сучасному житті ми вже не встигаємо спекти хліб вдома, і якщо рецепт залишається більш-менш однаковим, спосіб змінюється.
Сьогодні у великих пекарнях ми вже не вкладаємо руки в тісто. Все механізоване для доставки тисяч хлібів на годину. Майже 60% хліба, що продається в продуктових магазинах, - це білий хліб. Ми хочемо, щоб він був білим, м’яким, однорідним та нарізаним. Але чи все-таки це хороша їжа?
Женев’єв О’Глеман, дієтолог: “ Невірно вважати, що білий хліб порожній. Це поживно. Він містить стільки ж крохмалю, скільки коричневий хліб, а крохмаль є джерелом складних вуглеводів. Саме це забезпечує наше тіло енергією. Отже, білий хліб поживний і містить таку ж кількість білка, жиру та поживних речовин, як коричневий хліб. Єдина різниця між білим хлібом і хлібом - це клітковина. У білому хлібі дуже мало клітковини. "
Щоб приготувати хліб, на початку вам потрібні лише чотири інгредієнти: борошно, вода, розпушувач та сіль. Спочатку борошно. Ви можете робити борошно з різних зерен, але саме білки клейковини в пшеничному борошні найкраще реагують на підняття тіста.
Секрети борошна
П’єр Гелінас - науковий співробітник Центру досліджень та розробки продуктів харчування: “ Що таке зерно пшениці? 85% зерна пшениці стане борошном, 12% становить лушпиння ((як арахіс, ядро пшениці має оболонку, щоб захистити його від навколишнього середовища), а 3% представляє зародок майбутньої рослини. "
Біле борошно - це серце зерна, з якого видалено зародки та лушпиння, тобто висівки. Оскільки він, природно, не ідеально білий, він був вибілений процесом, що не залишає залишків.
П'єр Гелінас: " Маленькі пігменти всередині борошна були трохи знебарвлені, тому що люди хотіли білого, а не жовтуватого борошна. Ми хочемо білого хліба, а не білуватого чи жовтуватого. "
Борошно, відокремлюючись від зародків та висівок, втрачає багато корисних речовин. Ось чому канадський уряд вимагає додавання вітамінів групи В та заліза до рафінованого борошна. Ось що мається на увазі під збагаченим борошном.
Женев'єв О'Глеман: “ Всі ці слова однакові: біле борошно, пшеничне борошно, борошно, рафіноване борошно, збагачене борошно, збагачене пшеничне борошно, усі ці назви, це збагачене борошно. "
П'єр Гелінас: " Це ніколи не дає нам того, що було в цілісному зерні, але справа не в цьому. Борошно, настільки широко розповсюджений інгредієнт, ми говорили собі: "Люди знайдуть його скрізь, і вони отримають від цього вигоду рикошетом."
Ми вивчили склад двадцяти шести найпопулярніших білих хлібів. Окрім чотирьох основних інгредієнтів, існує до дванадцяти різних добавок. Чому?
П'єр Гелінас: " Випікання хліба у формі дає ще більш однорідний продукт (.) У той же час вам потрібен хліб, який зберігається, тому ми повинні були мати певні інгредієнти, які могли б скоротити час зберігання. Нам потрібно пограти з текстурою цих хлібів, незалежно від того, чи вони м’які, щоб вони не ставали твердими через день-два. Якщо вони тримаються тиждень або трохи довше. Ми також повинні запобігти їх формуванню, тому добавка запобігає формуванню нашого хліба. По суті, добавки, які вводяться в хліб, відіграють певну роль у текстурі. "
Є хліб італійського стилю, бельгійський або запечений на вогнищі [топці печі]. Це стосується того, як вони готуються, і не має жодної поживної користі. З іншого боку, на інших хлібах згадується «збагачений білий хліб». Це те саме, що "збагачене борошно"?
Женев'єв О'Глеман: “ За законом, укріплений білий хліб містить або знежирене сухе молоко, яке додається, або соєве борошно, яке додається. Тож за законом укріплений білий хліб - це не те саме, що звичайний білий хліб. "
Хліб, збагачений молоком або соєвим білком, містить більше повноцінних білків, ніж звичайний хліб. Але в загальній вазі інгредієнтів є менше, менше 2%, оскільки вони з’являються після солі у списку інгредієнтів. Натомість у молочному хлібі кількість молока більша.
Женев'єв О'Глеман: “ Це додавання дає додаткову дозу кальцію, це цікаво. Але в той же час ми їмо хліб за кількістю вуглеводів, отже, за енергію, яку він забезпечує, і ми можемо дуже добре супроводжувати його склянкою молока, щоб отримати кальцій. "
Нарешті, всі білі хліби промислового виробництва також містять трохи рослинного масла.
Женев'єв О'Глеман: “ У промисловому виробництві додають олію для поліпшення текстури, полегшення виробництва, завдяки чому хліб стає м’якшим, а скибки краще. Олія має відігравати технічну роль у хлібі, але недостатньо олії, щоб хліб став джерелом жиру. Усі хліби з додаванням жиру або без нього мають низький вміст жиру. Дуже важливо пам’ятати: хліб не жирний. "
На закінчення
Підсумовуючи, скибочка білого хліба 30 грам забезпечує в середньому 73 калорії і 2-3 грами білка. Це також забезпечує більш-менш 1 грам клітковини, що дуже мало з тих пір наші потреби складають близько 25-30 грамів на день. З точки зору харчування всі білі хліби, які ми порівнювали, рівні. Різницю робить те, що ти намазуєш на хліб. Що до того, який з них вибрати - це справа смаку.
Женев'єв О'Глеман: “ Ми можемо вибрати білий хліб, ми маємо право віддавати перевагу їсти цей хліб, але якщо ми хочемо їсти білий хліб, нам доведеться шукати волокна деінде в нашому раціоні. Якщо ми хочемо хліба за вміст клітковини, якщо хочемо піти на хліб, який забезпечить користь для здоров’я, ми повинні піти на цільнозерновий хліб. "
Ви знали, що.
- У Канаді біле борошно містить добавки, які передбачені законодавством.
- Комерційні пекарні можуть також використовувати інші добавки для збільшення терміну зберігання хліба та скорочення часу замісу тіста.
- Біле борошно з канадської пшениці складається приблизно з наступного:
- 73,0% вуглеводів, включаючи:
Крохмаль 70,5%
2,4% розчинних цукрів
0,1% целюлози
- 13,0% білка, включаючи:
12% клейковини
0,1% водорозчинного альбуміну
- 14,0% води, з них:
12,9% води
1,0% жиру
0,1% мінералів
Примітка
Ви знайдете додаткову інформацію до цього звіту (гіперпосилання тощо), натиснувши кнопку "Докладніше" у полі нижче: