L; світ сквошу - FERME DE SAINTE MARTHE
Ксав'є Матіас та Ле Кайє дю Потагер Біо нам розповідають
Світ сквошу.
Вважати, що кабачки були винайдені спеціально для городників. Природа, мабуть, хвилювалась суворістю зими для цієї непростої, але такої захоплюючої професії, напевно, думала, що потрібно прийти їм на допомогу. Отже, коли у жовтні виставки повинні втратити свою привабливість - помідори, перець, баклажани тощо, закінчивши свою послугу, - кабачки прибувають до справжнього вибуху форм та кольорів, вони переживають другу молодість. Неможливо не бачити їх, оскільки прекрасні не є стриманими. Всі нюанси, гідні палітри найвимогливішого живописця, виявлені. Тим, хто ще не мав задоволення їх обробляти, я рекомендую ці кілька чарівних днів, коли в жовтні їх зростання завершується, рясні листя поступово зникають, щоб виявити справжні маленькі скарби, від яких він, здавалося, мав задоволення, ховаючись від нас.
Їжте їх.
Нарешті мить, яку ми чекали! Далеко від мене ідея замінити Джеффрі ***, я не маю ні компетенції, ні таланту. Однак для того, щоб виробляти та продавати його протягом певного часу, здавалося необхідним надати допитливим кілька орієнтовних рецептів, основних препаратів, щоб їх краще виявити. Ось деякі з них. Однак це лише кілька прикладів. Тим, хто хоче піти далі, я особливо рекомендую дві книги Готування кабачків Жан-Батіст та Ніколь Прадес у виданнях Rustica та тих самих виданнях, з додатковими порадами щодо вирощування, Велика книга сквошу досі Жан Батист та Ніколь Прадес у співпраці з Віктором Рено. І перш за все, завжди цікаві вашими знаннями, складання «зошитів на городі» було б дуже раді отримати та опублікувати ваші рецепти. Будь ласка, не соромтеся писати нам.
Бебі Бу.
Ця мила маленька патисона відрізняється від однорідних, оскільки її культивують не заради м’якоті, а заради насіння, яке називають «голим». Тобто, не маючи шкірних покривів (тверда оболонка, як, наприклад, піпас, насіння соняшнику), вони не потребують лущення. Розріжте його навпіл. Видаліть насіння. Помийте їх, а потім злийте. Якщо ви не споживаєте їх відразу, вони можуть дуже довго тримати у відкритій банці в сухому місці. Якщо вас турбує обжерливість і ви не можете дочекатися, смажте їх на грилі сухими на сковороді (без жиру) або в духовці. Регулярно помішуйте. Вони можуть лопнути, як попкорн. За своїм смаком їжте солоне для аперитиву або солодке, злегка карамелізоване, наприклад, з морозивом. Це не заважає вживати її м’якоть у супі чи пюре, навіть якщо це не представляє великого інтересу.
Кабачки для спагетті.
Він не має смаку більше, ніж традиційні спагетті з твердих сортів пшениці, але, безумовно, приємніший. Тому саме спосіб оформлення робить його приємною стравою: болоньєзе, карбонара тощо. Отже, готуйте його протягом 35 хвилин у цілому окропі. Потім розріжте його навпіл уздовж. Видаліть насіння і вичерпайте великою ложкою. Він розпадається сам на довгі нитки, які вам просто потрібно вмістити.
Домкрат бути маленьким.
Цю чудову міні-помаранчеву гарбуз можна використовувати кілька тижнів як прикрасу перед вживанням. Для найжадливіших існує безліч способів це пристосувати. Головне, знати, що він має дуже сильний каштановий смак і надзвичайно м’яку та танучу текстуру. Її шкіра також споживається. Готуйте на пару 20 хвилин, насолоджуйтесь цим самостійно, з ручкою масла, з невеликою кількістю рису, щоб супроводжувати його, наприклад. Для тих, хто має хороші ножі, наріжте сировину грубими чвертями, насінь і приготуйте так само, як і будь-який коренеплід (морква, селера тощо) у вареному на повільному вогні або в духовці: тушонці, каструлі та ін.
Золоте яблуко.
Золоте яблуко більше ніж смак - це особливо приємна консистенція, придатна для всіх видів приготування, особливо для запіканок. Варіть весь кабачок 15 хвилин у окропі. Розріжте капелюх: будьте обережні, він важкий і часом вибухонебезпечний. Ви повинні діяти акуратно, щоб випустити повітря. Видаліть насіння. Опорожніть плоть. Збийте його з основою крем-крему, а потім додайте смажений цибулю, рокфор, бекон, грюйер тощо. Покладіть все це назад у патисони, а потім підрум’яніть у духовці.
Патіссон.
Молодий, патіссон готується точно так само, як і кабачок. Готувати дуже приємно, м’якоть тримається краще, ніж у близького двоюрідного брата. Коли він досягає більших розмірів (поза закритим кулаком), його шкіра, яка стала більш дерев’яною, стає менш приємною для споживання. Тоді на цьому етапі ідеально буде фарширувати як помідори. Ось приклад, який «змінює» трохи швидкого салату з маленького патисона. Поріжте його на чверті. Насіння. Нарізати тонкою соломкою. Готуйте їх на пару близько п’яти хвилин. Перевірте кінчиком ножа, щоб вони залишалися хрусткими. Подавайте в свіжому вигляді в салаті, з соусом, виготовленим з крем-крему та ароматом на ваш вибір: м’ята, цибуля, петрушка тощо.
Баттернат.
Що він відповідає своїй назві ... Трохи солодкий, дуже солодкий, абсолютно не борошняний, це ідеальний кабачок для заміни або доповнення картоплі. Він із задоволенням піддається тим самим препаратам: пюре, супам, фрі, чіпсам тощо. Деталь, однак: пілінг відносно складний, якщо ви не подбаєте про те, щоб нарізати його шматочками приблизно 3 см, і лише потім очистити. Дотримуючись цього методу, більше не виникає труднощів, він навіть стає швидшим, ніж для картоплі.
Гарбуз.
Чи все-таки є потреба представити його? Мабуть, найкремніший з кабачків. Звичайно, ідеально підходить для супів, пюре, супів та запіканок, ми робимо смачні креми для супроводу риби, наприклад, прикрашаючи їх кремом. Не обов’язково чистити гарбуз від шкірки, її шкірка з’їдається. Найбільш рекомендується готувати на пару (близько двадцяти хвилин), потурбувавшись розрізати її на чверті і, звичайно, видалити насіння.
Ось короткий огляд цього фантастичного світу гарбузів. Якщо наші батьки та бабусі та дідусі обробляли продовольчі сади, більшість з яких були покликані справді задовольнити потреби сім'ї у харчуванні, нам пощастило мати можливість обробляти простори, більше пов'язані із задоволеннями та відкриттями. Можливо, нагода, звичайно, відмовитися від нашої традиційної великої гарбузової «яскраво-червоної Етампес», але зробити трохи місця для отримання прибутку від «маленьких новин», набагато меншої врожайності, звичайно. Краще не оцінювати врожай золотих яблук та інших валетів, наприклад, за вагою/га це деморалізує! Але задоволення, яке ми можемо потім отримати від цього, є безцінним. До речі, для тих, хто зазнає спокусливого, такого роду кукурбіта " хвилюючі ”, пропоную уважно прочитати наступні сторінки. Жан-Люк Мюзель, пристрасний любитель незвичайних овочевих рослин, завжди в "племені" Росії кабачки, представляє вам деякі чудові зразки того, що природа може запропонувати нам з точки зору чудес.
Що вибрати ? Зазвичай, коли повний файл присвячений овочу, ми віддаємо в «зошити», зведену таблицю сортів, які здаються нам найбільш цікавими. Ця вправа не здається мені доречною для сквошу. Їхня культура, терміни сівби більш-менш однакові, на мій погляд, краще керуватися загалом дуже добре зробленими описами каталогів насіння. Таким чином, поступово нарощувати свою "невелику колекцію". В кінці статті ви знайдете адреси виробників, яких ми цінуємо, оскільки вибір у садових центрах досі часто дуже обмежений. Я пам’ятаю, що Фредерік Драпо намалював портрет деяких у № 13 "зошитів".
Зберігайте патисони: Важливо дотримуватися кількох простих правил, а деякі з них тоді мають ємність для зберігання від декількох місяців до двох років! Для цього дочекайтеся повного дозрівання плодів, як правило, близько жовтня, до заморозків. Одним з найкращих способів є спостереження за квітконосом, який стає корковим, коли фрукти готові. Будьте обережні, і я наполягаю, зокрема, навіть якщо він дуже спокушається схопити їх за цей додаток, настільки здається, що він був розроблений для того, щоб служити ручкою, щоб ніколи не ловити кабачок цим відомим квітконосом. Це не призведе до невидимих уражень, неминучих причин гниття. Плоди необхідно зрізати якомога ближче до стебла, залишити сушитися на добу на сонці, потім повернути в тепло, звичайно, не потрапляючи на них, у дуже сухому і провітрюваному приміщенні: між 12 і 20 ° C. Для невеликих кількостей ідеально підійде шафа або шафа в будинку.
Для Вашого перегляду: Хоча багато тиква не мають можливості піднятися на колу, деякі мають чудову особливість сили. Це випадок із золотим яблуком, цим чудовим кабачком розміром з апельсин та яскраво-жовтий колір. А ще краще, ніж на паркані, це можливість повернути мертве дерево до життя на сезон, обрізаний пень трохи високо, встановивши біля підніжжя і трохи допомогши йому піднятися.
* Навіть якщо він використовується в повсякденній мові, термін колоцинт не є точним. Для цих декоративних фруктів нам слід використовувати більш точну з "колоцинел".
** Розторопша, культивована через порожнисті корені.
*** Джеффрі Баррассен, шеф-кухар ресторану "Petite Auberge" в Труе (37), із задоволенням віддається кожної останньої п'ятниці місяця складному і делікатному мистецтву приготування овочів.
Бібліографія:
Овочі. Дж. М. Пелт.
Насіння Кокопеллі. Керівництво з виробництва насіння у домашньому саду. Довідник сортів насіння. Домінік Гільє.
Посібник з органічного садівництва. JP Торез.
Історії овочів від витоків до зорі 21 століття. Мішель Пітрат і Клод Фурі, координатори. Видання INRA.
Готування кабачків. Жан-Батіст та Ніколь Прадес. Видання Rustica.
Велика книга сквошу. Віктор Рено, Жан Батіст та Ніколь Прадес. Видання Rustica.
Текст опублікований з ласкавого дозволу Cahiers du Potager Bio.