L; важливий для приготування рису, с; - розмір зерна
Рисові зерна містять приблизно Крохмаль 90% який присутній у формі 2 молекул: амілоїдоз і амілопектин. Ці молекули мають конструкцій дуже різні, які впливають на їх поведінку під час і після варіння рису. Детальніше див. У статті, присвяченій крохмалю - Клацніть -
| схематичне зображення амілози та амілопектину |
Амілоїдоз - довга лінійна молекула. Його спіральна структура ускладнює проникнення рідини під час варіння (вода, бульйон, молоко). Отже, залишаються рисові зерна, які містять багато амілози ферми після варіння (вони поглинають менше води) і не прилипати (крохмальні зерна не лопаються).
Це випадок з довгозерний рис (басмати, тайська, жасмин), які містять приблизно 22% амілоїдоз. З іншого боку, як амілоїдоз твердне, коли рис охолоджується, слід уникати довгозернистого рису молочний рис, рисові салати, та суші.
| поведінка зерен рисового крохмалю під час варіння як функція вмісту амілози та амілопектину |
середньо- і короткозернистий рис кухар швидше ніж довгозерний рис, тому що їх крохмаль швидший желатинований (надходить більше варильної рідини).
З іншого боку, вони не витримують надлишкової рідини або занадто високої температури (приготування на креольському), що зводить їх до каші. Їх ідеальний спосіб приготування - це поглинання кулінарії (Азіатський стиль, паелья, різотто).
Завдяки нижчому вмісту амілози, тобтоВони залишаються м’якими і ніжними навіть після охолодження, що важливо для суші, рисові салати,та молочний рис.
Довге зерно для спортсменів !
Завдяки високому рівню амілози, яка обмежує проникнення кулінарної рідини, крохмаль довгозернистого рису менше желатинований під час варіння. Тому він менш швидко засвоюється ферментами, що дає йому a глікемічний індекс нижче, ніж у іншого рису. Для середньо- або короткозернистого рису, який містить менше амілози, крохмаль є більш желатинизованим (оскільки в нього проникає більше варильної рідини). Це полегшує дію ферментів під час травлення (амілази). Тому відбувається швидка трансформація крохмалю в цукру (глюкоза) та підвищення рівня їх у крові (глікемія).
Для спортсменів раціон довгозерного рису такий же корисний, як і раціон макаронних виробів . Це не стосується суші, різотто або рисового пудингу. !
Креольська кухня: це найвідоміший і ідеальний для довгі зерна. Це вказано на всіх упаковках. Рис кидаємо у великий об’єм підсоленої окропу, варимо хвилин десять, потім зливаємо.
Приготування плову : техніка приготування дуже смачний для довгих зерен. Це часто вказується на упаковках. Це техніка, схожа на техніку поглинання
* підрум'янити цибулю на повільному вогні в жирі (вершкове масло або олія)
* коричневі рисові зерна, поки вони не стануть прозорими, 2-3 хвилини
* додайте подвійний обсяг рису в киплячу воду.
* варити на повільному вогні і накривати кришкою до повного вбирання рідини: вона готується, коли води більше не залишається.
* вимкніть вогонь і почекайте 5 хвилин, накривши кришкою, щоб увібралася вся пара.
Азіатська кухня або поглинання: особливо підходить для рису середні або короткі зерна, які не витримують високих температур і поглинають багато рідини. Можна також використовувати для довгозернистого рису.
оновлення: з моменту першої публікації цієї статті я писав стаття, присвячена приготуванню рису шляхом поглинання, з простою каструлею. Запрошую вас проконсультуватися.
- Отримайте посилання
- Електронна пошта
- Інші програми
Етикетки
- Отримайте посилання
- Електронна пошта
- Інші програми
Коментарі
Дякуємо за цю вичерпну та зрозумілу статтю. Я розумію, чому мій рисовий пудинг часто був важким! Куплю рис круглий.
Спасибі вам за вашу підтримку. ми з нетерпінням чекаємо результату вашого наступного рисового пудингу !
Чіткі та короткі, ваші пояснення доступні всім, вітаю !
Дякую за привітання. Чудова мотивація для появи нових статей.
Чи зменшує замочування рису рівень дріжджової інфекції?
BonjouTu, дякую за цю дуже цікаву статтю.
У мене є два запитання:
_Чи замочування рису зменшує швидкість амілози? ?
_ Чим більше збільшується час варіння і чим більше зменшується швидкість амілози, це правильно?
Отже, рис, який варився довше, містить більше амілопектину і менше амілози, оскільки амілоза легше розчиняється у воді? Це правильно?
Привіт. Це не зовсім це. Структура амілози та амілопектину впливає на проникнення води в зерна рису, а отже, і на їх приготування. Але ні розчиняється у воді. Сподіваюся, я відповів на ваше запитання.
Здрастуйте, у мене буде 3 запитання, які не обов’язково відповідають розглянутій темі, пробачте.
Я почав робити тісто з гйози. 200 гр пшеничного борошна, 13 мл окропу і щіпка солі. Не могли б ви сказати мені, чому ми використовуємо воду при температурі 100 ° C. Чи можемо ми замінити всю або частину пшеничного борошна рисовим?
При виготовленні азіатських булочок на пару (гуа-бао) ми використовуємо два види дріжджів (розпушувач і хлібопекарські дріжджі), не могли б ви пояснити мені причину такої асоціації.
І нарешті, деякі рецепти вимагають використання розпушувача, а інших соди. За яких обставин слід використовувати той чи інший. Який баланс сил?
Я виявив ваш сайт кілька днів тому і маю проблеми з виходом із нього.
дуже тобі дякую
Laurent Cesne La Maison des Marmitons
Привіт. Я вшанована вашим інтересом до мого блогу та вашим скромним внеском у обмін знаннями про кулінарію. Походить від шеф-кухаря, це мене дуже зворушує.
Я спробую дати відповіді на ваші запитання. Знаючи, що вони залишаються теоретичними, бо я ніколи не відчував цих рецептів.
1) окріп для гйозького тіста: здається, що використання гарячої води спричиняє коагуляцію частини білків клейковини, яка, отже, буде розвиватися менше, ніж із холодною водою (як для хліба чи тіста для піци). Раптом у нас вийшло б тісто, більш гнучке і легке для намазування. Але потрібно було б провести порівняльний тест, адже є рецепти з водою при різних температурах.
2) рисове борошно: воно не містить клейковини, і я не думаю, що воно може замінити пшеничне борошно, інакше у вас не буде тіста для розтікання. Там теж потрібно було б зробити тести.
3) розпушувач: він містить основу та кислоту, які реагують у присутності рідини та під впливом тепла і утворюють СО2, який буде аерувати препарат і утворювати «дірочки», як у крихті хліба, млинців або вафель. Додаючи розпушувач, ви отримуєте більш повітряні булочки. Але в деяких рецептах використовуються лише хлібопекарські дріжджі.
4) бікарбонат: це основна частина розпушувача. Він також використовується для спричинення утворення CO 2 (1), реагуючи з кислою рідиною у препараті (ряжанка, сметана), (2) або розкладаючись під впливом тепла. А роблячи середовище більш базовим, воно прискорює реакції Майяра і надає кращу забарвлення (див. Мою статтю про карамелізований морквяний суп). Проблема бікарбонату (1) полягає в тому, що він реагує, як тільки контактує з кислою рідиною (тому його потрібно негайно помістити в духовку), та (2) у тому, що утворюється відповідальний металевий смак або мило карбонату натрію якщо для її нейтралізації недостатньо кислоти. Незабаром я опублікую статтю про млинці, яка повернеться до цих елементів.
Сподіваюся, я відповів на ваші запитання. У вашому розпорядженні, якщо це необхідно.