La Ferme des Chaussées - Поради; поради
А чому б не турнідо Россіні ?!
Як тільки турнедо приготуються, тримайте їх у теплі в духовці. Смажте на сковороді стільки ескалопів з фуа-гра, скільки турнедо (див. Рецепт смаженої фуа-гра на паніровці), і покладіть на кожен турнедо скибочку смаженої фуа-гра.
Запечіть качині грудки в духовці, щоб бути частиною вечірки
Попередньо зварити качині грудки (навіть за 12 до 24 годин до їжі) на сковороді: спочатку 2 хвилини на шкірі, щоб жир розплавився, потім 1 хв на стороні м’яса.
Потім все, що вам потрібно зробити, це закінчити готувати в духовці в останній момент: 7 - 9 хв у дуже гарячій духовці, попередньо нагрітій до 180 ° C.
Цей спосіб дозволяє приготувати багато качиних грудок одночасно за короткий час, перебуваючи з гостями.
Будьте обережні, щоб не переварити егілети !
Егілети, безумовно, є найніжнішим шматочком качиного м’яса, якщо вони є
спожиту троянду. Тож просто обсмажте їх на гарячій сковороді.
Фуа-гра, обсмажена на сковороді: скибочка, а потім заморозьте
Плануйте нарізати фуа-гра або мочку часточками товщиною 1 см, а потім зафільмуйте їх
індивідуально перед заморожуванням. Тоді вам просто потрібно їх розморожувати під час руху
міра ваших потреб для гарніру м'яса, риби, запіканок ...
Висушену качину грудку можна зберігати, як в’ялену шинку
Вийміть магрету з поліетиленового пакета і оберніть її чайною серветкою (лише 1 - 2 оберти, щоб вона «дихала»). Він протримається кілька тижнів у холодильнику до тих пір, поки його оцінять більш-менш сухим.
Перш ніж нарізати його, ви можете витерти його, щоб видалити перець, а потім зробити косі скибочки, починаючи з тоншого кінця.
Сушену качину грудку використовують у скибочках, щоб зробити тост як аперитив, супроводжувати салати, прикрашати тарілки.
Порада Жерара, шеф-кухаря, готувати качині грудки:
5 + 4 + 9 хвилин
Магрету слід їсти розе.
По-перше, після поверхневого чищення жирної шкіри качиної грудки, варіть її шкірою вниз 5–6 хвилин у сковороді з товстим дном, дуже гарячою, щоб обпалити її.
Потім від 4 до 5 хв з м’ясної сторони.
Нарешті, закрийте гарячу качину грудку на десять хвилин в алюмінієвій фользі перед тим, як її розрізати та подати до столу. Це буде лише ніжніше!
Турнедо: більше немає диму та запахів
Турнедо добре підходять для приготування їжі в домашніх умовах.
Шкіру можна зняти перед приготуванням (для рівномірно приготованого м’яса) або безпосередньо перед подачею. У цьому випадку, якщо ви хочете зберегти форму турнедо: покладіть гумку (раніше укорочену, зробивши вузол) навколо м’яса.
Готуйте від 2 до 4 хвилин з кожного боку, залежно від того, подобається вам рожеве м’ясо чи добре зроблене.
Подаруйте фуа-гра в банку
Спочатку замочіть закриту банку на кілька секунд у теплій воді (жир жовтіє). Потім, як тільки банка відкриється, кілька разів об’їжджайте печінку беззубим лезом, перш ніж розливати її.
Краще і простіше розрізати формовану печінку на чверті, а не на «скибочки». Порції однорідні, і на всіх є тріщини перцю на поверхні.
Приправа навмисно помірна; тому легко «дати кілька обертів» млина для перцю та/або солі на порції.
Подавайте фуа-гра ні занадто рано, ні пізно
Наріжте террін скибочками не більше ніж за 1-2 години до їжі, а потім тримайте їх, накривши плівкою, у холодильнику.
Виймайте скибочки лише за 5 хвилин до подачі. Краще трохи почекати перед дегустацією (якщо вона все ще занадто холодна), а не споживати її занадто підігрітою від кімнатної температури.
За бажанням на скибочки додайте кілька зерен флер-де-сел і перець.
Запечені качині ніжки
Трохи обріжте шкіру навколо стегон, потім варіть їх (від 100 до 120 ° C) протягом 3-4 годин.
Кондитерські страви для салатів в останню хвилину
Очистіть мочки, промийте їх і злийте. Сіль: приблизно від 15 до 20 г крупної солі/кг.
Варіть на дуже слабкому вогні, з невеликою кількістю качиного жиру (попросіть), принаймні 2 години (дегустуйте, щоб вирішити припинити готувати, коли вони стануть досить ніжними).
Перець в кінці варіння.
Або подавайте їх, або тримайте кілька днів у жирі в холодильнику, або стерилізуйте банки або заморожуйте лотки (завжди в жирі).
Зберігання в жирі покращує шлунок.
Для подачі просто розігрійте і злийте страву. Салат готовий !
Швидко заморозьте фуа-гра і швидко розморозьте її
Кулінарні якості замороженої або глибоко замороженої фуа-гра можуть бути порівнянні з якостями свіжої печінки за умови:
- незалежно від того, заморожений чи швидко заморожений, щоб прослідкувати забій качки (що рідко буває в магазинах),
- чи навпаки, повільно розморожують у холодильнику (дайте 1-2 дні).
В ідеалі дістаньте печінку з пакета і розморозьте її в молоці в холодильнику.
Після розморожування печінка працює як свіжа печінка.
Краще заморожувати сиру фуа-гра, а не після варіння.
Заморожену фуа-гра краще підходить для приготування в террині для споживання протягом 10-12 днів, а не в банках, що зберігаються кілька тижнів.
Качині ніжки "confit en express"
Стегна більше не ночують у солі, як у традиційному рецепті конфі.
Трохи обріжте шкіру навколо стегон, а потім варіть їх протягом 2-3 годин на повільному вогні в голландській духовці. Під час варіння посоліть і переверніть стегна 2 - 3 рази: в кінці перець. Припиніть готувати, як тільки стегнова кістка почне відриватися від м’яса.
Після охолодження заморозьте стегна окремо.
Після розморожування розігрійте в духовці на решітці.
Дегустаційний сеанс: очі, ніс та рот
Для нас фуа-гра на смак як вино !
По-перше, помилуйтеся зрізом скибочок з відтінками кольору (це не блок відновленої фуа-гра).
Тоді не соромтеся відчувати запахи ароматів, що виділяються зі свіжовикрученої скибочки.
Потім змочіть смак і смакові рецептори тонкою ковткою правильного вина.
Нарешті, покладіть у рот трохи жиру БЕЗ ХЛІБА і дайте йому розтанути, щоб повністю оцінити гладкість, вишуканість та справжній смак качки !
Лише коли у вас у роті майже не залишається печінки, ви можете закінчити хліб наодинці та насолодитися його ароматами, гармонійними з запахом фуа-гра.
І так далі…
Я все ще бачу занадто багато людей, які споживають фуа-гра, як розповсюдження!
Швидко визначте печінку в прохолодному місці
Девеїн включає видалення вени та основні наслідки. Якщо венули занадто тонкі, вони, отже, ламаються, достатньо поглинання. Ця операція використовується лише для того, щоб можна було легко вирізати террін, не зрізавши шматочки. !
Обов’язково потрібно видалити всі зеленуваті сліди жовчі, які залишилися б у печінці (плоска сторона великої частки).
Цей крок повинен бути швидким (максимум від 10 до 15 хвилин) у приміщенні, яке не надто опалюється; в іншому випадку термічний удар і раптова аерація печінки, більш-менш порушені вологими, можуть спричинити значне танення під час варіння.