Лакто-бродіння, банки, повні нових смаків - Марі Клер
Додати до обраного J614 - зображення з гетті
Лакто-бродіння - це магія, яка діє з часом між їжею, водою та сіллю. Ні машини, ні хімічні аромати не потрібні, щоб виявити теруар у наших банках. Іншими словами, лактоферментація - це їжа, перетворена мікроорганізмами (бактеріями або дріжджами), їжа, яка вже не нагадує ні оку, ні ротовій порожнині свій початковий стан. Лакто-бродіння практикується давно, спочатку для збереження їжі, а також нещодавно, щоб виявити нові смакові смаки.
Маленька історія про лакто-бродіння
Навіть Марі-Клер Фредерік, автор книги Ni cru ni cuit, яка прослідковує витоки бродіння, не може дати точну появу останньої. Ми просто знаємо, що на всіх континентах - і це дуже довго - його використовували для збереження рослин. Лактоферментація, яка є способом бродіння, використовувалася б для бродіння капусти, яка використовувалася як харчова база для будівельників Великої Китайської стіни, 3000 р. До н.
Згідно з витягом з Ni cru ni cuit, "лактоферментація застосовується з найдальших днів доісторичних часів на багатьох овочах, травах та їстівних фруктах у всьому світі". Деякі анекдоти підтверджують існування лактоферментації в попередні століття.
Наприкінці 18 століття вирувала цинга. Це особливо стосується моряків та населення, яке відчуває дефіцит вітаміну С і не вживає достатньо свіжих овочів. Знаменитого капітана Джеймса Кука та його екіпаж, який тоді перебував у дослідницькій подорожі по всьому світу, буде врятовано завдяки ферментованій їжі, завантаженій у кількості в їх трюмах: квашена капуста.
Ця квашена капуста, багата вітамінами, не дала б капітанові Куку та його екіпажу захворіти.
Почніть лакто-бродіння
Банку, схожу на марку Le Parfait, для вашої їжі, вагу, щоб вона була зануреною, і рот на смак. Це майже всі інструменти, які вам знадобляться для приготування лакто-ферментованих препаратів.
Для банки Марі-Клер Фредерік рекомендує Le Parfait: "вона має ідеальну форму для бродіння, оскільки дозволяє, завдяки каучуку і формі кришки, випускати гази бродіння, не допускаючи припливу повітря. Тому немає ризику вибуху, і анаеробні умови, необхідні для успішного бродіння, повністю досягнуті ".
Для ваги підійдуть чисті камені. Але уникайте пористих матеріалів, таких як дерево. Вага необхідний для утримання фруктів та овочів у воді, розсолі, щоб бактерії в їжі могли нормально працювати. Що стосується процесу лакто-бродіння, він нічого не потребує, це робиться самостійно! Потрібно бути мудрим і терпляче чекати, поки бактерії запрацюють.
Рот буде вашою одиницею виміру. Ви будете використовувати його для регулярного смаку і знаходити смаки та фактури, які вам підходять. Підійдуть будь-які сезонні фрукти чи овочі, вирощені місцево та органічно. Сезон, місцеве та органічне - важливі дані, оскільки вони дозволять отримати найкращі за смаком та теруаром. Виберіть нейодовану сіль, нехлоровану воду, занурте овочі, використовуючи вагу, і закрийте банки. Залиште банку при кімнатній температурі. Через кілька днів вода зміниться, помутніє і з’являться бульбашки, а потім зникнуть. Нарешті, вам потрібно буде інтегрувати "довгий час" у свою кухню, як пояснює нам Гійом Санчес (шеф-кухар у ресторані Neso у Парижі).
Зачекайте терпляче, від 2 днів до кількох місяців, щоб ваші фрукти та овочі змінились, еволюціонували та виявили несподівані смаки. Вони швидко стануть продуктами мрії, тими, що живлять, захищають, тими, хто зберігає, хорошу та безвідходну їжу на передовій.
Стаття опублікована у Спеціальному випуску RESPIRATIONS, листопад 2020