Лактоферментація ... дуже екологічна та надзвичайно поживна
Поділіться цією статтею
Що таке лактоферментація ?
Лактоферментація, також звана молочнокисле бродіння, - це бродіння за участю молочнокислі бактерії. Пам’ятайте і заспокойте своїх покупців, які страждають алергією на молочні продукти, це не бактерії, що походять з молока, а здатні виробляти молочну кислоту.
Серед безлічі молочнокислих бактерій є стрептококи, лактобактерії та палички.
Отже, молочнокисле бродіння відбувається в бактеріальних клітинах без будь-якого звернення до кисню (ми говоримо, що це анаеробний режим збереження) шляхом перетворення глюкози, тобто цукру, в молочну кислоту.
Таким чином, за відсутності кисню та незначної кількості солі (зазвичай близько 1%), що перешкоджає розвитку інших ферментів, молочнокислі ферменти можуть повністю розмножуватися, харчуючись вуглеводами, що містяться в їжі, і перетворюючи їх на молочну кислоту.
У міру прогресування процесу лактоферментації кількість молочної кислоти збільшується, а середовище стає все більш кислим. Ця кислотність важлива, оскільки саме вона нейтралізує явище гниття іншими патогенними мікроорганізмами (мікроскопічні гриби, бактерії) або небажаними, такими як цвіль. Коли середовище є досить кислим, з рН близько 4, молочнокислі бактерії самі пригнічуються.
Таким чином, їжа стає абсолютно стабільною та споживаною завдяки дуже довгому оптимальному терміну використання.
Насправді ця трансформація є одним із найдавніших процесів збереження їжі, особливо застосовується для таких овочів, як капуста, морква, ріпа, селера, редис, пастернак, буряк, огірки, соління та цибуля. Йогурт - це також переважена в лакто ферменті їжа !
Які переваги лактоферментації ?
● Як ми щойно побачили, лакто-ферментована їжа є абсолютно здоровими та безпечними, оскільки кислотність середовища перешкоджає розмноженню патогенних та небажаних мікроорганізмів.
● Таким чином, цей метод консервації є дуже хорошим способом збереження більшості рослин без їх варіння чи охолодження.
● Залишаються продукти з ферментованим лакто жива їжа, а отже, джерела життєвих сил для організму. Тим паче, що вітаміни в лакто-ферментованих продуктах не тільки зберігаються, але й збільшуються, як це стосується вітаміну С у квашеній капусті, вміст якого збільшується більш ніж наполовину під час лактоферментації капусти лактобактеріями.
Також підвищений вміст вітамінів групи В, і зокрема В12, як правило, майже не зустрічається в рослинах.
Таким чином, коли більшість методів консервування овочів знищують всі або частково їхні поживні речовини (вітаміни, мінерали, мікроелементи) та ферменти, лактоферментація, зі свого боку, зберігає або навіть збагачує їжу, трохи на світлі.
Харчова продукція з ферментацією лакто, а особливо овочі з ферментом лакто, є чудовим джерелом вітамінів, мінералів та мікроелементів, особливо взимку, коли деякі свіжі овочі стають рідкісними.
Які продукти можна лактоферментувати ?
Найвідоміший овоч, безсумнівно, білокачанна або зелена капуста, яка дає квашену капусту. Однак тепер ми знаємо, що до цієї капусти інші рослини проходили лактоферментацію, зокрема овочі, трави, молоді рослини та дике листя, зібрані під час збирання.
Цей спосіб консервації був безпечним та ефективним способом споживання листяних овочів посеред зими. Потім вони були включені в традиційні супи під час суворого сезону.
В наш час і по всій земній кулі можна органічно ферментувати більшість овочів та цитрусових з органічного землеробства.
Серед продуктів, які найчастіше лактоферментовані, можна відзначити:
● йогурти, сири, згущене молоко та кефір, який є напоєм, виготовленим із бродіння молока або підсолодженого фруктового соку,
● Певні колбасні вироби
● квашена капуста, готується з білокачанної або зеленої капусти,
● овочеві соки з ферментом лакто (сік буряка, сік квашеної капусти тощо), які можуть бути вказані під час дезінтоксикаційних програм і які слід пити в цьому випадку протягом дня,
● місо - ферментована паста, виготовлена із сої, традиційна приправа в Азії, з якої ми готуємо смачний «суп місо», корисний для кишківника,
● шою та тамарі - солоні соуси, отримані природним бродінням сої,
● Соус Нуок-мам, який є ферментованим соусом, виготовленим з риби,
● свіже виноградне листя, з якого роблять рулети з листя винограду,
● або зацукровані лимони, які мають лише назву зацукровані, оскільки вони насправді лактоферментовані і використовуються в північноафриканській кухні, особливо в овочевих тагінах.
Менш відома на Заході, але широко використовується в Індії, Японії та Кореї: ідлі, паламуд чи навіть кімчі, квашена та гостра капуста.
Навіщо рекомендувати лакто-ферментовану їжу ?
Продукти з ферментацією лакто відіграють важливу роль у перетравленні поживних речовин, регулюванні кислотності шлунка та пересіву кишкової флори, подібно до пробіотиків, які ви продаєте в пакетиках або капсулах. Молочнокислі ферменти, які вони містять, мають антибактеріальну дію і тим самим захищають організм від інфекцій.
І нарешті, оскільки процес лактоферментації робить рослинні волокна менш дратівливими, ваші клієнти з тендітним кишечником зможуть знову ввести лактоферментовані сирі овочі без ризику болю та здуття живота.
Які переваги лактоферментації ?
Якщо у ваших клієнтів є кандидоз, повідомте їм про те, що в товстій кишці може виникнути певний дискомфорт, перш ніж баланс відновиться. У цьому випадку повільно вводьте ці продукти або соки відповідно до кишкової толерантності.
Чи підкисляє молочна кислота в цих продуктах харчування? ?
Хоча молочна кислота, як випливає з назви, може змусити вас думати, що вона підкислює організм, це не так. Навпаки, ця сполука зовсім не має цього підкисляючого характеру і навіть очищає весь травний тракт, одночасно зміцнюючи імунну систему. На кишковому рівні також доведено, що споживання лакто-ферментованих продуктів, а особливо соків сирих лакто-ферментованих продуктів, дуже корисно для балансу кишкової флори.
Отже, їжу та соки з ферментацією лакто можна вживати навіть при хронічному ацидозі.
Як порадити лакто-ферментовану їжу ?
Поступово вводьте на початку їжі еквівалент однієї-двох столових ложок сирої лакто-ферментованої їжі для відновлення тонусу та енергії в цей зимовий період. Ви також можете рекомендувати їх у супах та зелених салатах. І звичайно, віддайте перевагу простим йогуртам в кінці їжі. Лакто-ферментовані овочеві соки можуть бути рекомендовані як тижневий курс або щодня для відновлення оптимального функціонування кишечника.
Маленькі додаткові елементи лактоферментації
● Лактоферментація не вимагає споживання енергії (ні тепла, ні холоду). Отже, це дуже екологічний процес збереження.
● Не вимагає використання консервантів.
● Це дозволяє підвищити якість поживних речовин, дозволяючи збільшити вміст деяких вітамінів, ферментів та пробіотиків.
● Він знищує певні більш-менш небажані речовини (лактозу тощо).
● Він покращує засвоюваність їжі, розділяючи великі поживні речовини на менші (жирні кислоти, амінокислоти), роблячи таким чином їх ідеально біодоступністю в організмі. Маленькі «мінуси» лактоферментації
● Ми можемо пошкодувати, що пропозиція в наші дні досить мала.
● Клієнти не знають про цей спосіб консервування та ігнорують смак та достоїнства харчових продуктів, які ферментують лакто. Наприклад, вам потрібно познайомити їх із ними під час дегустаційного дня, оскільки смаки часом незвичні для деяких смаків. ● Кислотність іноді може змінити зовнішній вигляд і структуру продуктів, але ці продукти будуть лише більш засвоюваними.