Лактоза та клейковина - ворог у моєму харчуванні - здоров’я

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

клейковина

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Лактоза та клейковина: ворог у моєму харчуванні

Відкрити малюнок на новій сторінці

Багато людей недовіряють всім молочним продуктам.

(Фото: Крістіан Юнг - Fotolia)

Клейковина і лактоза вважаються патогенними лиходіями в нашій їжі. І все більше людей вважають, що дієтичне харчування корисне для них чи їхніх дітей. Але існує багато хибних чуток і припущень про непереносимість їжі.

Берлінський шеф-кухар Тім Рауе зупинився на всіх зупинках. У своєму новому ресторані він використовує лише молочні продукти без молочного цукру лактози. Він також заборонив на своїй кухні глютен - білок, що міститься в пшениці, ячмені та житі. Він вирішив проти лактози та глютену, оскільки майже кожен другий гість хотів, щоб вони були такими, і це відповідало його легкому, азіатському стилю приготування, сказав Рауе таз.

Люди не хочуть цього випадково. Хоча раніше це були цукор та жир, клейковина та лактоза зараз вважаються патогенними лиходіями у нашій їжі. Нещодавно на ринку консультацій було незліченна кількість книг, які показують, як може виглядати життя без звичайного хліба чи молока. Вони повинні відповідати за всілякі скарги в кишечнику, а також за інші дифузні симптоми, такі як втома або головний біль. Клейковина продається навіть як їжа для відгодівлі.

Постійно зростаюча віра у ворогів у молоці та хлібі вже впливає на добробут здорових людей. "У нашій практиці з’являється все більше людей, які помилково вважають, що не можуть переносити лактозу або глютен", - каже Доріс Штейнкам, президент Асоціації дієтологів. Зараз більше, ніж кожен другий громадянин Німеччини вважає, що вони не переносять лактозу, як показало опитування Державної асоціації молока в Північному Рейні-Вестфалії в серпні.

Без надійної діагностики непереносимості люди все частіше звертаються до дієтичного харчування: найбільший у Німеччині виробник продуктів, що не містять глютену, Schär щорічно зростає на десять-15 відсотків. У США, як кажуть, у 2009 році було продано на 75 відсотків таких дієтичних продуктів, ніж чотири роки раніше.

Етикетка «без лактози» також є хорошим продавцем: за даними Асоціації молочної промисловості, ринок щороку зростає на 20 відсотків. Молочні продукти без лактози можна знайти не лише в найдальшому куточку магазину здорової їжі, але й на видному місці в супермаркеті.

Насправді в деяких випадках необхідне безлактозне або безглютенове харчування. За даними Німецького товариства захворювань органів травлення та метаболізму, близько десяти відсотків населення страждають на непереносимість лактози. Інші оцінки передбачають від 15 до 20 відсотків постраждалих. Ви не можете добре засвоїти молочний цукор через генетичну особливість; Навіть після склянки какао вони страждають від нудоти, болю, діареї або газів.

У будь-якому випадку явище справжньої непереносимості лактози не поширюється. Оскільки це не алергія, а генетична ознака, яка передається рецесивно. Людина відчуватиме симптоми лише в тому випадку, якщо обоє батьків не переносять лактозу. Лише у виняткових випадках, наприклад після терапії раку, люди все ще набувають непереносимість лактози, як дорослі.

Фермент лактаза, який розщеплює молочний цукор у тонкому кишечнику, не працює належним чином у постраждалих. Таким чином, лактоза потрапляє в товсту кишку неперетравленою, де бактерії розщеплюють її, утворюючи гази, що призводить до симптомів. У безлактозних молочних продуктах штучно додана, переважно генно-інженерна лактаза вже розщепила молочний цукор.

В результаті молоко на смак значно солодше, оскільки одна молекула молочного цукру розщеплюється на два інших цукру з подібною солодкістю. "Навіть постраждалим не доводиться повністю обходитися без молочних продуктів або їм доводиться вдаватися до продуктів, що не містять лактози", - наголошує Сільке Рестемайєр з Німецького товариства з харчування (DGE). "Зазвичай ти можеш терпіти певну кількість лактози". У будь-якому випадку, у визрілому сирі чи йогурті майже немає молочного цукру.

Для здорових людей продукти, що не містять лактози, абсолютно непотрібні: "Якщо у людини немає непереносимості лактози, немає сенсу уникати лактози", - говорить Андреас Шталлмах, гастроентеролог з Єнського університету. Проте, близько 40 відсотків німців вже регулярно купують продукти без лактози, згідно з опитуванням Державної асоціації молока.

Часто непотрібне, дороге і менш смачне

Дієтолог DGE Рестемайєр не може зрозуміти цю тенденцію: "Їжа без глютену та безлактози також дорожча і часто не така смачна, як звичайні продукти". Той, хто вважає, що вони не переносять лактозу, може легко це вивчити: простий тест на дихання, за який платить медична страхова компанія, виявляє, чи бродить він у кишечнику після вживання молока.

Що стосується клейковини, все йде складніше. Не лише тому, що діагноз складний: тут лікар повинен призначити аналіз крові та біопсію тонкої кишки. Крім того, раніше була відома лише поява целіакії як непереносимості глютену. При цьому метаболічному захворюванні внутрішня стінка кишечника атакується запальними процесами.

Хворі на целіакію серйозно хворіють, коли вживають глютен; вони страждають хронічною діареєю, болями в животі, дефіцитом харчування та часто втрачають вагу. Їм доводиться уникати пшениці та Ко протягом усього життя, оскільки в іншому випадку вони ризикують остеопорозом або раком товстої кишки. Однак целіакія зустрічається лише у 0,3 відсотка німців, як показують дослідження дослідницької асоціації кластерів Celiac EU. Однак у всьому світі кількість захворювань збільшується по-іншому до непереносимості лактози. Ніхто насправді не знає чому.

Також може бути чутливість до глютену, яка не призводить до целіакії і яка може вразити набагато більше людей. Алессіо Фасано, гастроентеролог з Університету штату Меріленд, вважає, що цим страждають шість-сім відсотків американців. Однак явище чутливості до глютену є чим завгодно, але не встановленим у колах фахівців. Клінічна картина ще не доведена.

Постраждалі скаржаться на переважно неспецифічні симптоми після вживання крупи, що містить глютен; в той же час, однак, діагноз целіакії не вдається. Так з’явилося суперечливе визначення чутливості до глютену. Якщо ви думаєте, що страждаєте цим, симптоми зазвичай покращуються, якщо обійтися без білого хліба та інших продуктів, що містять глютен. Але це також може бути просто ефектом плацебо, вважає єнський гастроентеролог Столлмах: "Безглютенова дієта - це рішучий захід. Це сприяє тому, що багато людей згодом кажуть: Мені стає краще".

У будь-якому випадку, чутливість до глютену не така поширена, як стверджують деякі дієтологи, Алесіо Фасано також наголошує: "Є багато" експертів ", які хочуть віднести чутливість до глютену від 30 до 50 відсотків громадян США". Вони, очевидно, мають успіх у цьому: здорові люди все частіше вживають продукти, що не містять глютену, і навіть розглядають їх як продукти життя.

У США 60 мільйонів людей вживають продукти без глютену; однак за станом здоров'я 18 мільйонам людей доведеться це робити щонайбільше. Зараз багато знаменитостей клянуться дієтою без глютену, оскільки вона нібито детоксикує і робить вас стрункими. Однак Фазано попереджає: "Продукти, що не містять глютену, самі по собі не є здоровішими лише тому, що вони були розроблені як дієтичні продукти. Вони часто містять багато цукру і жиру".

Промислові кухарі змішують ці інгредієнти з продуктами, оскільки хлібобулочні вироби погано злипаються без пшениці - адже їм не вистачає «клейового білка», як ще називають клейковину. Тому вони в жодному разі не підходять як продукти для схуднення.

Фобія від глютену та лактози не зупиняється і в дитячій кімнаті. Молоді батьки постійно слухають поради не годувати дитину пшеницею або вівсянкою в перший рік життя і взагалі не давати коров’яче молоко. Що захищає від алергії. Однак, здається, все навпаки.

Останні рекомендації федерального уряду та медичних товариств щодо харчування немовлят передбачають, що дитині слід давати продукти, що містять глютен, у віці чотирьох або принаймні шести місяців, щоб звикнути до цього його імунна система. Експерти також не заперечують проти коров’ячого молока першого року життя.

"Якщо ви підозрюєте, що не слід вживати дієту без глютену та лактози і дітям", - підкреслює Бертольд Колецко, фахівець з питань харчування дитячої лікарні Хаунера Мюнхенського університету. Лактоза в будь-якому випадку не може завдати шкоди немовлятам та дітям молодшого віку, оскільки її лактаза чудово діє навіть в Азії, де непереносимість лактози широко поширена: зрештою, грудне молоко також містить велику кількість молочного цукру.