Ласкаво просимо на борт! РЕСТОРАН RUNWAY 34, GLATTBRUGG
СЕРПЕНЬ 2014 65 ЖУРНАЛ ПРО ГАСТРОНОМІЮ ПИСТОРА www.pistor.ch М’ЯСНІ АЛЬТЕРНАТИВИ Seitan, Quorn, Valess HILTL AG, Цюрих Найстаріший вегетаріанський ресторан у світі RESTAURANT RUNWAY 34, GLATTBRUGG Ласкаво просимо на борт!
9 Ваша улюблена страва з сейтаном КОРОНА Поживні речовини, багаті клітковиною Багатий білком продукт містить рослинні волокна, різні поживні речовини, такі як кальцій, залізо, різні вітаміни та поліненасичені жирні кислоти. На відміну від інших альтернатив м’яса, таких як Кворн, воно містить тваринний білок. Використання на кухні На кухні Валес використовують так само, як кворн і сейтан. Його можна заповнити в меню як кордон-блю, шніцель в паніровці, нарізане м’ясо або як фарш. Шніцель також смачний як бутерброди. При приготуванні Валеса застосовуються ті ж методи приготування, що і для м’яса. Зберігання Valess пастеризоване і тому може зберігатися довше, ніж м’ясо. Як і у м’яса, температура зберігання становить від 3 до 5 С. Після відкриття Valess можна використовувати протягом 2–3 днів. У замороженому стані Valess можна зберігати максимум три місяці при мінімумі 18 C. Альтернативи м’яса в Pistor 41106 Seitan, Bio Suisse, Noppa 17449 Quorn-Burger, Fredag 17448 Quorn-фарш 3838 Quorn-Geschnetzeltes 4113 Quorn-Schnitzel, Fredag 4112 Quorn-Schnitzel, паніровці 41060 Quorn-Wings, Італія 41061 Quorn-Wings Hot & Spicy
15 хрусткого тофу Інгредієнти для маринаду: 80 г кетчупу 25 г діжонської гірчиці 20 г соєвого соусу 1 щіпка кайенського перцю ½ чайна ложка карі Мадрас, гаряче 2 чайні ложки солі 10 г цукру-сирця 360 г тофу Інгредієнти для панірування: 4 ст. Ложки соєвого соусу 2 яйця борошно пластівці кукурудзяні, зламана олія для фритюру Анна, Готуйте в Hiltl Kochatelier Sihlstrasse 28 8001 Цюріх Приготування: Інгредієнти маринаду добре перемішайте Наріжте тофу скибочками товщиною 0,5-1 см і залиште стояти в маринаді не менше 12 годин. Приготування: Змішайте соєвий соус і яйця Помістіть тофу в борошно, а потім переверніть яєчну суміш. Паніруйте тофу з кукурудзяними пластівцями. Випікайте у гарячій фритюрниці. Половину по діагоналі. Злийте на кухонному папері. Примітка: Подається два шматочки на людину. Пропозиція для подачі. Рецепт манго-яблуко-чатні з кулінарної книги «Гілт. Вегетаріанська. Світ як гість »
17 PISTOR ЗМІНИЛО Електроенергію з гідроенергетики Відповідальне використання ресурсів Щодня Pistor намагається відповідально поводитися з людьми та ресурсами. По можливості та розумно, рішення приймаються з урахуванням стійких критеріїв. Тому що термін стійкість - це не просто порожня фраза у Pistor, а вже кілька років твердо стоїть на порядку денному. Восени минулого року керівництво Pistor вирішило в майбутньому використовувати лише електроенергію з відновлюваних джерел енергії. З 1 січня 2014 року Pistor використовує швейцарську воду на 100% для всіх будівель, тобто електроенергію з природних ресурсів. Відновлювані джерела енергії Гідроенергетика є найважливішим вітчизняним джерелом енергії в Швейцарії. За даними Швейцарської асоціації управління водними ресурсами, їх використання за допомогою проточних та акумулюючих електростанцій покриває близько 56% попиту на електроенергію Швейцарії, і в даний час близько 97% становить майже всю частку виробництва відновлюваної електроенергії (разом із сонцем, вітром тощо). Гідроенергетика зараз є економічно ефективною, дуже ефективною, кліматичною та екологічно чистою формою виробництва електроенергії. води-
19 електрика - це електроенергія, яка отримується з природних джерел енергії та виробляється без забруднюючих речовин. Крім того, потік води зберігає наші земні ресурси і є швидко та легко доступним. В альпійських регіонах гідроенергетика також гарантує робочі місця, будь то в самому виробництві електроенергії або в туризмі. Гідроенергетика має багато якостей, і Швейцарії було б непогано ефективно використовувати свою локаційну перевагу через відносну кількість води та існуючий градієнт. Генеральний директор пояснює, що "Pistretto" хотів би дізнатися від Маркуса Летшера, генерального директора Pistor AG, чому Pistor покладається на зелену електроенергію. Пане Льотчер, з початку року Pistor використовує 100% швейцарської водної енергії. Що змусило вас прийняти це рішення? Pistor стояв перед рішенням відмовитись від основного постачання в Centralschweizerische Kraftwerke (CKW). Ми перевіряємо-
29 починають і включають нові концепції. Окрім Archer Beck AG від Arch, сюди входять "La Brioche" в Орвіні, ресторан Da Carlos у Білі, "Graf Z" в Opfikon та м'ясний Würmli AG в Elgg. Останньою подією є літаюче харчування, яке приносить концепцію «Злітно-посадкової смуги 34» до бажаного місця для відвідувачів. Унікальна синергія використовується завдяки різноманітності компаній. Використовуйте взаємодію завдяки Pistor. Це також причина, чому “Злітно-посадкова смуга 34” обрала Pistor своїм постачальником. «Pistor пропонує правильний асортимент для всіх підприємств. Завдяки великій готовності до доставки та гнучкості, ми можемо покластися на Pistor. Все приводиться в рух, навіть зниклий товар організовується. Це маленька зайва у Pistor », - каже Фелікс Беріні. Зв’язок Ресторани злітно-посадкової смуги AG Злітно-посадкова смуга 34 Rohrholzstrasse 67 8152 Glattbrugg Телефон 058 680 34 34 Факс 058 680 34 35 [email protected] www.runway34.ch
31 SWISS SVG-TROPHY Виїжджає на командне змагання Змагання з кулінарії У Швейцарії зараз існує безліч кулінарних змагань. Серед цього широкого вибору виділяється одне командне змагання: SWISS SVG-TROPHY. Конкурс розрахований на працівників домашнього, лікарняного та громадського харчування. Вимоги та умови компанії вписуються в специфікації конкуренції. Разом із головними спонсорами Pistor AG, SVG (Швейцарська асоціація з питань госпіталізації, домашнього та громадського харчування) та Швейцарською кулінарною асоціацією цей професійний виклик рекламується вже втретє. Hero AG, Hug AG, Haco AG, Uncle Bens та Wiberg також підтримують цю кулінарну подію. Вимоги Конкурс складається з письмової та практичної роботи, в якій враховуються різні компанії. Команда з трьох чоловік складається з фахівців з лікарні, дому та громадського харчування, хоча не всі з них повинні працювати в одній компанії. Просувають таланти. Письмова робота SWISS SVG-TROPHY включає написання меню, підготовку та обчислення, а також фотографування окремих страв. На підставі письмового подання їх існує шість
35 WILD Один з нетерпінням чекає гри! Дикі часи Як і кожного року з середини травня, підготовка до ігрового сезону вже в самому розпалі. У червні відбувся фінальний асортимент продукції для щорічного запуску в кінці серпня. Але чи вартий того ігровий сезон, який майже виключно обмежений осінню? Так! Ігрові страви - бажана зміна в нашому меню. Смачний перець козулі, ніжне філе оленини або осінній м’ясний птах: ви з нетерпінням чекаєте гри. Це твердження підкреслюється незначним збільшенням споживання ігор у 2013 р. Здорове та різноманітне. Але яке значення має ігровий сезон у статистичному плані? У 2013 році швейцарське населення спожило понад 52 кг м’яса на душу населення. Свиня та птиця роками є головними факторами. Частка м’яса дичини на голову становить 0,54 кг або 1,04% ДИКИЙ НА ДИКОМУ! у загальному споживанні. Насолода восени З поживної точки зору, дрібнозернисте і загальне нежирне м’ясо дичини має високу частку поліненасичених жирних кислот, що, в свою чергу, є основним-
37 вміст курки омега-3 жирних кислот. Щось особливе, гру можна визначити як нішевий продукт. З чим може бути стримане споживання? М’ясо дичини має свій більш насичений, пряний смак, ніж інші види м’яса, і тому воно не для всіх, але любить його віддано! Особливо це стосується західної Швейцарії. Франкомовні країни споживають майже вдвічі більше м’яса дичини, ніж решта швейцарців. Широкий асортимент продуктів Незалежно від того, чи є оленина, козуля, серна, кабан чи фазан, філе, подрібнене, РІЗНИЦЯ Франкомовні країни споживають майже вдвічі більше м’яса дичини, ніж решта швейцарців. Готові до використання або сушені: запропонуйте своїм гостям цю нішу, адже саме так ви можете виділитися та виділитися. Завдяки нашому великому асортименту ігор ми пропонуємо вам ідеальну точку відліку для сезону 2014. Ви можете знайти широкий асортимент наших продуктів, вишукані рецепти творів або інформацію про тему в нашій брошурі «Дикі часи» (додаток «Інформація про пістор» 9). Номери джерел: веб-підказка Proviande Ви можете знайти більше рецептів на веб-сайті: www.pistor.ch/rezepte Рецепт: Томас Бісеггер, головний шеф-готель "Гастро", Веггіс.