Le petit dico cheeseager Міністерство сільського господарства та продовольства
Різні види сиру
- Кустарний сир: сир вважається кустарним, коли його виготовляють з молоком кількох ферм. Це все ще сирий молочний сир, сезонний, але з більш регулярною формою та смаком.
- Фермерський сир: Кажуть, що сир є фермерським будинком, коли його отримують із молока на фермі. Чим менший час між доїнням та переробкою, тим більше шансів мати сир дуже доброї якості. Ці сири розвивають потужний смак, ідеальне вираження теруару та ноу-хау.
- Промисловий сир: сири з молочної промисловості в основному виготовляються з пастеризованого молока, форма та смак якого відповідають вимогам масового розподілу.
Етапи виготовлення
- Переробка: переробляти сир буквально означає змусити його завершити своє дозрівання. Сир, виготовлений одного разу, не можна вживати. Трансформація пасти повинна відбуватися природним чином під впливом сичугу та мікроорганізмів на поверхні та всередині. Дозрівання протікає по-різному залежно від тіста. Деякі сири дозрівають лише зсередини (варені пресовані сири), інші дозрівають ззовні всередині (м’які сири з квітучими або промитими шкірками). Макарони петрушки вишукані зсередини назовні.
- Згортання: це відділення рідин (сироватка), твердих речовин (сир) та молока додаванням бродильного агента. Всі сири проходять цей етап. Існує два основних способи згортання, і саме тип сиру, який ви хочете зробити, визначає метод, який використовується.
- Дренаж: цей етап використовується для видалення об’єму сироватки, необхідного для отримання потрібного рівня вологи в сирі.
- Міра: додати сичуг.
- Пресування: пресування допомагає видалити ще більше сироватки. Як правило, більш тверді сири піддаються більшому тиску і мають менший вміст вологи.
- Сичуг: це секреція шлунка молодих невідлучених жуйних тварин, що використовуються для згортання молока.
Різні типи молока
- Сире молоко/пастеризоване молоко: сире молоко практикують на фермі або в майстернях, що займаються ремісниками. З іншого боку, якщо молоко збирається з великим радіусом збору, пастеризація стає обов’язковою за станом здоров’я. Зараз він більш широко використовується у виробництві сиру.
- Сироватка або сироватка: це рідина, яка залишається після знежирення молока (знежиреного молока), виготовлення вершкового масла (пахта), виготовлення сиру (сироватки).
Влада охорони здоров’я рекомендує вразливим категоріям населення не вживати сире молоко та сирні молочні сири. Ці рекомендації стосуються:
- маленькі діти, особливо до 5 років;
- вагітна жінка;
- люди з ослабленим імунітетом, тобто люди, які вже хворі, дуже втомлені або навіть госпіталізовані.