лебервурст

лебервурст (/ Le: bɐ̯ˌvʊɐ̯st /; важільний голландською мовою, печінковий паштет англійською мовою [1], леверкорв шведською мовою, максимаккара у фінській та ken majas по-угорськи) - це м’яка сільська ковбаса (іноді з вершками) [2] Традиційна німецька кухня, що складається з подрібненої печінки [2] (Зазвичай свинина, але також телятина [3]), що надає їй особливий смак.

індекс

• 1. Приготування та інгредієнти
• 2. різноманітність
  • 2.1 . Niederrheinische Leberwurst
  • 2.2 . Тюрінгер Лебервурст
  • 2.3 . Франкфуртер Лебервурст
  • 2.4 . Гессіше Лебервурст
  • 2.5 . лебервурст Південний Тіроль (Судтірол)
  • 2.6 . Гробе Лебервурст
  • 2.7 . Кальбслебервурст
  • 2.8 . Брауншвайгер
  • 2.9 . Гронінгер важільний
• 3. харчові властивості
• 4. споживання
• 5. нотатки
• 6. Пов’язані статті
• 7. Інші проекти

Приготування та інгредієнти

Традиційно готують під час вбивства свинини, де наявне м’ясо свіже. М'ясо свинини або інших тварин, позбавлених гнучких органів, таких як протоки печінки, жовчний міхур і жовчні протоки, попередньо готують і бланшують, а масу більш-менш грубо дотримують ще сирою свинячою печінкою зі швидкістю не менше 10-30% кінцевої маси [1]. В іншому випадку печінку можна розрізати і змішати вручну разом з іншими інгредієнтами (спеціями та зеленню), попередньо приготовленим м’ясом. Потім все фарширують у натуральні оболонки, потім готують при температурі близько 80 ° C [4] .

Традиційно використовуваний прохолодний, він все ще може зберігатися після копчення або у скляних банках [3] [5] .

різноманітність

Він представляє один з традиційних типів Вурст Німецька, і існує багато регіональних версій та варіацій у німецькому світі (Німеччина, Австрія, автономна провінція Больцано, Нідерланди), Центральній Європі (Угорщина та Трансільванія) та скандинавській (Фінляндія, Швеція). Географічне походження, тип м’яса, відсоток цієї печінки, способи помелу, ароматизатори та технологічні засоби, тип використовуваної оболонки та її товщина, спосіб приготування та дим дуже впливають на «Запах, смак і остаточна консистенція.

Niederrheinische Leberwurst

Типовий для Південного Рейну на південному заході Німеччини, це домашній продукт і має більш грубу текстуру, ніж інші Leberwürste.

Тюрінгер Лебервурст

Ковбаси цього різновиду майстерності, їх смак та сильний аромат продаються як у свіжому, так і в консервованому вигляді в скляних банках [5] .

Франкфуртер Лебервурст

Типовий для Франкфуртської області, має червонуватий колір, який має тенденцію до цегли, де-не-де пунктирований жиром. Він має дуже сильний і стійкий смак і запах, ще й тому, що серед його ароматів присутня цибуля, компоти і додані в суміш на ранній стадії дроблення. Її відсоток печінки повинен становити щонайменше 40% за вагою, вся свинина та тонко подрібнений бекон разом з тістом [10] [11] .

Гессіше Лебервурст

оригінальна версія дуже розповсюдженого "Гессену" (але також приблизно поділяється з місцевими реаліями, такими як Берлін, Ганновер, Аахен та Пфальц), він показує дрібне зерно завдяки дрібному нарізаному кубиками бекону і досить темному кольору, також через куріння помітна злегка гірка печінка зі смаком, соковитістю та яскраво вираженим ароматом завдяки прецемолатурі майорану, кардамону та цибулі [10] .

лебервурст dell 'Південний Тіроль (Судтірол)

Варіант, широко поширений у провінції Больцано. Він, як правило, крупно рубаний [12] .

Гробе Лебервурст

буквально грубі печінки, Це сільський сорт, де мінімальний відсоток печінки зменшується на 20%, але смак багатіший dall'aromatizzazione de copensato (цибуля, майоран, чебрець, білий перець, паприка, ром) І можливе більш тривале куріння.

Кальбслебервурст

Як і світло-рожевий колір (підкреслений додаванням неорганічного іржіння), це різновид лебервурст На основі знежирених начинок або яловичини, яка має лише невеликий відсоток печінки та свинини за вмістом жиру. з початку 2010 р Кальбслебервурст продається в Німеччині, вона також повинна містити частину телячої печінки, лише якщо свиняча печінка (Швайнлебер), Він повинен продаватися під змішаною етикеткою Кальбфлейш-Лебервурст [13]. Містить мед, допоміжний засіб, який підкреслює солодкість і маскує гіркоту печінки, і традиційно упаковується в спеціальний золотистий травний тракт. За солодкий смак і кремову консистенцію, що змащується, вона дуже подобається дітям.

Брауншвайгер

Попри те, що він взяв свою назву від німецького міста Брауншвейг, насправді це печінковий паштет найвідоміший у США. USDA вимагає, щоб продукт містив щонайменше 30% печінки (свинини, телятини або манцо), нежирного м’яса (м’ясо може також містити сліди птиці, що механічно відокремлюється), жирного м’яса та спецій [14]. До них часто входять сіль і білий перець, цибуля або цибульний порошок та мускатний горіх. Згущувачі (ериторбат натрію та нітрит натрію) необов’язкові.

Гронінгер важільний

Найважливіше з Гронінгена, Нідерланди, виготовляється з великих шматочків свинячої печінки, які складають близько 46% вмісту, приготованого з використанням гвоздики. Ви все ще можете знайти кустарне виробництво в кишці м’ясника, тоді як у супермаркетах все частіше зустрічається пластикова шкіра.

харчові властивості

Він багатий залізом [1] і жиром: 100 грамів ковбаси містять близько 300-350 калорій [1] .

споживання

Він має деяку схожість із французькою фуа-гра та мацафегато (типовий продукт Марке та Умбрії).

Цей вид ковбаси готують рідко і традиційно вживають у сирому вигляді, намазують на хліб чи печиво або в бутерброді.

Його часто подають до багатьох інших сортів м’яса та ковбас в одній ємності, що називається Schlachteplatte [15] .

На Середньому Заході Америки Брауншвейгер, як правило, подають у булочці з такими приправами, як кетчуп, гірчиця та солоні огірки кропу, або просто намазують на сухарі. Є також кілька рецептів черепів, в яких брауншвайгер є основним інгредієнтом.

у Німеччині та США часто подають із солоними огірками.

---