Легкий напівготовний фуа-гра

Як? 'Або' Що приготувати фуа-гра легко, швидко, без нагляду? Ось мій рецепт для маленьких баночок напівзапечений фуа-гра.

Яка різниця між напівфабрикатом фуа-гра та консервованим фуа-гра ?

Ви знайдете в магазинах 2 види приготування фуа-гра: напівготовний та консервований.

Напівфабрикат фуа-гра - це печінка, приготована з розе, при 50-55 ° C посередині. Він ніжний і не виділяє занадто багато його тваринних ароматів. Це також досить гнучка текстура.
Консервована печінка - це фуа-гра, приготована до досконалості при 110 ° C посередині. Він більше зачинено і значно більше розвиває свої тваринні аромати.

збереження фуа-гра залежить від варіння:

напівготовний фуа-гра банку як мій береже Три тижні максимум. Якщо він під вакуумом, він може зберегти до 2 місяців без окислення.
фуа-гра зберегти зроблений для збереження протягом тривалого часу. Ви можете тримати його при кімнатній температурі, не занадто жаркій, однак, як, наприклад, у погребі 6 місяців нема проблем. Добре приправлений і добре збережений, його можна зберігати місяцями, а то й роками.

Приготування фуа-гра.

Як вибрати фуа-гра ?

Фуа-гра вибирається плавно, перламутровий або ніжно-рожевий, небрендовий синього. Ви можете взяти AOP або IGP, або навіть Label Rouge, але щоб знати, чи це фуа-гра, я рекомендую вам вибрати його без будь-яких позначень. Це вже гарантія хорошої якості.

Виберіть фуа-гра менше 600 г, якщо він цілий, менше 500г якщо воно задумане. Занадто великий фуа-гра буде перегодований і сильно розплавиться під час варіння, що висушить його і дасть занадто багато жиру на поверхні. З іншого боку, воно повинно перевищувати 300 г, інакше це не фуа-гра, і воно не може носити назву.

Понад 15 років я приймаю сиру фуа-гра Лафіт Хаус. Я працюю з їх фуа-гра, коли мені доводиться готувати. По-перше, тому що їх печінка бездоганна, по-друге, тому що вони надзвичайно розроблені. Якщо ви хочете попрактикуватися у визначенні себе, я давно зробив крок за кроком, але робити це самостійно, коли ви можете, не додає жодної вартості. Дозвольте сказати, що я не маю партнерських відносин з цією маркою фуа-гра, я кожен раз замовляю свою печінку для власних потреб. Є лише одна з Подушки, яку мені прислали безкоштовно, бо я про це попросив, бо хотів їх тут просувати. Тому я лояльний до цього будинку, який має хороше співвідношення якості (відмінне) - ціна (не руйнівне). Ось посилання на електронний магазин Maison Lafitte.

Як заправити фуа-гра ?

Фуа-гра, особливо якщо ви готуєте консерви, вимагає великої кількості приправ. Я прагну все більше і більше мало сезону моя печінка (Я переодягався протягом 10 років 😅), тому що люблю супроводжувати його за столом флердель, домашнім чатні та свіжомеленим перцем. Я також не мариную свою печінку у великій кількості спирту, щоб зберегти оригінальний смак.

Готуючи, солю квітка солі, потужніший за дрібну йодовану сіль, яку ви купуєте в супермаркетах. Я рекомендую вам не вибирати кухонну сіль, а дуже хорошу сіль, таку як Fleur de sel з Нуармутьє або сіль мальдону.

Мої заходи для приправи фуа-гра:

сіль: Досить 1г на 100г печінки. Це дозволить вам під час дегустації додати хрустку флердель.
алкоголь: не більше 1 мл на 100г. Особливо, якщо це міцний алкоголь. Пам’ятайте, що додавання мутованого вина або лікеру також додає цукор, який посилює відчуття солі, як це робить алкоголь, та ароматизаторів загалом.
спеції: як добра дочка м’ясника, я поклав 4 спеції. Можна додати інші спеції, солодку, кмин поодинці, кінзу або кардамон. Можна розважитися. Але не слід додавати більше 1 щіпки на 100 г.
перець: Я люблю перець. Тому я поклав багато. 2 оберти млина на 100 г - це вже непогано.

Заправивши, переконайтеся, що ця приправа проходить по всій поверхні фуа-гра, трохи перемішуючи мочки між ними.

Як довго готується фуа-гра в духовці ?

Напівфабрикат з фуа-гра швидко готується в духовці. Це не обганяє 50 ° C в основі щоб він був у найкращому вигляді: чим менш занадто рожевим, тим більше він стане бежевим і сильним на смак. Оскільки я накриваю свої терени і запікаю їх у духовці, я не можу поставити термометр. Звідси техніка введення Бейн Марі так що варіння проводиться при температурі 100 ° C навколо печінки і варіння дуже коротке. Я даю знизитися температурі на кухні, не зливаючи печінку. Я знайшов цю техніку, щоб приготувати їжу, яку я шукав.

A фокус мати ідеальну печінку: чашка хороша печінка в террині. Між шматочками не повинно бути бульбашок повітря.

Як смакувати фуа-гра.

Я подавав фуа-гра зі скибочками підсмаженого кукурудзяного хліба та домашнім грушевим чатні. Я посипав стружку печінки трохи морською сіллю. І ми випили арманьяк, який я люблю. Це Садиба Ауренсан, родини Розес, розташованих у Тенарез. Йому 20 років і являє собою поєднання оксамиту та шовку, без цукру, без фарбування, без зменшення, поєднуючи майже втрачені сорти арманьяку та виняткову майстерність. Це дуже гарні пляшки, які потрібно зберігати для особливих випадків, таких як дегустація фуа-гра або свято на день народження.