Лексикон прянощів; -; EMSA
Минулого місяця я познайомив вас з різними травами, тепер хотів би зробити те саме зі спеціями. Не випадково у фразі, яка стосується того, що насправді цікаво чимось, використовується метафора «сіль у супі». Тож я запрошую вас у подорож світом спецій, в якому ви познайомитесь із кількома старими добрими друзями від анісу до кориці та, сподіваємось, зробите кілька надихаючих нових відкриттів.
Смак узо, ракі, самбуки та пасті. Не випадково ці напої, що нагадують солодку (і тому поляризують смак), є типовими для країн Середземного моря - парасольки, чиє сухе насіння (ціле або мелене) давно цінується і використовується для ароматизації, саме в цьому Територія. Але аніс - це аж ніяк не просто випадок високої стійкості. Заливши окропом і залишивши крутим, ціле насіння готують здоровий чай за короткий час. Хоча їх подрібнюють у порошок, вони відіграють важливу (смакову) роль, особливо у різдвяному печиві. В обох варіантах вони також підходять для приправи ситних страв, особливо рагу та супів, завдяки чому мелений аніс смакує трохи м’якше, ніж цілі насіння. І це не те саме, що аніс.
Пажитник
Завдяки яскраво вираженому гірко-гіркому аромату, він не є спецією на кожен день і кожну страву, а захоплюючим доповненням до групи спецій. Девіз "менше - це більше" стосується ще більше пажитника, який не тільки чудово поєднується з картопляними та овочевими стравами і надає їм цікаву нотку. Ви отримуєте висушені насіння цілими (схожими на крихітні камінчики, але вони настільки тверді, що нелегке завдання їх подрібнити самостійно) або подрібнені, завдяки чому мелений варіант все ще дуже пряний, але трохи м’якший У порівнянні з цілим насінням є. Який, у свою чергу, отримує горіхово-кленовий сироп та карамельний аромат, дуже коротко прожарюючи його на сковороді. Пажитник серед інших. часто входить до складу порошку каррі, а також добре діє як смачний смак у міцних соусах та ситному тісті.
каррі
Не в останню чергу завдяки винаходу ковбаси, названої на його честь (чи то в 1947 році в Гамбурзі Леною Брюк, чи то в 1949 році в Берліні Гертою Хойвер), німецька кухня незамінна. Оскільки ЄДИНИЙ винахідник карріверста однозначно не впевнений, не існує такого поняття, як ТОЙ порошок каррі - окремі компоненти дуже популярної суміші спецій (якими, до речі, ми зобов’язані англійцям і які не використовуються в порошкоподібній формі, відомій нам в Індії) а саме залежно від рецепта. Але чого ніколи не повинно бракувати - це куркума; зрештою, куркума надає приправі каррі характерний колір. Інші стандартні інгредієнти, як правило, коріандр, кмин, перець і, див. Вище, пажитник. Тепло порошку каррі залежить від виду та кількості перцю, який він містить. І про те, чи бере участь чилі.
Флер де Сель/Флор де Сал
Сіль у найкращому вигляді. Давно подейкували, що сіль - це не просто сіль. Французька Fleur de Sel та іспанська Flor de Sal, які в перекладі означають "квітка солі", виступають за особливо тонкий, ароматний та якісний. Це отримують шляхом обережного ручного очищення піни солі, яка утворилася під першим сонячним жаром на солончаках у Середземному морі. Ця тонка, ніжна соляна кірка отримує свій тонкий аромат природним чином завдяки тому, що вона поглинає запашні речовини з навколишнього середовища. Fleur de Sel не слід нагрівати, щоб цей особливий аромат ввійшов у свої права. Поєднання fleur de sel із солодощами, такими як шоколад або карамель, де кожен покращує смак іншого, є особливо вишуканим.
Гарам Масала
Традиційний смак Індії. Гарам Масала означає "гостра спеція" і бере свій початок у давньоіндійському вченні про Аюрведу. Суміш спецій зазвичай складається з анісу, пажитника, імбиру, гвоздики, часнику, коріандру, кмину, кмину, перцю та кориці. Деякі рецепти також містять кардамон, лавровий лист, чилі та мускатний горіх, а часник міститься не у всіх. Через своє походження, Гарам Масала, звичайно, призначений для приправлення каррі - також і особливо вегетаріанських. Він також вдосконалює рагу та страви з рису та ідеально підходить для приготування екзотичних соусів, соусів та маринадів. Оскільки мелені спеції, як правило, втрачають свій аромат набагато швидше, ніж немолоті спеції, зокрема, Гарам Масала повинен бути максимально герметичним та захищеним від світла, щоб якомога довше насолоджуватися надзвичайно складним асортиментом ароматів.
Харісса
Північноафриканський агітатор, який змушує серця шанувальників чилі битися швидше. А також забезпечує посилений кровотік у всіх інших. На додаток до перцю чилі, який є основним компонентом справді дуже, дуже, дуже, дуже, дуже гострої прянощної пасти з Магрібу, це гарантує кайенський перець, який також важливий. Існують різні рецепти, але класичні основні інгредієнти завжди включають кмин, часник і м’яту. Традиційним "використанням" хариси є кус-кус, сосиски мергез, соуси та маринади. Як пасту її іноді просто додають у готові страви. Тим часом доступні також подрібнені або подрібнені суміші спецій харіса, які можна використовувати як для приправ, так і для приготування пасти самостійно. Порада: Просто спробуйте пасту як спред, такий же справжній, як у будинку харіси! Тісто навіть трохи пом’якшує пікантність. І як запобіжний захід, склянка молока може бути готова.
імбир
Без нього не було б імбирного елю, а суші якимось чином бракувало б цього певного зайвого. Імбир своїм фруктово-гарячим ароматом є маленьким магічним художником на кухні. Для приправи він також доступний у вигляді порошку, який складається з вимитого, висушеного і тонко подрібненого коренеплоду (кореневища); і він все ще має характерну різкість, але більше не має лимонного аромату свіжого імбиру - який може тривати до чотирьох тижнів у відділенні для овочів холодильника. Вірною ознакою імбиру старшого віку є зморшкувата шкірка, і вона відповідно волокниста знизу. При приготуванні страв зі свіжого імбиру застосовуються такі основні правила: Його прекрасна лимонна нотка найкраще зберігається, якщо її додавати лише незадовго до закінчення часу приготування. Чим довше вона готується, тим більше тепла віддає. І взагалі, чим дрібніше ви його подрібнюєте або натерте, тим більше ви отримуєте від його унікального аромату. Для того, щоб звільнити його від шкірки, не обов’язково мати під рукою ніж або шкірку - їх можна також зішкребти ложкою.
Перець Ява
По-справжньому екзотичний, бо далеко-далеко, набагато менш відомий наш родич на кухні, такий дуже знайомий червоний, відповідно. рожевий, білий, зелений і чорний перець. Яванський перець вражає своїм гарячим, гірким і солодким смаком з відтінком евкаліпта, і "nomen est omen" дійсно стосується його, оскільки спочатку він походить з однойменного індонезійського острова. Ви можете знайти його у дуже добре укомплектованій торгівлі спеціями під назвами Kubebenpfeffer, Schwanzpfeffer або Stielpfeffer. Нетрадиційно ароматичні перці збирають незадовго до того, як вони повністю дозрівають, а потім сушать. Яванський перець використовується особливо в індійській кухні, особливо в аюрведичній кухні - та в оригінальних нюрнберзьких пряниках. Це одна зі спецій, яка, як кажуть, має ефект афродизіаку. З медичної точки зору Хільдегард фон Бінген засвідчила, що вона позитивно впливає на дух і інтелект.
какао
Є - так, насправді - теж спеція! Насправді одна з найстаріших у світі. Майя та ацтеки вважали це даром богів (хто не погодиться?!), А квасоля, отримана з плодів какао-дерева, цінною валютою. Какао потрапило до Європи, де воно довгий час було зарезервовано для королів та іншої знатної знаті, в 16 столітті іспанським завойовником Ернаном Кортесом. Як пряність, його насичений, оксамитовий аромат надає дивовижних вишукань десертам та випічці, а також ситним продуктам, таким як чилі (чи карна, чи ні). Варто спробувати! І той факт, що какао насправді може зробити вас щасливим, - це не просто побажання! Дуже науковим поясненням цього є те, що речовина-месенджер триптофан, що міститься в ній, може перетворюватися в мозку в нейромедіатор «гарного настрою» серотонін.
лаванда
Запашний смаковий досвід, який, правда, не для всіх. Існує більше 20 різних видів лаванди, деякі з дуже індивідуальними ароматами. Наприклад, чашка лаванди має дуже пряний і міцний смак, а тому найкраще підходить для заправки м’яса. Натомість прованська лаванда має терпкий, солодкуватий смак, який особливо хороший у десертах. Сорт, який найчастіше використовують на кухні, - це, мабуть, так звана справжня лаванда, яка вражає своїм тонко гірким, камфорним, ароматом, схожим на розмарин, і ціла, як із солоним, так і солодким (наприклад, печиво з мого рецепту влітку 2017 року) чудово гармонує. Загалом: сушені квіти і листя лаванди смачніші, ніж свіжі, але "правильний". Скільки в будь-якому випадку залежить від вашого смаку.
мускатний горіх
Знайомий постачальник ароматів і більш екзотичних, ніж загальновідомі. Хоча зараз більша частина мускатного горіха походить з Антильських островів Гренади, він спочатку походить від Індонезійських Молукських островів, групи островів на сході Малайського архіпелагу, які мають не менш описову та придатну назву "Острови прянощів". Земля відп. Свіжотертий мускатний горіх (який ботанічно не горіх, а насіння персикоподібних плодів мускатного горіха) є однією з класичних спецій для картопляного пюре, гратенів та різдвяного печива. Менш інтенсивний, але ще тонший аромат з відтінками меду, гвоздики та кориці надає булава, булава (це зовсім не квітка, а насіннєва оболонка мускатного горіха). Macis випускається цілим (у вигляді смужок) і меленим. І коли його дозують в тонкому вигляді, особливо варення, тістечка та гаряче какао - абсолютно новий кулінарний захват.
гвоздика
Звичайно, не з рими "троянди, тюльпани, гвоздики", хоча садові квіти та спеції насправді виділяють дуже схожий аромат. Гвоздика також є рідною для Молукських островів за походженням. Зелено-жовті бруньки дерева гвоздики, схожі на крихітні цвяхи, збирають, поки вони ще закриті. Характерний коричнево-чорний колір вони отримують при подальшому висиханні. Оскільки гвоздика має справді інтенсивний аромат, чудових смакових результатів можна досягти за допомогою щіпки порошку гвоздики та однієї або двох цілих гвоздик. Останні готують одночасно, але не бажано (заради власних смакових рецепторів) їх їсти або навіть просто кусати. Найпростіший спосіб видалити їх перед подачею - додати до інших інгредієнтів для приготування. Говорячи про лимони з колосками: нарізані лимони, усипані гвоздикою, можуть бути ефективним і цілком природним засобом утримання комах.
піменто
Це відкриття Христофора Колумба і є цілком універсалом на стійці зі спеціями. Постачальник духмяного перцю - вічнозелений перцевий мирт, дерево споконвічно родом з Антильських островів. містять різні ефірні олії, і їх вибирають незрілими перед сушінням, оскільки вони мають найінтенсивніший аромат. Його назви такі ж різноманітні, як і аромати запашного перцю: Всеприправна, адже вона дійсно поєднується практично з будь-чим. Ямайський перець, бо згаданий італійський мореплавець на службі у Іспанської корони колись виявив його на Ямайці. Гвоздичний перець, оскільки його запах нагадує (пряність) гвоздику. Ви можете знайти їх за смаковими якостями, а також ароматами мускатного горіха, кориці та перцю. З запашним перцем, як цілою ягодою, так і меленою (завдяки чому мелений запашний перець набагато інтенсивніший, ніж цілі ягоди, які слід варити, але не їсти), компоти, а також випічка, соуси та маринади, а також ситні м’ясні та овочеві страви мають певний смак надає.
Рожевий перець
Найгарячіша, що може запропонувати мелена паприка. Паприка - це не тільки овоч, вона також дуже універсальна на полиці зі спеціями - від м’якої до солодкої до пекучої. Хоча назва паприка троянда, що стосується чудової і благородної квітки в назві, може натякати на те, що це особливо м’який варіант, то все навпаки. Що робить перець троянди таким пекучим, це той факт, що весь плід перцю сушать, а потім подрібнюють, включаючи перегородки та насіння. А в першому рівень капсаїцину (речовини, що відповідає за гостроту) найвищий. Капсаїцин викликає посилений кровотік в організмі та вивільнення гормону щастя ендорфіну. Але якби це було занадто добре: за словами дієтолога Дезіре Шнайдера, найкращим вогнегасним засобом для вогню капсаїцину є маскарпоне на підсмаженому підсмаженому хлібі.
шафран
Також його називають "червоним золотом", і не дарма воно все ще є однією з найдорожчих спецій у світі. Справжній шафран складається лише з маточок дуже специфічного виду крокусів (Crocus sativus), який цвіте один раз на рік (у жовтні) близько двох тижнів і має по три маточки на квітку. Для отримання оптимального аромату їх збирають вручну дуже рано вранці, а потім сушать дуже м’яко, що зменшує їхню (і без того делікатну) вагу приблизно на 80%. На 1 кг справжнього шафрану потрібно від 250 000 до 300 000 квітів. Хоча ніжні нитки пахнуть так приємно і солодко, вони містять весь специфічний для шафрану трохи злегка гіркий смак. Для вмілої та успішної приправи шафраном достатньо розчинити кілька ниток у невеликій кількості теплої води, яка додається при варінні до кінця часу варіння. Чутливі ароматизатори потрібно зберігати при температурі не більше 20 градусів, упаковувати абсолютно герметично та захищати від світла.
Квасоля тонка
Манливий і не недооцінений. З чисто візуальної точки зору насіннєве ядро насправді не схоже на стиглі плоди дерева південноамериканської тонки (навпаки), але його внутрішні цінності жорсткі! Квасоля тонка замочується в ромі протягом доби після збору врожаю, сушиться, а потім ферментується і є справжнім нюховим захопленням. Ваніль, марципан, гіркий мигдаль і карамель поєднуються у своєму надзвичайному (на мій погляд ефектному) ароматі. Через дуже високий вміст кумарину потрібна обережна насолода, але завдяки його інтенсивності для приготування їжі - і не тільки солодкої - достатньо невеликої свіжомеленої щіпки. - для додання неповторного смакового чуття. Якщо ви зварили цілу квасолю тонка в молоці або вершках, а потім даєте їй просочитися кілька годин, ви також ефективно виділили її чудовий аромат, але все одно можете використовувати її кілька разів таким же чином.
ваніль
Дорогоцінний скарб однойменного виду орхідей, вирощувати який складно і дуже дорого. Разом з шафраном ваніль - найдорожча пряність у світі. Це одна з причин, чому її називають «королевою прянощів». В результаті сотні речовин отримують їх унікальний аромат, який в основному характеризується ваніліном. Ванілін давно виробляють штучно і у великих кількостях; німецький хімік Вільгельм Гарманн вперше винайшов процес для цього в 1874 році. На жаль, болючість і запаморочення (і не незмінна плутанина) цвітуть - також - коли йдеться про ваніль. Якщо ви хочете бути абсолютно впевненими, що отримуєте справжній, натуральний і неперероблений ванільний аромат, найкраще використовувати цілу стручку. Якісні стручки ванілі можна розпізнати по їх трохи жирній поверхні. І після того, як стручок видалено, він все ще чудово підходить для ароматизації z. B. Цукор, сіль, олія та оцет, просто даючи їм просочитися.
Васабі
Японський варіант хрону, також відомий як водяний хрін та зелений хрін, і точно не для слабких смакових рецепторів. Саме ізотіоціанати, що містяться в коренях та нижніх частинах стебел, можуть викликати сльози на очах, коли ви насолоджуєтесь свіжим, різким ароматом. На жаль, з васабі, подібно до шафрану, шахрайство (смак) процвітає. Те, що можна знайти в цій країні під назвою "Васабі" (будь то як паста або порошок), полягає у переважній більшості випадків порошку звичайного хрону, гірчичного порошку та кукурудзяного крохмалю - всі вони мають гарний зелений колір. Якщо вам «пощастить», у ньому може бути навіть крихітний шматочок справжнього васабі. Найкращий спосіб відчути справжній смак васабі - це свіжотертий корінь.
Одна з найстаріших прянощів у світі, яку дуже люблять завдяки чудово теплому, пікантно-солодкому аромату - кора не може смакувати більше. Але кориця - це не просто кориця.
Він випускається у двох різновидах, які відрізняються один від одного, а також мають схожі риси: і китайська кориця, зазвичай відома як кориця касія, і більш дорога цейлонська кориця виготовляються з ферментованої кори, яку очистили від тіні, а потім висушили на сонці перемагали дворічні гілки. Кориця Касія, яка походить від китайського коричного дерева, характеризується сильним ароматом і високим вмістом кумарину. Захоплююче, майже завжди він згортається лише з одного боку під час сушіння на відкритому повітрі. Цейлонська кориця відрізняється. Для нього після бродіння дуже ретельно очищають внутрішній шар кори і складають разом з 8-10 іншими такими надзвичайно тонкими внутрішніми шарами. Під час подальшого висихання, також зовні і спочатку в тіні, потім на сонці, воно завжди згортається з обох сторін. Обидва типи доступні як ціла палиця, так і земля. Як коричний порошок, їх також можна змішувати, але основною частиною майже завжди є дешева кориця касії.