Лексикон сиру; Мій рецепт тижня; Харчовий блог Майкла Краусса
афінний Догляд за сиром до оптимальної точки дозрівання
Аффінер «Художник», який доводить сир до оптимальної точки дозрівання, вимагає багаторічного досвіду.
Анатто Червоний барвник, виготовлений із насіння центральноамериканського куща Ачето або Орлеана (Bixin, E160b). Надає Честеру та сирам Гауда з маслом червоно-оранжевий або червоно-жовтий колір.
A.O.C. A.O.C. - це абревіатура для "Appellation D’Origine Contrôlée". У перекладі це означає контрольоване позначення походження та є офіційним знаком якості. A.O.C. гарантує вам сир традиційного виробництва та обмеженої виробничої зони, найсуворіші вимоги контролю якості, і переважно сир молочний.
Лиття Коли витече достатня кількість сироватки, готову сирну масу виливають у форму. Це мистецтво саме по собі і вирішальний крок у виробництві сиру. Потрібен великий досвід, щоб вирішити, коли сирна маса є правильною консистенцією для виду сиру.
Опік Сир нагрівається під час нарізки. Таким чином, зламані зерна виділяють ще більше сироватки, стискаються і застигають. Під час цього процесу, який експерти називають «спалюванням», до деяких видів сиру додають культури дозрівання. Вони відповідають за типовий смак і характер різних сортів.
перелом Так називається желе, яке утворюється після згущення молока. Це подрібнюється сирною арфою. Чим сир ситніше, тим сир буде твердішим і сухішим після дозрівання.
вершкового масла Масло - це концентрований жир молока і складається як мінімум з 82% жиру і максимум з 16% води. Такі добавки, як хімічні барвники, загусники або сторонні жири, заборонені.
Кальцій Жодна інша їжа не містить кальцію настільки рясно і в такій легкодоступній формі, як молоко, молочні продукти і, звичайно, сир. Кальцій необхідний для побудови та підтримки кісток і зубів. Крім того, він необхідний для ряду інших обмінних процесів. Достатнє споживання кальцію має особливе значення для профілактики остеопорозу. Разом з фосфором кальцій знижує кислотність слини та захищає емаль зубів від карієсних бактерій.
каротин Точніше кажучи, бета-каротин (E160a) або провітамін А - це назва природного жовто-червоного кольору, який потрапляє в літнє молоко, а отже, і в сир через зелений корм. Бета-каротин можна додавати до зимової їжі для досягнення того ж ефекту. Також поширений як прямий барвник для масла та сиру.
Казеїн Білки молока складаються з безлічі різних білкових тіл, які за своїми властивостями поділяються на дві групи: казеїн становить 80% від загального білка в коров’ячому молоці, може осідати підкисленням або додаванням сичужних ферментів, що дозволяє виробляти сир. Білки сироватки, які випадають під час варіння і утворюють шкіру на гарячому молоці, складаються з альбуміну та глобуліну
Чамбринг Так само, як і вино, сир також слід «випарювати», щоб його аромат міг повністю розвинутися. Тому сир слід дістати з холодильника і розпакувати за півгодини до подачі.
Згорнутий Вершки Ця спеціальність - це в основному варені солодкі вершки. Вміст жиру становить не менше 55%. Як правило, згущений крем їдять на булочках або з вершковим чаєм.
Крем брюле Французька десертна делікатесна крем-брюле насправді є стандартним десертом у Франції. Вони доступні в традиційній сільській трактирі, а також у вишуканішій формі (з різними смаками) у ресторані-зірці. За крем-брюле є крем, схожий на крем-карамель, хоча найголовніше - карамельна скоринка зверху
Дегустація Як правило, мається на увазі дегустація або дегустація їжі, особливо сиру та вина
Згортання Щоб зробити сир, молоко спочатку потрібно загустити. Молочнокислі бактерії, додані в молоко, і додавання сичугу згортають білок у молоці. Вона товстіє. Цей процес називається «сичужні опади». Окрім сичужних опадів, існують ще «кислотні опади». Тут до молока додають лише бактеріальні культури, що продукують молочну кислоту.
Ферменти Ферменти містяться в кожному сирі. Вони утворені молочнокислими бактеріями або іншими мікроорганізмами і відповідають за дозрівання сиру.
білка Білок - це будівельний матеріал організму, який містить необхідні амінокислоти, які організм людини повинен приймати через їжу. Вони відповідають за регенерацію клітин і тканин організму. Сир є важливим джерелом білка, і тому він повинен бути в меню щодня. 100 г сиру містить приблизно 35 г білка.
жиру Молочний жир у сирі особливо легко засвоюється і містить необхідну лінолеву кислоту. У наш час терміну жир зазвичай дають негативні відтінки. Однак 25-30% усіх калорій, необхідних нашому тілу для забезпечення щоденних енергетичних потреб, повинні надходити з жиру. Крім того, жир є важливим ароматизатором.
Жир i. d. Тр. Жир у сухій речовині Так визначається вміст жиру в сирі. Однак фактичний вміст жиру в сирі складає лише трохи більше половини цього показника, оскільки сир - це не все ТМ. Найпростіший спосіб розрахувати фактичний вміст жиру - використовувати значення F.i.Tr. помножене на наступні значення.
Вершковий сир: 0,3
Нарізаний сир: 0,6
М'який сир: 0,5
Твердий сир: 0,7
вершковий сир Усі сири, які відразу готові до вживання без дозрівання, називаються вершковим сиром
Fromagerie є сирний магазин
желе молоко, згущене сичугом
Коагуляція З додаванням сичугу молоко стає густим. Це ферментативний процес, який неможливо повернути назад.
арфа Інструмент, за допомогою якого подрібнюється густе молоко. «Бічні сторони» арфи витягуються через перерву до досягнення бажаного розміру зерна.
гомогенізувати Природні жирові кулі в молоці розбиваються на менші жирові кулі шляхом гомогенізації. Це робиться пресуванням молока через дрібні насадки під високим тиском. Гомогенізація запобігає збиванню молока та покращує консистенцію, напр. Б. з йогуртом і робить молочний жир ще легшим для засвоєння.
інгредієнти у сирі 25-30% білка, 25-30% жиру, приблизно 2% мінералів та мікроелементів, вуглеводи (лактоза), вітаміни
казеїн Є сирним білком.
Потреби в сирі Якщо ви подаєте сир як основну страву, то слід розраховувати приблизно на 200-250 г на людину. В якості десерту або для складання меню з декількох страв достатньо приблизно 100-150 г на людину.
Сирна сирна маса Клейстеризована сирна маса, згущена сичугом або молочною кислотою з твердими компонентами сиру, відокремленими від сироватки.
Дегустація сиру стосується дегустації сиру, де ви також можете дізнатись цікаві факти про сир. З ним також подають вино.
Сирні групи Ми розрізняємо такі групи сирів: твердий сир, напівтвердий сир, напівтвердий сир, м’який сир, вершковий сир, кисломолочний сир, макарони сир Філата
Сирні культури Усі мікроорганізми, які присутні на шкірці або в тісті під час дозрівання
Зберігання сиру Для більш тривалого зберігання вдома ми рекомендуємо упакувати сир в один із спеціальних паперів. Температура зберігання 8 - 10 ° C та вологість від 80 до 90 відсотків є ідеальними. Ящик для овочів у вашому холодильнику найкраще відповідає вимогам
Вуглеводи Єдиним вуглеводом, який міститься в молоці та молочних продуктах, є лактоза. Розмовно називають молочним цукром.
Сичужний фермент (хімозин), Отримують переважно зі шлунків телят, який використовується для згортання молока. Окрім цього, сьогодні також використовуються рослинний сичуг (виготовлений із соломи, інжиру або осоту) та хімозин, що виробляється мікроорганізмами (мікробний сичуг).
Сичужні опади Щоб зробити сир, молоко спочатку потрібно загустити. Якщо це відбувається через додавання молочнокислих бактерій та додавання сичугу, говорять про "сичужні опади".
Лактоза Лактоза (молочний цукор) є подвійним цукром і складається з моносахаридів декстрози та галактози (слизовий цукор). Молочний цукор зустрічається лише в молоці (молоко матері, коров’яче, овече, козяче молоко та ін.) Та вироблені з нього продукти. Це покращує засвоєння кальцію, магнію та інших мінералів з кишечника.
Непереносимість лактози Непереносимість молочного цукру у цих людей не вистачає ферменту лактази, що може призвести до проблем з травленням при вживанні занадто великої кількості молока. У разі непереносимості лактози відмінним варіантом є витриманий сир, який містить лише сліди лактози.
Вміст лактози Вміст лактози в сирі коливається і залежить від “віку” сиру. Чим старший сир, тим менший вміст залишкової лактози. У зрілому сирі (приблизно від 6 місяців) лактоза присутня лише в слідах, якщо взагалі є, і тому зазвичай переноситься без проблем. Часто помилково стверджують, що овечий та козячий сир не містять лактози.
Коров'яче молоко: 4,8%
Овече молоко: 4,8%
Козяче молоко: 4,3%
Людина: 7,1%
Отвори в сирі Діри в сирі спричинені доданою культурою дозрівання. Він створює нетоксичний газ, який не може вийти, а отже, створює діри в сирі. Розмір отворів також залежить від температури, при якій дозріває сир.
Бактерії лістерії, які можна знайти в грунті, воді та їжі. Listeria monocytogenes, зокрема, вважається патогеном, який може призвести до найважчого захворювання, особливо у імунодефіцитних або літніх людей та немовлят.
магнію Виконує важливі завдання в роботі з м’язами та у взаємодії м’язів і нервів. Молоко та сир - одні з найбагатших на магній продуктів.
Молочна кислота Молочна кислота також утворюється в організмі людини, вона має важливі метаболічні властивості та забезпечує збалансоване травлення та кишкову флору.
Молочнокислі бактерії Вони дуже важливі в молочній промисловості, наприклад, вони забезпечують, щоб масло та сир розвивали аромати та аромати.
Молочний цукор (лактоза) - подвійний цукор і складається з моносахаридів декстрози та галактози (слизовий цукор). Молочний цукор зустрічається лише в молоці (молоко матері, коров’яче, овече, козяче молоко та ін.) Та вироблені з нього продукти. Це покращує засвоєння кальцію, магнію та інших мінералів з кишечника.
Молочнокислі бактерії Мікроорганізми, які зброджують молочний цукор до смакових речовин
Мінерали Сир особливо багатий кальцієм, який важливий для формування кісток і зубів, а також для згортання крові. Але магній, натрій, калій і фосфор також містяться в сирі.
сироватка Сироватка - це побічний продукт, який створюється в процесі виготовлення сиру. Сироватка - це рідина, яка відокремлюється від желе, коагульованого білка, після згортання молока під час виробництва сиру. Окрім сироваткового білка, сироватка містить лише трохи молочного білка і відсутність молочного жиру.
Моцарелла назва Буфала для справжньої моцарели з Кампанії. Як тільки ви відчуєте смак справжньої буйволиної моцарели, ви більше ніколи не захочете пропустити її
Натаміцин добавка до антибіотика, яка виготовляється під восковим шаром (парафіноване), щоб запобігти запліснявленню сиру під шкіркою
парафін покриття сиру шаром воску. наприклад, Leerdammer, Edamer
пастеризувати Під час пастеризації молоко нагрівають до 71 - 72 ° С і відразу ж охолоджують знову. Патогенні (хвороботворні) мікроби гинуть, молочнокислі бактерії, необхідні для подальшої переробки, зберігаються. В умовах сучасних процесів пастеризації втрати вітамінів та поживних речовин є низькими. Структура молочного білка послаблюється, що полегшує перетравлення. Молочний жир і мінерали не змінюються при нагріванні.
колоти Пірсинг сиру при виготовленні зеленого та блакитного сиру для додання повітря
дозрівання Для чудової якості продукції під час дозрівання надзвичайно важлива правильна температура та вологість повітря під час зберігання, а також відповідний час дозрівання. Додані культури дозрівання розщеплюють білок і жир за допомогою ферментів. Так утворюються різноманітні аромати та смаки. Крім того, тісто стає еластичним протягом періоду дозрівання, а сир набуває типового вигляду. М’які сири, такі як Камамбер і Брі, дозрівають зовні, інші сичужні сири дозрівають рівномірно по всьому короваю. Для вершкового сиру та кварку не потрібно дозрівання
Залишковий вміст лактози Вміст цукру (лактози) є низьким у всіх дозрілих сирах. Це пов’язано з тим, що під час дозрівання сиру лактоза перетворюється в молочну кислоту за допомогою молочнокислих бактерій
Сире молоко Молоко, яке не було нагріте вище 38 ° C
Сир з сирого молока Сир з сирого молока. З ним слід поводитися дуже обережно та швидко обробляти. Це можливо лише завдяки тісній близькості між фермами та виробниками сирого молочного сиру. Молоко суворо контролюється і перевіряється, оскільки воно може мати лише певний початковий вміст зародків. Усі сирні молочні сири «живуть» і змінюють свій характер залежно від виду молока, сезону, умов дозрівання та ступеня стиглості. Сир із сирого молока вимагає більше зусиль з точки зору відбору, виробництва, дозрівання та догляду.
Червоне або червоно-оранжеве, вологе, їстівне покриття кори, яке створюється бактеріями (бактеріальною білизною), що виробляють колір і аромат.
Соляна ванна Соляна ванна містить розсіл із вмістом солі 16-22%, в якому плаває сир. Тривалість перебування сиру в соляній ванні коливається в широких межах і може варіюватися від 1 години до декількох днів, залежно від виду. Поліпшується термін придатності, утворення шкірки та смак сиру.
Кислотні опади Щоб зробити сир, молоко спочатку потрібно загустити. Якщо це відбувається лише за рахунок додавання молочнокислих бактерій, говорять про "кислотні опади".
Цвіль Цвіль не додає смаку сиру. Навпаки, він неактивний і утворює шкідливі або токсичні афлатоксини. Це зеленуватий, наприклад Б. на гнилому хлібі, але не весь сир (залежно від виду сиру) повинен бути викинутий. У більшості випадків достатньо щедро видалити ділянку, оскільки більшість сирів пресують (гладке сирне тісто), міцелій не може просочитися через весь сир.
Цвіль Цвіль закінчує більшість продуктів. Із сиром інакше. Цвілеві культури навмисно додають до сирного тіста, надаючи багатьом типам сирів типовий аромат.
Цвілеві культури Вибрана або спеціально вирощена поверхнева цвіль (наприклад, penicillium camemberti) або внутрішня цвіль (наприклад, penicillium roqueforti), які сприяють дозріванню сиру та дозволяють утворювати певні аромати чи аромати. На відміну від цвілі (наприклад, Aspergillus flavus) на зіпсованій їжі, сирна цвіль абсолютно нешкідлива і є делікатесом для гурманів.
Температури Ідеальна температура для зберігання - від 08 ° C до 12 ° C, ідеальна температура подачі - 18 ° C - 20 ° C
Суха речовина всі компоненти сиру мінус вміст води
Вітамін А Є жиророзчинним вітаміном. Це сприяє постійно необхідній регенерації зорових пігментів в оці та запобігає нічній сліпоті. Це має велике значення для неушкодженої шкіри та здорових слизових оболонок. Вітамін А також впливає на ріст кісток і функцію клітинних мембран. Каротин, провітамін А, в організмі перетворюється на вітамін А. Каротин надає молочному жиру жовтого кольору.
Вітамін B необхідний і використовується організмом для контролю та регулювання певних важливих метаболічних процесів - наприклад, для отримання енергії з білків, жирів та вуглеводів, для утворення крові та для накопичення власних речовин в організмі. Вони теж рясніють сиром та молоком
Білий лак Вайслакер - дуже пікантний сир, який витримується до 9 місяців. Його також часто називають білим мазком, оскільки його поверхня трохи жирна без кори і від білуватого до жовтувато-білого кольору. Всередині він повністю білий з кількома маленькими отворами.
козяче молоко Кози доступні протягом 240 днів для виробництва молока і за цей час дають близько 800 літрів молока.