Ліки "жир як рідкісний делікатес" - FOCUS Online
ліки
Меню кам’яного віку, зразок для наслідування? Лорен Корден досліджує традиційну дієту
Фокус: Що ми насправді знаємо про дієту та стан здоров’я доісторичних людей? Або “дієта кам’яного віку” - просто загальна фраза?
Корден: Ми добре знаємо, чим вони харчувались. Перш за все тому, що ми знаємо, чим вони не могли харчуватися. Не потрібно генію, щоб знати, що ви не могли їсти молочні продукти - або ви коли-небудь пробували доїти дику тварину? Молочні продукти забезпечують близько десяти відсотків енергії, необхідної для американської та європейської кухні. Тож вони кидають. По-друге, у них не було технології виготовлення цукру. Зрештою, на цукор припадає 16 відсотків енергетичних потреб типового німця. І це може здивувати, але зерна теж не було в меню кам’яного віку.
Фокус: Чому ні? Відповідні види трави, безумовно, вже існували.
Кордан: Сирі зерна не засвоюються. Хіба що ти їх подрібниш і звариш. Але жорна вперше з’явилися 10 000 - 13 000 років тому - до цього зерно не могло бути частиною раціону мисливців та збирачів. Але сьогодні зернові продукти покривають 25 відсотків наших енергетичних потреб. Якщо додати рафіновані рослинні олії, можна побачити, що майже 70 відсотків сьогоднішнього західного раціону складаються з продуктів, недоступних мисливцям та збирачам кам'яного віку.
Фокус: Добре, отже, ми знаємо, що вони не могли їсти. Але що тоді було в меню людей кам’яного віку?
Корден: Вони жили на диких тваринах та диких овочах, кожен з яких був лише трохи підготовлений. І вони їли все, що могли знайти. Ми також знаємо, яких тварин їли люди кам’яного віку, оскільки вони залишали сліди на своїх кістках. В Африці ми знайшли такі кам'яні насічки ножів на скам'янілостях ґну віком два мільйони років. З подальших фізичних аналізів ми могли зробити висновок, що наші предки почали все більше переходити на свій раціон на м’ясо приблизно 2,5 мільйона років тому. Раціон мисливців та збирачів кам'яного віку складав приблизно 65 відсотків їжі для тварин, включаючи рибу та комах; решта 35 відсотків становили дикорослі рослини.
Фокус: Але чому наше почуття смаку тоді так багато просить про речі, які для нас не корисні - як цукор чи жир?
Корден: Оскільки це може бути корисним для виживання в середовищі, де такі аромати важко знайти. Для мисливців та збирачів жир був рідкісним делікатесом, оскільки дикі тварини мають мало загального жиру в організмі, і його кількість коливається в залежності від сезону. Протягом семи місяців на рік у грі практично немає жиру в організмі, а жирові прокладки створюються лише восени. Тому дієта, багата тваринним жиром, була неможливою для мисливців та збирачів. І якщо щось смакувало солодко, то це переважно фрукти чи солодкі овочі, які є хорошими джерелами клітковини, вітамінів та мінералів.
Фокус: Люди кам’яного віку також любили їсти жирне м’ясо?
Корден: Звичайно, вони їли жир - але досить "хороший" жир, такий як мозок. Це багате на омега-3 жирні кислоти. Або кістковий мозок, який містить багато мононенасичених жирних кислот, що знижує рівень холестерину.
Фокус: Чи справді вуглеводи - це зло сучасної дієти, оскільки наш організм не призначений для цього?
Корден: Правильно, дієта мисливців та збирачів, як правило, містить менше вуглеводів і більше білків, ніж наша західна дієта сьогодні. Але він також містить менше насичених жирних кислот, хоча на перший погляд це здається дивним, оскільки 65 відсотків енергії надходить з їжею тварин. Дієта Аткінса - та інші дієти з низьким вмістом вуглеводів - мають порівняно менший вміст вуглеводів і трохи більший вміст білка, але не майже стільки білка, скільки їжа мисливців та збирачів.
Фокус: Ви вважаєте дієту Аткінса нездоровою?
Корден: Є багато проблем зі здоров’ям внаслідок дієт Аткінса та низьковуглеводних дієт. По-перше, в довгостроковій перспективі надлишок насичених жирів призведе до затвердіння артерій. Не можна все життя їсти жирне м’ясо, бекон та сир, не збільшуючи ризик звуження судин. По-друге - і це часто не помічають навіть дієтологи: дієта з таким низьким вмістом вуглеводів, як дієта Аткінса, призводить до надмірного підкислення метаболізму та збільшення втрат кальцію, що, в свою чергу, може спричинити остеопороз з роками. Натомість люди кам’яного віку їли стільки вуглеводів, скільки могли отримати - хоча і в здоровій формі фруктів та овочів. Аткінс може допомогти вам схуднути за короткий термін, але це не здорове харчування протягом усього життя. Ці дієти з низьким вмістом вуглеводів сильно відрізняються від того, до чого ми генетично пристосовані.
Фокус: Ваша книга "Дієта Палео" продається в США як дієтичний посібник. Чи справді ми повинні їсти те саме, що і людина кам'яного віку?
Корден: Це зажадає, щоб ти перебрався у пустелю та полював і сам збирав їжу. Але крім кількох ботаніків, навряд чи хтось знає, які дикорослі рослини насправді є їстівними. Тим не менше, можна також наслідувати дієти мисливців та збирачів, свідомо вибираючи продукти, що виробляються в сільському господарстві - за умови досягнення правильного балансу жирних кислот. Це непросто, але це можна зробити за допомогою здорових олій, таких як оливкова олія і, перш за все, достатньо риби. Але ми могли б дізнатися з минулого, наскільки важливі фізичні вправи та тренування. На жаль, ми успадкували лише апетити людей кам’яного віку.
Фокус: скільки років були фактично начебто настільки здоровими людям кам’яного віку?
Корден: Зрозуміло, що середній мисливець-збирач мав значно меншу тривалість життя. Але це тому, що вони мали величезний ризик загинути від нещасних випадків чи травм. Але одне є дуже важливим: у тих, хто пройшов 60, а то й 70, не виявлялося жодних симптомів хронічних захворювань. Подивіться на сьогоднішніх мисливців-збирачів, які набагато здоровіші, ніж ми на Заході: у них немає діабету, високого кров’яного тиску чи високого холестерину, вони не страждають від надмірної ваги - тоді як дві третини всіх американців занадто жирні.
Фокус: Отже, це зовсім неправда, що люди кам’яного віку просто не були достатньо дорослими, щоб страждати від так званих хвороб цивілізації?
Корден: Ні. Близько десятої частини корінного населення досягли шостого чи навіть сьомого десятиліття життя і не виявляли ознак хронічних захворювань.
Фокус: Чи не було б простіше, якби наш організм попросив більше того, що корисно для нас - наприклад, листові овочі або брокколі?
Корден: Це набагато більше залежить від того, з чим ти виріс. Первісні народи виплюнули торт, який ми пропонували їм, бо він був надто солодким на їхній смак. Якби я подав тобі мозок, свіжий від черепа антилопи, то ти знайшов би це огидно.
Експерт з питань харчування
Лорен Корден - професор фізіології харчування.
Дослідник продуктів харчування вивчає еволюцію харчування в Університеті штату Колорадо.
Автор книги - його нова книга “Зерно - двосічний меч людства” вийде у Німеччині восени. У ньому він показує, що сільське господарство зробило людство товстим та хворим.